Gorditas mexicanas: de chicharrón prensado, de harina, de nata y de La Villa

Qué es una gordita

Una gordita es, literalmente, una tortilla «gordita»: una pieza de masa de maíz más gruesa que una tortilla normal, que se cuece en el comal o se fríe, se abre por un lado como si fuera un bolsillo y se rellena con un guiso. Encima o dentro se pone salsa, queso, cebolla, cilantro y, a veces, lechuga o nopales. Se come con la mano, caliente, y es uno de los antojitos más habituales de los mercados, las fondas y los puestos de la calle en buena parte del país.

Fuera de México la palabra suena, si acaso, por las cadenas de comida rápida estadounidenses, que la usan para productos que poco tienen que ver con la gordita mexicana. La de verdad no es un taco ni una arepa, aunque se parezca un poco a esta última: es su propia cosa, y además cambia muchísimo según la región. Hay gorditas saladas y dulces, de maíz y de harina de trigo, de comal, fritas o de horno.

Cómo se hace una gordita de maíz

La gordita de maíz más común se hace con masa de maíz nixtamalizado, a veces enriquecida con un poco de manteca y sal. Se forma una bola, se aplana a mano o con prensa hasta un grosor de algo menos de un centímetro y se cuece en el comal. Con el calor, la masa se infla ligeramente y se separa por dentro; entonces se abre con un cuchillo por el borde y se rellena.

Hay dos grandes métodos:

• De comal. Se cuece en seco, sin apenas aceite. Es la más ligera.
• Frita. Tras pasar por el comal, o directamente, se fríe en aceite o manteca hasta quedar crujiente por fuera y tierna por dentro. Después se abre y se rellena, y muchas veces se le añade limón y salsa dentro.

Existe además la gordita con el relleno mezclado en la propia masa. La más conocida es la que lleva chicharrón molido o migajas de chicharrón integradas en la masa antes de cocerla; tienes una versión en nuestra receta de gorditas de migajas.

La reina del centro: la gordita de chicharrón prensado

Si hay un relleno tradicional de gordita, es el chicharrón. Y no el chicharrón crujiente que se come como botana, sino el chicharrón prensado: restos de carne y grasa de cerdo cocidos y prensados en un bloque, que luego se guisa con salsa roja o verde hasta quedar suave y muy sabroso. Es el relleno que encontrarás en casi cualquier puesto de gorditas del centro del país, y el que suele recomendarse para empezar.

Prueba nuestra receta de gorditas de chicharrón prensado. Si prefieres una opción sin carne, hay gorditas de frijol, de papa (patata) con chorizo o sin él, de rajas con queso o de requesón, uno de los rellenos más suaves y queridos.

En el centro del país las gorditas tienden a ser pequeñas y gruesas, del tamaño de un puño o de una tortilla normal. En el norte, en cambio, suelen ser más grandes y planas.

El norte y Durango: gorditas de harina

En el norte de México, donde la tortilla de harina de trigo forma parte de la mesa diaria, también hay gorditas de harina. Las de Durango tienen fama propia: se hacen con harina de trigo y se cuecen de manera que se inflan con el vapor, como un pan de pita pequeño. Después se abren y se rellenan con guisos. Entre los rellenos más pedidos en Durango está, otra vez, el chicharrón prensado en salsa, además de guisos de carne, frijoles con queso o rajas. Las fuentes locales señalan que allí las de harina se asocian sobre todo al chicharrón prensado, mientras que las de maíz se combinan con asientos de chicharrón, el residuo graso que queda en el fondo del cazo al freír el chicharrón.

Prueba nuestras gorditas de harina norteñas si quieres conocer esta versión. También hay, en Durango y en otras zonas, las llamadas gorditas de horno, ovaladas y cocidas en horno, que se rellenan de frijoles o de rajas.

Gorditas de otras regiones

La gordita es tan común que casi cada región tiene su versión. Algunas que vale la pena conocer:

• Querétaro. Las gorditas de maíz quebrado, hechas con masa de textura gruesa, que se fríen y se rellenan, por ejemplo, de chicharrón o de queso.
• El Bajío y el centro-norte. En ciudades como León se hacen gorditas de horno cocidas en hornos de barro, que también pueden llevar chicharrón prensado.
• Aguascalientes. Nuestra receta de gorditas rellenas al estilo de Aguascalientes muestra la versión de puesto, con varios guisos para escoger.

Las gorditas dulces: de nata, de azúcar y de La Villa

La palabra «gordita» también designa varios panecillos dulces que no tienen nada que ver con los antojitos salados.

Gorditas de nata

Son pequeñas tortitas gruesas y esponjosas hechas con nata (la capa de grasa que se forma al hervir la leche), azúcar, canela y harina, cocidas en el comal. Se comen sobre todo en el centro y el este del país, a menudo en el desayuno o la merienda, con café o chocolate. Algunas versiones locales las relacionan con las fiestas patronales de Pachuca, en Hidalgo. Aquí tienes nuestra receta de gorditas de nata.

Gorditas de azúcar

Con una masa parecida se hacen las gorditas de azúcar, más finas y crujientes, casi como una galleta plana.

Gorditas de La Villa

Las gorditas de La Villa son pequeñas tortillitas dulces de maíz cacahuazintle con azúcar, que se venden en las calles que rodean la Basílica de Guadalupe, en el norte de la Ciudad de México. Se cuecen en grandes comales y se venden en paquetes envueltos en papel de china de colores, una estampa que los peregrinos reconocen de inmediato. Se las ha llamado también gorditas de atrio, porque se vendían en la entrada de las iglesias, y gorditas de saliva, porque, según se cuenta, las cocineras se humedecían los dedos con la lengua para darles la vuelta en el comal sin quemarse. No se sabe quién las inventó. Hay familias que las preparan desde hace varias generaciones, y su demanda se dispara en diciembre, en torno a la fiesta de la Virgen de Guadalupe del 12 de diciembre.

Cómo hacer gorditas en casa

1. La masa. Usa masa de maíz nixtamalizado fresca o harina de maíz nixtamalizado. Añade una cucharada de manteca o aceite y una pizca de sal por cada medio kilo, y amasa hasta que quede suave, sin grietas.
2. El grosor. Aplana bolas del tamaño de una pelota de golf hasta que tengan medio centímetro de grosor. Si son demasiado finas no se abrirán; demasiado gruesas, quedarán crudas por dentro.
3. El comal. Cuécelas a fuego medio, unos minutos por cada lado, hasta que tengan manchas doradas y se inflen ligeramente.
4. Ábrelas en caliente. Con un cuchillo pequeño, corta por el borde y forma el bolsillo. Si quieres, fríelas antes un minuto en aceite caliente.
5. Rellena al momento con el guiso bien caliente, añade salsa, queso y cebolla, y sirve enseguida.

Preguntas frecuentes

¿Qué diferencia hay entre una gordita y un sope?

El sope es una base gruesa de masa con el borde pellizcado, sobre la que se ponen los ingredientes. La gordita se abre por dentro y se rellena como un bolsillo.

¿Las gorditas son lo mismo que las arepas?

Se parecen en la forma, pero la gordita se hace con masa de maíz nixtamalizado, mientras que la arepa venezolana o colombiana suele hacerse con harina de maíz precocida sin nixtamalizar. El sabor y la textura son distintos.

¿Qué es el chicharrón prensado?

Son restos de carne y grasa de cerdo cocidos y prensados en un bloque compacto. Se guisa en salsa y es el relleno tradicional de las gorditas.

¿Las gorditas de La Villa llevan relleno?

No. Son pequeñas tortillitas dulces que se comen solas, como una golosina.

Fuentes

• Wikipedia, «Gordita» (definición, métodos de cocción, diferencias entre centro y norte, gorditas de harina de Durango, gorditas de nata y de azúcar, rellenos tradicionales).
• Posta, «Los 3 guisos de gorditas que debes comer al visitar Durango» y «En estas presentaciones se venden las gorditas en Durango» (chicharrón prensado, asientos, gorditas de horno).
• Líder Empresarial, «Gorditas de horno, pruébalas» (gorditas de horno de la zona de León).
• El Diario NY, «Lo que tienes que saber sobre las tradicionales gorditas de nata mexicanas» (relación con las fiestas patronales de Pachuca).
• The Mija Chronicles, «Gorditas de maíz quebrado in Querétaro» (gorditas de maíz quebrado).
• México Desconocido, «Gorditas de la Villa, dulce tradición centenaria»; Gobierno de la Ciudad de México, guía de Gustavo A. Madero; El Universal, «Las gorditas de la Villa, herencia familiar»; Vice, «Eating and praying on the day of Our Lady of Guadalupe» (maíz cacahuazintle, papel de china, nombres antiguos, tradición familiar y demanda en diciembre).