Pozole: drei Farben, drei Rezepte, eine Tradition

Die drei Versionen des mexikanischen Pozole - rot, grün und weiss - mit vollständigen Rezepten, präkolumbischer Geschichte und Tipps zur Zubereitung in Deutschland.

Der Pozole ist eines der ältesten und beliebtesten Gerichte Mexikos. Seine Geschichte reicht bis in die präkolumbische Zeit zurück, als die Azteken eine zeremonielle Brühe aus Cacahuazintle-Mais und Opfergaben für die Götter zubereiteten. Heute ist Pozole gleichbedeutend mit Fest, Familie und Donnerstag - ja, in Mexiko ist der Donnerstag der Pozole-Tag, eine Tradition, die sich in Imbissstuben (fondas) und Haushalten im ganzen Land hält.

Es gibt drei Hauptversionen: den roten Pozole (Jalisco und Guerrero), den grünen Pozole (Guerrero und Morelos) und den weissen Pozole (den ältesten, ohne Chilis). Jeder hat seine eigene Persönlichkeit, seine Zutaten und sein Servierritual. In diesem Artikel zeigen wir dir alle drei vollständigen Rezepte, damit du deinen Favoriten wählen kannst - oder besser noch, damit du alle drei probierst.

Der Cacahuazintle-Mais: die Seele des Pozole

Was den Pozole von jeder anderen Brühe unterscheidet, ist der Cacahuazintle-Mais (auch Cacahuacintle geschrieben). Es ist eine Maissorte mit grossen, runden und mehligen Körnern, die sich beim Kochen wie eine Blume öffnen - was man in Mexiko sagt, dass der Mais 'aufplatzt' oder 'aufblüht'.

In Deutschland kannst du Mais für Pozole in mexikanischen und lateinamerikanischen Läden finden. Er wird getrocknet verkauft (braucht 3 bis 4 Stunden Kochzeit) oder vorgekocht in Dose oder Glas (in 30 Minuten fertig). Wenn es dein erstes Mal ist, beginne mit dem vorgekochten - das Ergebnis ist sehr gut und erspart dir Stunden in der Küche.

Wenn du getrockneten Mais verwendest, ist der Prozess dieser: Weiche den Mais über Nacht in reichlich Wasser ein. Am nächsten Tag koche ihn in frischem Wasser 3 bis 4 Stunden bei mittlerer Hitze, bis sich die Körner öffnen. Gib zu Beginn des Kochens einen Esslöffel Kalk (Calciumhydroxid, in mexikanischen Läden erhältlich) hinzu, um den Prozess zu erleichtern.

Roter Pozole: der Klassiker aus Jalisco

Der rote Pozole ist wahrscheinlich die ausserhalb Mexikos bekannteste Version. Seine Basis ist eine Schweinebrühe, die durch eine Sosse aus Guajillo- und Ancho-Chilis intensiv rot gefärbt ist. Er ist wärmend, tiefgründig und suchterzeugend.

Zutaten (8 Portionen):

1 kg Schweinenacken (oder Schulter) in grossen Stücken
500 g vorgekochter Cacahuazintle-Mais (oder 300 g getrocknet)
6 Guajillo-Chilis
3 Ancho-Chilis
4 Knoblauchzehen
1/2 weisse Zwiebel
1 Teelöffel mexikanischer Oregano (oder normaler Oregano)
Salz nach Geschmack
2,5 Liter Wasser

Zum Servieren (die Garnitur ist GRUNDLEGEND):

Eisbergsalat in feine Streifen geschnitten
Radieschen in dünnen Scheiben
Weisse Zwiebel, gehackt
Getrockneter Oregano
Gemahlener Chile Piquín oder gerösteter Chile de Árbol
Maistostadas
Limetten in Vierteln
Avocado in Scheiben

Zubereitung:

Koche das Schweinefleisch in 2,5 Litern Wasser mit einer halben Zwiebel und 2 Knoblauchzehen. Schäume die Oberfläche während der ersten 15 Minuten ab. Koche 1,5 bis 2 Stunden, bis das Fleisch zart ist.
Bereite währenddessen die Sosse zu: Röste die Guajillo- und Ancho-Chilis in einer trockenen Pfanne 30 Sekunden pro Seite. Weiche sie 15 Minuten in heissem Wasser ein.
Püriere die eingeweichten Chilis mit 2 Knoblauchzehen und etwas Einweichwasser zu einer glatten Sosse. Passiere sie durch ein Sieb.
Wenn das Fleisch fertig ist, nimm es heraus und zerpflücke es in grosse Stücke. Passiere die Brühe.
Giesse im selben Topf die passierte Chilisosse hinein und brate sie 5 Minuten unter Rühren an.
Füge die passierte Brühe, den Cacahuazintle-Mais und das zerpflückte Fleisch hinzu.
Koche bei mittlerer Hitze 30 bis 40 weitere Minuten. Würze mit Oregano und Salz.
Serviere in grossen tiefen Tellern mit ALLEN Garnituren auf dem Tisch.

Grüner Pozole: der aus Guerrero

Der grüne Pozole ist das ausserhalb Mexikos weniger bekannte Juwel, aber für viele Mexikaner ist er der beste der drei. Seine intensiv grüne Farbe stammt von einer Sosse aus Kürbiskernen, grünen Chilis, grüner Tomate, Salat und Kräutern. Er ist leichter und krautiger als der rote, mit einem absolut einzigartigen Geschmack.

Zusätzliche Zutaten für die grüne Sosse:

100 g Kürbiskerne (geschälte Kürbiskerne)
6 grüne Tomaten (Tomatillos) oder grüne Eiertomaten
3 Serrano-Chilis (oder grüne Peperoni)
3 Blätter Römersalat
Ein grosses Bund Koriander
1/2 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
4 Radieschenblätter (falls du sie findest) oder Kresse

Zubereitung der grünen Sosse:

Röste die Kürbiskerne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze, dabei ständig bewegen, bis sie anfangen goldbraun zu werden und aufzuplatzen (3 bis 4 Minuten). Verbrenne sie nicht.
Koche die grünen Tomaten und Serrano-Chilis 10 Minuten in Wasser.
Püriere alles: geröstete Kürbiskerne, gekochte Tomaten und Chilis, Salat, Koriander, Zwiebel, Knoblauch und Kräuter. Gib etwas Schweinebrühe hinzu, um das Pürieren zu erleichtern.
Passiere die Sosse und giesse sie in den Topf mit der Schweinebrühe. Füge den Mais und das Fleisch hinzu.
Koche 30 Minuten bei mittlerer Hitze. Der Pozole nimmt eine wunderschöne grüne Farbe an.

Er wird mit denselben Beilagen wie der rote serviert, dazu Chicharrón (knusprige Schweineschwarten), das die Sternbeilage des grünen Pozole ist.

Weisser Pozole: das Original

Der weisse Pozole ist die älteste und reinste Version. Er enthält keine Chilisosse - nur eine klare Schweinebrühe mit Cacahuazintle-Mais. Der ganze Geschmack kommt von der gut gemachten Brühe und den Garnituren, mit denen er begleitet wird. Es ist die Version, die es jedem Gast erlaubt, ihn vollständig zu personalisieren.

Zubereitung: Es ist das Grundrezept des roten Pozole, aber ohne die Chilisosse hinzuzufügen. Die Brühe wird angereichert, indem man das Fleisch mit einer ganzen Knoblauchknolle, Zwiebel, Suppenkräutern (Thymian, Majoran, Lorbeer) und schwarzem Pfeffer kocht. Das Ergebnis ist eine goldene, klare und wärmende Brühe.

Der Reiz des weissen Pozole liegt am Tisch: Jeder fügt so viel Chili, Limette, Oregano und Zwiebel hinzu, wie er möchte. Es ist ein interaktives und individuell anpassbares Erlebnis.

Das Ritual des Pozole-Servierens

In Mexiko ist das Servieren von Pozole ein ganzes Ritual. Der tiefe Teller voller Brühe, Mais und Fleisch wird in die Mitte gestellt, und drumherum werden alle Beilagen auf separaten Tellerchen ausgebreitet. Jeder personalisiert seinen Pozole nach Belieben:

Zuerst eine grosszügige Handvoll fein geschnittenen Salat über die heisse Brühe.
Radieschen in Scheiben für Frische und Crunch.
Gehackte Zwiebel nach Geschmack.
Ein guter Spritzer Limette - unverzichtbar.
Getrockneter Oregano, zwischen den Fingern zerrieben.
Gemahlener Chile Piquín oder scharfe Sosse nach Geschmack.
Maistostadas zur Begleitung - sie werden mit Crema bestrichen und als Löffel benutzt.

Dieses Ritual ist ein wesentlicher Teil des Pozole-Erlebnisses. Spare nicht an den Garnituren.

Wo man die Zutaten in Deutschland findet

Die am schwersten zu findende Zutat ist der Cacahuazintle-Mais. Suche in spezialisierten mexikanischen Läden - in den Latino-Läden grösserer Städte wie Berlin, Hamburg, München, Köln oder Frankfurt gibt es meist sowohl den getrockneten Mais als auch den vorgekochten im Glas, sonst helfen spezialisierte mexikanische Onlineshops weiter. Die Guajillo- und Ancho-Chilis sind in jedem lateinamerikanischen Laden leichter zu finden.

Die Kürbiskerne für den grünen Pozole gibt es in jedem Reformhaus oder Nussladen. Achte darauf, dass sie geschält und roh sind (ohne Salz und ungeröstet).

Regionale und moderne Varianten

Meeresfrüchte-Pozole (Sinaloa und Nayarit): Ersetze das Schweinefleisch durch Garnelen und Fisch. Die Brühe wird mit Fischfond gemacht und das Ergebnis ist leichter und küstennaher.
Vegetarischer Pozole: Verwende eine intensive Gemüsebrühe mit Champignons als Protein. Der vegetarische grüne Pozole ist besonders gut, da die Kürbiskerne pflanzliches Protein liefern.
Pozolillo: Leichtere Version aus Guerrero mit Hähnchen, zarten Maiskörnern und grüner Sosse. Er enthält keinen Cacahuazintle-Mais.

Der Pozole ist weit mehr als eine Suppe: Er ist eine Tradition, die die mexikanischen Familien jeden Donnerstag und bei jeder besonderen Feier vereint. Ihn in Deutschland zuzubereiten heisst, ein Stück Mexiko in deine Küche zu bringen. Entdecke weitere traditionelle Rezepte in unserem Bereich mit mexikanischen Rezepten und finde die Zutaten in unserem Verzeichnis der Läden. Guten Appetit!