Relleno Negro aus Yucatán

Geschichte und Herkunft

Der Relleno Negro gilt als das festlichste und komplexeste Gericht der Küche Yucatáns und ist grossen Feierlichkeiten wie Hochzeiten, Taufen und dem Día de Muertos vorbehalten. Sein Name leitet sich von den Klössen aus Hackfleisch ("but") ab, die die schwarze Suppe "füllen" (rellenar). Das markanteste Element ist das Recado negro oder Chilmole, eine Paste aus getrockneten Chilis, die direkt über der Flamme verbrannt werden, bis sie verkohlen – das verleiht ihnen einen tiefen, bitteren, rauchigen und intensiven Geschmack, der in der mexikanischen Küche seinesgleichen sucht. Diese verbrannten Chilis werden mit Gewürzen wie Piment (pimienta gorda), yucatekischem Oregano, Kreuzkümmel, Nelken und Knoblauch gemahlen und zu einer kohlschwarzen Paste verarbeitet. Der Truthahn wird langsam in einer mit dieser Paste aromatisierten Brühe gegart, und die Fleischklösse aus Schwein werden in Bananenblätter (hoja de plátano) gewickelt. Das Ergebnis ist ein dunkles, komplexes und zutiefst geschmackvolles Schmorgericht, das mit Tortillas und weissem Reis serviert wird.