Enfrijoladas, Entomatadas und Enmoladas: die hausgemachten Cousinen der Enchiladas

Drei Gerichte, die sich nur in der Sosse unterscheiden

Von Enchiladas hat ausserhalb Mexikos fast jeder schon gehört. Kaum jemand weiss jedoch, dass sie in mexikanischen Haushalten und Fondas drei Cousinen haben, die genauso oft oder sogar öfter gegessen werden: Enfrijoladas, Entomatadas und Enmoladas. Alle vier folgen derselben Logik: Eine Maistortilla wird durch eine heisse Sosse gezogen, gefaltet oder gerollt und mit noch mehr Sosse, Sauerrahm, Käse und Zwiebeln serviert. Was sie unterscheidet, ist genau diese Sosse – und deshalb trägt jede ihren eigenen Namen.

• Enchiladas: Chilisosse.
• Enfrijoladas: Bohnensosse.
• Entomatadas: Tomatensosse, traditionell ohne oder mit sehr wenig Chili.
• Enmoladas: Mole.

Es sind Alltags- und Resteessen: Man macht sie mit dem, was in der Küche da ist, serviert sie zum Frühstück oder Mittagessen, und auf der Karte eines mexikanischen Restaurants im Ausland tauchen sie selten auf.

Ein häuslicher Ursprung, kaum dokumentiert

Anders als bei anderen Gerichten mit eigener Legende gibt es zu diesen dreien weder eine Gründungsgeschichte noch ein Datum. Populärwissenschaftliche Quellen sind sich einig, dass kein Dokument festhält, wo sie entstanden sind. Am wahrscheinlichsten ist, dass sie in vielen Küchen gleichzeitig aufkamen – als Möglichkeit, die Tortillas des Tages und den Bohnentopf, die Tomatensosse oder den Mole zu verwerten, der von einem Fest übrig geblieben war.

Mehrere Quellen bringen sie besonders mit Oaxaca in Verbindung, wo sie zusammen mit den Enchiladas als Quartett beschrieben werden und häufig zum Frühstück auf den Tisch kommen, oft mit Tasajo oder Cecina enchilada (gesalzenem Rind- bzw. mariniertem Schweinefleisch). Gegessen werden sie aber im ganzen Land, jede Region mit ihren eigenen Nuancen.

Enfrijoladas: Tortillas in Bohnensosse

Enfrijoladas werden mit gekochten Bohnen gemacht, im Zentrum und im Süden meist schwarzen, die mit ihrer Kochbrühe zu einer dicken, seidigen Sosse püriert werden. Die Tortillas werden zuerst kurz durch heisses Öl gezogen, damit sie nicht reissen, dann in die Bohnensosse getaucht, gevierteilt oder halbiert gefaltet und mit mehr Sosse, zerbröseltem Frischkäse, Sauerrahm und Zwiebeln bedeckt.

In Oaxaca werden die Bohnen häufig mit geröstetem Avocadoblatt oder mit Epazote aromatisiert, was ihnen einen leicht anisartigen Duft verleiht; einige der herangezogenen Rezepte geben das so an, auch wenn jede Familie ihre eigene Formel hat. Die Enfrijoladas oaxaqueñas folgen dieser Linie und werden meist mit gegrilltem Fleisch serviert. In anderen Gegenden füllt man sie mit Rührei oder krönt sie mit Chorizo, wie bei den Enfrijoladas con chorizo. Wenn du tiefer einsteigen möchtest, hilft dir unser Ratgeber zu mexikanischen Chilis bei der Wahl der passenden Sorte, falls du die Sosse mit Chili verfeinern willst.

Entomatadas: die mildeste Version

Entomatadas werden in einer Sosse aus gekochten Tomaten mit Zwiebel und Knoblauch gebadet, die püriert und kurz angebraten wird. Der Unterschied zu roten Enchiladas: Die Sosse enthält traditionell kein oder nur sehr wenig Chili – ist sie wirklich scharf, gelten sie schon als Enchiladas. Deshalb sind sie ein sehr verbreitetes Gericht für Kinder und für alle, die keine Schärfe vertragen.

Man kann sie pur und gefaltet mit Käse und Sauerrahm servieren oder mit gezupftem Hähnchen, Käse oder Ei füllen. In vielen Familien sind sie das schnelle Abendessen unter der Woche, in zwanzig Minuten fertig mit Tortillas vom Vortag.

Enmoladas: Mole für jeden Tag

Enmoladas sind die alltägliche Art, Mole zu essen. Statt ihn wie bei Festen über ein Stück Hähnchen oder Truthahn zu geben, zieht man die Tortilla durch den heissen Mole, faltet sie oder füllt sie mit Hähnchen und bestreut sie mit geröstetem Sesam, Zwiebeln und Käse. Man kann sie mit Mole poblano, mit schwarzem Mole aus Oaxaca oder mit dem Mole machen, der von einer Feier übrig ist – deshalb sind sie in den Tagen nach einer Hochzeit oder einem Geburtstag so verbreitet.

Wird der Mole über gerollte und gefüllte Tortillas gegeben, spricht man meist von Enchiladas de mole; wird die Tortilla ohne Füllung gefaltet, von Enmoladas. Die Grenze zwischen beiden Namen ist nicht streng und hängt von Familie und Region ab.

So gelingen sie dir zu Hause

Alle drei teilen dieselben Kniffe. Der erste betrifft die Tortilla: Nimm Maistortillas vom Vortag, die weniger leicht reissen, und zieh sie ein paar Sekunden durch heisses Öl, bevor du sie in die Sosse tauchst. Der zweite betrifft die Konsistenz der Sosse: Sie sollte den Löffel überziehen, ohne breiig zu sein; wird sie zu dick, verdünne sie mit Brühe oder mit dem Kochwasser der Bohnen. Der dritte ist das Timing: Sofort anrichten und servieren, denn die Tortilla saugt die Sosse auf und wird innerhalb weniger Minuten zu weich.

Zum Abschluss verlangt die Tradition zerbröselten Frisch- oder gereiften Käse, Sauerrahm, Zwiebelringe oder gehackte Zwiebeln und, wenn du möchtest, Avocado. Enfrijoladas und Entomatadas vertragen ein Spiegelei obendrauf, Enmoladas Sesam.

Die passenden Beilagen

Keine der drei wird üblicherweise allein auf einem grossen Teller serviert, wie es bei Restaurant-Enchiladas der Fall ist. In einer Fonda oder zu Hause kommen meist drei oder vier gefaltete, mit Sosse bedeckte Tortillas, begleitet von etwas, das Eiweiss und Kontrast bringt. Zum Frühstück ein Spiegel- oder Rührei; in Oaxaca eine Portion gegrillter Tasajo oder Cecina enchilada; zum Mittagessen gezupftes Hähnchen, ein Stück gegrilltes Fleisch oder etwas gebratene Chorizo. Daneben fehlen fast nie eine scharfe Salsa für alle, die mehr Feuer wollen, und eine Tasse Café de olla oder ein „agua fresca“ (Fruchtwasser).

Eine weitere klassische Kombination ist, sie mit rotem Reis und Bohnen aus dem Topf als Hauptgang eines Tagesmenüs zu servieren. In dieser Form zeigt sich ihre Herkunft gut: Sie verwandeln Tortillas und eine einfache Sosse in eine vollständige, sättigende und günstige Mahlzeit – ohne Ofen und ohne viele Zutaten.

Ihr Platz in der mexikanischen Küche

Diese drei Gerichte gehören zu der Küche, die man ausserhalb Mexikos nicht sieht: die der Fondas mit Tagesmenü, der Markt-Frühstücke und der Abendessen zu Hause. Man bestellt sie nicht zum Feiern, sondern um jeden Tag gut zu essen, und deshalb tauchen sie in Reiseführern kaum auf. Wenn dich diese Welt interessiert, wirf auch einen Blick auf unseren Ratgeber zu roten, grünen und regionalen Chilaquiles, einem weiteren Gericht aus Tortilla und Sosse, oder auf den zu Tacos de guisado, der die Schmorgerichte aus genau diesen Küchen versammelt.

Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Enchiladas und Entomatadas?

Die Sosse. Enchiladas werden in Chilisosse gebadet, Entomatadas in Tomatensosse ohne oder mit sehr wenig Chili. Ist die Sosse deutlich scharf, spricht man von Enchiladas.

Sind Enfrijoladas gefüllt?

Sie können gefüllt sein oder nicht. Die Grundversion ist die gefaltete Tortilla in Bohnensosse mit Käse und Sauerrahm; viele Familien füllen sie mit Ei, Hähnchen oder Käse.

Mit welchem Mole macht man Enmoladas?

Mit jedem: poblano, schwarz, rot oder dem, der gerade im Haus ist. Häufig verwendet man den Mole, der von einem Fest übrig ist.

Sind diese Gerichte vegetarisch?

Enfrijoladas und Entomatadas können es sein, wenn kein Fleisch dazukommt und weder Schmalz noch Hühnerbrühe verwendet werden. Mole enthält dagegen meist Hühnerbrühe oder Schmalz, also frag lieber nach.

Quellen

• Wikipedia, „Enchilada“ (Enchiladas und ihre Varianten je nach Sosse: Enfrijoladas, Entomatadas und Enmoladas).
• Salt & Wind, „Enfrijoladas (black bean enchiladas) recipe“ (schwarze Bohnen, Stil aus Oaxaca und Veracruz, Entomatadas ohne Chili).
• Barry Popik, „Enfrijolada“ und „Enmolada“ (Belege und Gebrauch der Begriffe).
• Milk Street, „Enfrijoladas“ (das Quartett der getränkten Tortillas, Verwendung von Epazote oder Avocadoblatt).
• Matador Network, „13 señales de que aprendiste a comer en Oaxaca“ (Frühstück in Oaxaca mit Enfrijoladas, Entomatadas oder Enmoladas und Tasajo).