Schweinefüsse in Escabeche

Über dieses Rezept

Die Schweinefüsse in Escabeche sind eine klassische Zubereitung der zentralmexikanischen Küche, bei der die Schweinefüsse - reich an Kollagen und Gelatine - bei schwacher Hitze gegart werden, bis sie zart sind, und anschliessend in einem Escabeche aus Essig, roten Zwiebeln, Karotten, Jalapeños und aromatischen Kräutern eingelegt werden. Das Ergebnis ist ein intensiver, säuerlicher und scharfer Appetithappen, der als Botana in Kneipen, Märkten und Imbissstuben serviert wird, begleitet von Tostadas oder Bolillo.

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   Wasche die Schweinefüsschen (manitas) gut. Gib sie in einen Schnellkochtopf mit kaltem Wasser, 2 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer und Lorbeer. Gare sie 90 Minuten im Schnellkochtopf oder 3 Stunden im normalen Topf, bis sie sehr zart sind.

   💡 Die Füsschen sind gar, wenn sich der Knochen leicht ablösen lässt.

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   Lass die Füsschen in ihrer Brühe abkühlen. Sobald sie kalt sind, schneide sie in Stücke, falls sie gross sind. Bewahre 250 ml der Brühe auf.

3. 3

   Schneide die Karotte in dünne Scheiben und die rote Zwiebel in Streifen (juliana). Schneide die Jalapeños in Scheiben.

4. 4

   Erhitze in einem Topf den Essig mit der aufbewahrten Brühe, 2 Knoblauchzehen, Pfeffer, Oregano und Salz. Bringe alles zum Kochen und gare 5 Minuten.

5. 5

   Gib die Karotte in die Escabeche-Flüssigkeit und gare 5 Minuten. Gib die Zwiebel und die Jalapeños hinzu, vermenge alles und nimm es vom Herd.

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   Gib die Füsschen in einen luftdichten Behälter. Giesse die heisse Escabeche darüber. Lass alles abkühlen und stelle es mindestens 24 Stunden vor dem Servieren in den Kühlschrank. Es hält sich 2 Wochen.

   💡 Das Ruhen ist entscheidend: Die Escabeche wird nach 48 Stunden viel besser.