Chilaquiles rojos, verdes y regionales: guía del desayuno de México

Qué son los chilaquiles

Los chilaquiles son trozos de tortilla de maíz, fritos o tostados, bañados en salsa y cocidos un momento hasta que empiezan a ablandarse. Encima se pone crema, queso fresco desmoronado, cebolla en rodajas y, a menudo, pollo deshebrado o un huevo. Al lado suelen ir frijoles refritos. Así de sencillo, y así de importante: en México son uno de los desayunos más habituales, en casa, en la fonda, en la cafetería de la oficina y en los almuerzos de domingo.

Fuera del país, en cambio, son poco conocidos, y a menudo se confunden con los nachos. No tienen nada que ver: los nachos son un aperitivo de totopos crujientes cubiertos de queso fundido, mientras que los chilaquiles son un guiso de tortilla en salsa, que se come con tenedor y en el que el punto de la tortilla (más crujiente o más blanda) es objeto de discusión familiar.

De dónde vienen: un plato de aprovechamiento

Los chilaquiles nacieron, según coinciden las fuentes, como una manera de dar una segunda vida a las tortillas que se quedan duras de un día para otro. En una cocina donde la tortilla se hace o se compra a diario, siempre sobran algunas, y freírlas o tostarlas y cocerlas en salsa es la solución más natural.

La palabra viene del náhuatl, aunque su análisis exacto se discute. La explicación más repetida la relaciona con chīlli (chile) y una raíz que indica meter o sumergir algo, de modo que vendría a significar algo así como «metidos en chile». Sobre el plato en sí, el origen es incierto: hay quien lo sitúa en las cocinas de los conventos y quien le busca raíces prehispánicas, pero no hay un registro histórico que lo confirme. Lo que sí está documentado es que ya aparece en los primeros recetarios impresos del México independiente: uno de los publicados en 1831 incluía varias recetas de chilaquiles, entre ellas unos chilaquiles blancos, hechos con una mezcla de tomate rojo y verde, y unos chilaquiles tapatíos. La crema, el queso y la cebolla, en cualquier caso, llegaron después de la conquista.

Rojos o verdes: la gran pregunta

La primera decisión al pedir chilaquiles es el color de la salsa:

• Chilaquiles verdes. Con salsa de tomate verde (tomatillo), chile serrano o jalapeño, cebolla, ajo y cilantro. Son ácidos, frescos y, según el chile, bastante picantes. Prueba nuestra receta de chilaquiles verdes.
• Chilaquiles rojos. Con salsa de jitomate (tomate) y chiles secos, normalmente guajillo, ancho o chile de árbol, a veces con un toque de chipotle. Tienen un sabor más profundo y algo ahumado. Aquí están los chilaquiles rojos.

Si no puedes decidirte, pide chilaquiles divorciados: medio plato con salsa verde y medio con salsa roja, separados a menudo por una línea de frijoles o un huevo. El nombre juega con la idea de dos salsas que comparten plato sin mezclarse, igual que los huevos divorciados.

Crujientes o blandos: cómo cambian por región

Igual de importante que la salsa es la textura, y aquí las costumbres regionales mandan:

• En el centro del país se tiende a servirlos con la tortilla todavía crujiente: la salsa se añade en el último momento, justo antes de servir, y se calientan apenas un minuto.
• En Guadalajara se acostumbran unos chilaquiles cocidos más tiempo, a veces en cazuela de barro, hasta que la tortilla se deshace y el conjunto queda espeso, casi como una polenta. El nombre de chilaquiles tapatíos (de Guadalajara) aparece ya en aquel recetario de 1831, señal de que la costumbre regional viene de lejos.
• En Sinaloa hay versiones en las que la salsa se prepara con crema.
• En Tamaulipas es habitual la salsa roja de jitomate.
• En la península de Yucatán hay versiones con salsa de achiote, que tiñe la tortilla de un rojo anaranjado intenso.

Ninguna versión es más correcta que otra: quien se crió con chilaquiles blandos los encuentra crujientes demasiado «secos», y al revés.

Con qué se acompañan: pollo, huevo, cecina y más

El acompañamiento convierte un plato sencillo en un desayuno completo:

• Pollo deshebrado, encima o mezclado con la salsa. Es la opción más común en restaurantes y cafeterías.
• Huevo, estrellado o revuelto, encima o al lado.
• Cecina. En San Luis Potosí y en Morelos es frecuente acompañar los chilaquiles con una lámina de cecina en lugar de pollo. Puedes probar los chilaquiles con cecina, una combinación salada e intensa que funciona muy bien con salsa verde.
• Bistec, arrachera o milanesa en versiones más contundentes.
• Frijoles refritos casi siempre al lado, y a veces aguacate.

Hay también chilaquiles hechos con mole en lugar de salsa: los chilaquiles en mole, por ejemplo con mole negro oaxaqueño, son además una forma muy práctica de aprovechar el mole sobrante de una fiesta.

Los chilaquiles dentro de un pan

En la Ciudad de México la lógica de aprovechar todo llega a un extremo: la torta de chilaquil, que mete los chilaquiles dentro de un bolillo, a veces con milanesa o huevo. Es un desayuno callejero muy chilango, de esos que sorprenden a los visitantes. Si te interesa ese mundo, lee nuestra guía de tortas mexicanas por región.

Cómo se piden en una fonda o una cafetería

En México los chilaquiles aparecen en casi cualquier carta de desayunos, desde la fonda de barrio hasta la cafetería de un hotel, y el pedido sigue casi siempre el mismo guion. Primero te preguntarán el color: «¿rojos o verdes?». Después, con qué los quieres: «¿con pollo, con huevo o solos?». En algunos sitios también te ofrecen añadir arrachera, bistec o cecina, y te preguntarán si los quieres con crema y queso, que es lo normal. Si te gusta la tortilla muy crujiente, puedes pedir que les pongan la salsa al final; si los prefieres blandos, pide que «se cuezan bien».

Lo habitual es que lleguen acompañados de frijoles refritos y, en muchos lugares, de un café de olla o un jugo de naranja recién exprimido. Es un desayuno contundente, de esos que permiten aguantar hasta la comida, que en México suele hacerse bien entrada la tarde.

Cómo hacer unos buenos chilaquiles en casa

1. Usa tortillas del día anterior. Las tortillas frescas absorben demasiado aceite. Córtalas en triángulos y déjalas secar al aire un rato si están blandas.
2. Fríelas en aceite caliente hasta que estén doradas, o tuéstalas en el horno si quieres una versión más ligera. Escurre bien.
3. Prepara la salsa aparte y fríela unos minutos en una sartén con un poco de aceite para que se concentre.
4. Junta tortilla y salsa justo antes de servir si los quieres crujientes, o déjalos cocer unos minutos más si los prefieres blandos.
5. Termina al momento con crema, queso fresco, cebolla en rodajas y cilantro.

Un truco de muchas casas: los totopos comprados no sustituyen del todo a la tortilla frita en casa, porque suelen llevar sal en exceso y se ablandan de otra manera. Si los usas, pon menos sal en la salsa.

Preguntas frecuentes

¿Los chilaquiles son lo mismo que los nachos?

No. Los nachos se sirven con los totopos crujientes y cubiertos de queso fundido, como aperitivo. Los chilaquiles se cuecen en salsa y se comen con tenedor, sobre todo en el desayuno.

¿Qué son los chilaquiles divorciados?

Un plato con dos mitades: una con salsa verde y otra con salsa roja, sin mezclarse.

¿Por qué se comen para «la cruda»?

En México los chilaquiles picantes tienen fama de reconfortar después de una noche de fiesta. Es una costumbre popular, no un remedio comprobado.

¿Se pueden hacer sin freír?

Sí. Puedes tostar la tortilla en el horno o en el comal hasta que esté crujiente. El resultado es más ligero, aunque menos untuoso.

Fuentes

• Wikipedia, «Chilaquiles» (definición, aprovechamiento de tortillas, variantes del centro, Guadalajara, Sinaloa, Tamaulipas y San Luis Potosí con cecina).
• México Desconocido, «Una oda a los chilaquiles» (etimología «metidos en chile», origen incierto, divorciados, versiones con achiote y con mole negro, cecina en Morelos).
• The Daily Meal, «The historic meaning behind the name “Chilaquiles”» (debate sobre la etimología náhuatl; ausencia de registro prehispánico).
• Mexico News Daily, «Taste of Mexico: Chilaquiles» (recetas de chilaquiles blancos y tapatíos en el recetario de 1831).