Picadas mit Bohnensalsa

Geschichte und Herkunft

Die Picadas sind einer der beliebtesten Antojitos des Bundesstaates Veracruz, besonders in der Hauptstadt und in der zentralen Region des Staates. Ihr Name verweist auf die "piquetes" oder das Kneifen, das an den Rändern der Tortilla vorgenommen wird, um einen kleinen Behälter zu schaffen, der die Salsa zurückhält, ohne dass sie überläuft -ein geniales Design, das seit Jahrhunderten in den Küchen von Veracruz funktioniert. Dieser Antojito hat eine Geschichte, die mit den Märkten und Garküchen von Veracruz verbunden ist. Die "picaderas" oder Picada-Verkäuferinnen sind ikonische Figuren auf den städtischen Märkten des Staates, wo sie diese kleinen, dicken Tortillas auf Comales aus Ton vor den Augen der Gäste zubereiten. Die Masa wird von Hand geklatscht, bis eine dicke Scheibe von etwa 10 cm entsteht, die auf dem Comal gegart und gekniffen wird, solange sie noch heiss ist. Die schwarze Bohnensalsa, die die Picadas überzieht, ist eines der wichtigsten Elemente: die schwarzen Bohnen aus Veracruz mit ihrem erdigen und intensiven Geschmack werden mit Epazote und Chili püriert, um eine dunkle und aromatische Salsa zu erzeugen. Darüber kommen saure Crema und Frischkäse, die Schichten aus Geschmack und Textur bilden. In Veracruz werden die Picadas zum Frühstück oder als Zwischenmahlzeit gegessen. Sie sind ein geselliges Gericht: man teilt sie in der Familie rund um den Comal. Jedes Viertel und jeder Markt hat seine Version, manche mit grüner Salsa, andere mit roter Salsa, aber die mit schwarzen Bohnen bleibt die traditionellste.