Mexikanische Gorditas: mit Chicharrón prensado, aus Weizen, mit Nata und aus La Villa

Was eine Gordita ist

Eine Gordita ist wörtlich eine „kleine Dicke“: ein Stück Maisteig, dicker als eine normale Tortilla, das auf dem Comal gebacken oder frittiert, an einer Seite wie eine Tasche aufgeschnitten und mit einem Schmorgericht gefüllt wird. Darüber oder hinein kommen Salsa, Käse, Zwiebeln, Koriander und manchmal Salat oder Nopales (Kaktusblätter). Gegessen wird sie warm aus der Hand, und sie gehört in weiten Teilen des Landes zu den gängigsten Antojitos auf Märkten, in Fondas und an Strassenständen.

Ausserhalb Mexikos kennt man das Wort höchstens von US-Fast-Food-Ketten, die es für Produkte verwenden, die mit der mexikanischen Gordita wenig zu tun haben. Die echte ist weder ein Taco noch eine Arepa, auch wenn sie Letzterer ein wenig ähnelt: Sie ist etwas Eigenes und verändert sich zudem stark von Region zu Region. Es gibt herzhafte und süsse Gorditas, aus Mais und aus Weizenmehl, vom Comal, frittiert oder aus dem Ofen.

So wird eine Mais-Gordita gemacht

Die häufigste Mais-Gordita wird aus nixtamalisiertem Maisteig gemacht, manchmal angereichert mit etwas Schmalz und Salz. Man formt eine Kugel, drückt sie von Hand oder mit der Tortillapresse auf knapp einen Zentimeter flach und bäckt sie auf dem Comal. In der Hitze bläht sich der Teig leicht auf und löst sich innen; dann wird er mit einem Messer am Rand aufgeschnitten und gefüllt.

Es gibt zwei grosse Methoden:

• Vom Comal. Ohne oder fast ohne Öl gebacken. Die leichteste Variante.
• Frittiert. Nach dem Comal oder direkt wird sie in Öl oder Schmalz frittiert, bis sie aussen knusprig und innen weich ist. Danach wird sie aufgeschnitten und gefüllt, oft mit Limette und Salsa im Inneren.

Ausserdem gibt es Gorditas, bei denen die Füllung direkt in den Teig gemischt wird. Am bekanntesten ist die Version mit gemahlenem Chicharrón oder Chicharrón-Krümeln („migajas“), die vor dem Backen in den Teig eingearbeitet werden; eine Variante findest du in unserem Rezept für Gorditas de migajas.

Die Königin des Zentrums: die Gordita mit Chicharrón prensado

Wenn es eine traditionelle Gordita-Füllung gibt, dann Chicharrón. Und zwar nicht der knusprige Chicharrón, den man als Snack isst, sondern „chicharrón prensado“: Fleisch- und Fettreste vom Schwein, gekocht und zu einem Block gepresst, der dann mit roter oder grüner Salsa geschmort wird, bis er weich und sehr würzig ist. Diese Füllung findest du an fast jedem Gordita-Stand im Zentrum des Landes, und sie wird meist für den Einstieg empfohlen.

Probier unser Rezept für Gorditas de chicharrón prensado. Wenn du lieber etwas ohne Fleisch möchtest, gibt es Gorditas mit Bohnen, mit Kartoffeln mit oder ohne Chorizo, mit „rajas“ (Chilistreifen) und Käse oder mit Requesón, einer der mildesten und beliebtesten Füllungen.

Im Zentrum des Landes sind Gorditas eher klein und dick, etwa faust- oder tortillagross. Im Norden dagegen sind sie meist grösser und flacher.

Der Norden und Durango: Gorditas aus Weizenmehl

Im Norden Mexikos, wo die Weizentortilla zum täglichen Essen gehört, gibt es auch Gorditas aus Weizenmehl. Die aus Durango haben einen eigenen Ruf: Sie werden aus Weizenmehl gemacht und so gebacken, dass sie sich durch den Dampf aufblähen, wie ein kleines Pitabrot. Danach werden sie aufgeschnitten und mit Schmorgerichten gefüllt. Zu den beliebtesten Füllungen in Durango zählt wieder Chicharrón prensado in Salsa, ausserdem Fleischgerichte, Bohnen mit Käse oder Rajas. Lokale Quellen weisen darauf hin, dass die Weizen-Gorditas dort vor allem mit Chicharrón prensado verbunden werden, während die aus Mais mit „asientos de chicharrón“ kombiniert werden – dem fetten Rückstand, der beim Ausbraten von Chicharrón am Topfboden bleibt.

Probier unsere Gorditas de harina norteñas, wenn du diese Version kennenlernen willst. In Durango und anderen Gegenden gibt es zudem die sogenannten „gorditas de horno“, oval und im Ofen gebacken, die mit Bohnen oder Rajas gefüllt werden.

Gorditas aus anderen Regionen

Die Gordita ist so verbreitet, dass fast jede Region ihre eigene Version hat. Einige, die sich zu kennen lohnen:

• Querétaro. Die „gorditas de maíz quebrado“ aus grob strukturiertem Maisteig, die frittiert und zum Beispiel mit Chicharrón oder Käse gefüllt werden.
• Bajío und Zentral-Nord. In Städten wie León macht man Gorditas de horno in Lehmöfen, die ebenfalls Chicharrón prensado enthalten können.
• Aguascalientes. Unser Rezept für gefüllte Gorditas nach Art von Aguascalientes zeigt die Version vom Stand, mit mehreren Schmorgerichten zur Auswahl.

Süsse Gorditas: mit Nata, mit Zucker und aus La Villa

Das Wort „Gordita“ bezeichnet auch mehrere süsse Küchlein, die mit den herzhaften Antojitos nichts zu tun haben.

Gorditas de nata

Das sind kleine, dicke, fluffige Küchlein aus „nata“ (der Fettschicht, die sich beim Abkochen von Milch bildet), Zucker, Zimt und Mehl, auf dem Comal gebacken. Gegessen werden sie vor allem im Zentrum und im Osten des Landes, oft zum Frühstück oder am Nachmittag, mit Kaffee oder heisser Schokolade. Manche lokalen Überlieferungen bringen sie mit den Patronatsfesten von Pachuca in Hidalgo in Verbindung. Hier ist unser Rezept für Gorditas de nata.

Gorditas de azúcar

Aus einem ähnlichen Teig entstehen die Gorditas de azúcar (Zucker-Gorditas), dünner und knuspriger, fast wie ein flacher Keks.

Gorditas de La Villa

Die Gorditas de La Villa sind kleine süsse Tortillas aus Cacahuazintle-Mais mit Zucker, die in den Strassen rund um die Basilika von Guadalupe im Norden von Mexiko-Stadt verkauft werden. Sie werden auf grossen Comales gebacken und in Päckchen aus buntem Seidenpapier verkauft – ein Bild, das Pilger sofort wiedererkennen. Man nannte sie auch „gorditas de atrio“ (Vorhof-Gorditas), weil sie am Eingang der Kirchen verkauft wurden, und „gorditas de saliva“ (Spucke-Gorditas), weil sich die Köchinnen – so erzählt man – die Finger mit der Zunge befeuchteten, um sie auf dem Comal zu wenden, ohne sich zu verbrennen. Wer sie erfunden hat, weiss man nicht. Manche Familien backen sie seit mehreren Generationen, und die Nachfrage steigt im Dezember stark an, rund um das Fest der Jungfrau von Guadalupe am 12. Dezember.

So machst du Gorditas zu Hause

1. Der Teig. Nimm frischen nixtamalisierten Maisteig oder Mehl aus nixtamalisiertem Mais („masa harina“). Gib pro halbem Kilo einen Esslöffel Schmalz oder Öl und eine Prise Salz dazu und knete, bis der Teig glatt und rissfrei ist.
2. Die Dicke. Drück golfballgrosse Kugeln auf einen halben Zentimeter flach. Sind sie zu dünn, lassen sie sich nicht öffnen; sind sie zu dick, bleiben sie innen roh.
3. Der Comal. Back sie bei mittlerer Hitze einige Minuten pro Seite, bis sie goldbraune Flecken haben und sich leicht aufblähen.
4. Heiss öffnen. Schneide sie mit einem kleinen Messer am Rand auf und forme die Tasche. Wenn du magst, frittiere sie vorher eine Minute in heissem Öl.
5. Sofort füllen mit dem gut heissen Schmorgericht, Salsa, Käse und Zwiebeln dazugeben und direkt servieren.

Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen einer Gordita und einem Sope?

Der Sope ist ein dicker Teigboden mit hochgezogenem Rand, auf den die Zutaten gelegt werden. Die Gordita wird innen aufgeschnitten und wie eine Tasche gefüllt.

Sind Gorditas dasselbe wie Arepas?

In der Form ähneln sie sich, aber die Gordita wird aus nixtamalisiertem Maisteig gemacht, während die venezolanische oder kolumbianische Arepa meist aus vorgekochtem, nicht nixtamalisiertem Maismehl besteht. Geschmack und Textur sind unterschiedlich.

Was ist Chicharrón prensado?

Fleisch- und Fettreste vom Schwein, gekocht und zu einem kompakten Block gepresst. Er wird in Salsa geschmort und ist die traditionelle Füllung der Gorditas.

Sind die Gorditas de La Villa gefüllt?

Nein. Es sind kleine süsse Tortillas, die pur gegessen werden, wie eine Süssigkeit.

Quellen

• Wikipedia, „Gordita“ (Definition, Garmethoden, Unterschiede zwischen Zentrum und Norden, Weizen-Gorditas aus Durango, Gorditas de nata und de azúcar, traditionelle Füllungen).
• Posta, „Los 3 guisos de gorditas que debes comer al visitar Durango“ und „En estas presentaciones se venden las gorditas en Durango“ (Chicharrón prensado, Asientos, Gorditas de horno).
• Líder Empresarial, „Gorditas de horno, pruébalas“ (Gorditas de horno aus der Gegend um León).
• El Diario NY, „Lo que tienes que saber sobre las tradicionales gorditas de nata mexicanas“ (Verbindung zu den Patronatsfesten von Pachuca).
• The Mija Chronicles, „Gorditas de maíz quebrado in Querétaro“ (Gorditas de maíz quebrado).
• México Desconocido, „Gorditas de la Villa, dulce tradición centenaria“; Regierung von Mexiko-Stadt, Führer zu Gustavo A. Madero; El Universal, „Las gorditas de la Villa, herencia familiar“; Vice, „Eating and praying on the day of Our Lady of Guadalupe“ (Cacahuazintle-Mais, Seidenpapier, alte Namen, Familientradition und Nachfrage im Dezember).