Mole de Pata

Über dieses Rezept

Mole de Pata ist ein festliches Gericht aus Puebla, bei dem Schweinefüsse und -klauen die Hauptrolle spielen, gegart in einem dickflüssigen und aromatischen roten Mole. Es ist ein Festtagsgericht, das an Feiertagen, Hochzeiten und Taufen in den Dörfern von Puebla und der Region der Valles Centrales zubereitet wird. Die gelatinöse Textur des Kollagens aus den Füssen verschmilzt mit der Fülle des Mole, der aus Chile Mulato, Chile Ancho, Chile Pasilla, Tomaten, Bitterschokolade und Gewürzen hergestellt wird. Das Ergebnis ist eine dunkle, sämige Brühe, die mit Reis, Bohnen und den Maistortillas der Region serviert wird. Es ist ein Gericht, das Hingabe und Zeit erfordert, aber mit tiefen Aromen belohnt, die das Beste der mexikanischen Festküche verkörpern.

1. 1

   Reinige die Schweinefüsse gründlich und gib sie in einen grossen Topf mit kaltem Wasser, Zwiebel, Knoblauch und Salz. Koche sie bei mittelhoher Hitze 2 Stunden lang oder bis das Fleisch sehr weich ist und sich vom Knochen löst.

   💡 Schöpfe den Schaum ab, der zu Beginn des Kochens aufsteigt.

2. 2

   Röste die Chiles mulato, ancho und pasilla auf einem Comal (Bratplatte) bei niedriger Hitze 30 Sekunden pro Seite. Entkerne sie, weiche sie 25 Minuten in heissem Wasser ein und lass sie abtropfen.

   💡 Bewahre das Einweichwasser auf, um dem Mole bei Bedarf mehr Farbe zu geben.

3. 3

   Röste die Tomaten, die Zwiebel und den Knoblauch auf dem Comal, bis sie gut angeröstet sind. Beiseitestellen.

4. 4

   Röste auf dem trockenen Comal den Sesam, die Kürbiskerne, den Zimt, die Nelken und die Pfefferkörner, bis sie ihr Aroma freisetzen, dabei ständig rühren.

   💡 Röste jedes Gewürz einzeln, um den Röstgrad zu kontrollieren.

5. 5

   Püriere die Chiles portionsweise mit den gerösteten Tomaten, Zwiebel, Knoblauch, den gerösteten Gewürzen und der Schokolade, bis eine sehr glatte Sauce entsteht. Verwende zum Pürieren die Kochbrühe der Schweinefüsse.

6. 6

   Erhitze in einem grossen Schmortopf Öl und brate den pürierten und passierten Mole bei hoher Hitze 5-7 Minuten lang, dabei ununterbrochen rühren, bis er die Farbe wechselt und eindickt.

   💡 Der Mole spritzt beim Braten; benutze eine Schürze und einen langen Löffel.

7. 7

   Gib die restliche Brühe der Schweinefüsse hinzu und lass alles bei niedriger Hitze 30 Minuten köcheln. Füge die gekochten Schweinefüsse hinzu, schmecke mit Salz ab und koche weitere 20 Minuten, damit sie den Mole aufnehmen.

8. 8

   Serviere jede Portion mit zwei Füssen oder Stücken, reichlich Mole, rotem Reis und Tortillas. Garniere mit frisch geröstetem Sesam.

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