Tacos de carne asada con cortes argentinos

Si hay un terreno donde Argentina y México se entienden enseguida, es la carne a las brasas. En el norte de México, en Monterrey, Chihuahua o Sonora, la carne asada es tan importante como el asado acá: se hace el fin de semana, en familia, con el fuego como centro. La diferencia está en lo que pasa después de sacarla de la parrilla. En México la carne se corta finita, se pone en una tortilla y se termina con salsa, cebolla, cilantro y lima. En esta guía te contamos qué cortes argentinos funcionan mejor, cómo marinarlos y con qué acompañarlos.

Los cortes que mejor funcionan

Vacío. Es el más parecido a la arrachera, el corte estrella de la carne asada mexicana, que sale del diafragma de la res. El vacío tiene sabor, algo de grasa y una fibra que, cortada en contra, queda tierna. Asalo entero, a fuego medio, y cortalo después de que repose.

Entraña. Es directamente el mismo músculo que la arrachera mexicana. Fina, sabrosa y rápida de hacer. Ojo con pasarla: con dos o tres minutos por lado sobre brasa fuerte alcanza.

Bondiola. Para tacos de cerdo, como unos de adobada o una versión casera de los tacos al pastor, la bondiola es ideal: tiene grasa infiltrada y aguanta bien una marinada de chiles y achiote. Cortala en bifes finitos antes de marinar.

Colita de cuadril. Funciona si la cortás muy fina después de asarla, aunque es más magra y se seca más rápido.

La marinada

La carne asada del norte de México suele llevar una marinada simple: jugo de lima o de naranja, ajo, sal, pimienta, a veces un poco de cerveza y comino. Mezclá el jugo de dos limas y una naranja, tres dientes de ajo picados, una cucharadita de comino, sal y pimienta, y dejá la carne una o dos horas en la heladera. No más: el ácido cocina la superficie y la textura cambia.

Si te gusta con un toque ahumado, sumá un chipotle en adobo licuado con el jugo. Los chipotles en adobo en lata se consiguen en el súper.

A la parrilla

Acá no hace falta que te expliquemos mucho. La única diferencia con un asado es el corte final: dejá reposar la carne cinco minutos y cortala en tiras finitas, en contra de la fibra, y después en cubos chicos. Ese corte es lo que hace que el taco se pueda comer de dos o tres mordiscos sin que la carne se salga entera de la tortilla.

Las tortillas

En el norte de México la carne asada se come tanto en tortilla de maíz como de harina. Las de harina de trigo que vende el súper funcionan bien; las de maíz, calentadas en la plancha hasta que estén flexibles, le dan el sabor clásico de taquería. La guía de tortillas de maíz en Argentina te cuenta dónde conseguirlas y cómo hacerlas.

Salsas y acompañamientos

Una carne asada mexicana sin salsa está incompleta. Hacé por lo menos dos: una salsa roja asada, con tomate, ajo y chile tostados en la misma parrilla, y un pico de gallo fresco con tomate, cebolla, cilantro, ají picante y lima. Sumale un guacamole con palta bien madura y tenés la mesa completa.

Para acompañar, en México son clásicos los frijoles charros, unas cebollas de verdeo asadas enteras con sal y lima, y chiles toreados, que son ajíes picantes fritos en la plancha hasta que se ampollan. Las cebollas de verdeo argentinas son perfectas para esto.

Si no tenés parrilla

Una plancha de hierro o una sartén pesada bien caliente funciona muy bien, sobre todo para la entraña y la bondiola en bifes finitos. Calentala hasta que humee, secá bien la carne con papel antes de ponerla y no la muevas durante el primer minuto, para que haga costra. Si la carne suelta mucho jugo, subí el fuego o cociná en tandas: amontonar la carne en la sartén la hierve en lugar de dorarla. Así lo hacen muchas taquerías de Ciudad de México, que trabajan sobre planchas y no sobre brasas.

Una versión al pastor sin trompo

Para unos tacos al pastor caseros, mariná bifes finos de bondiola en una pasta de chiles guajillo, achiote, ajo, vinagre, comino y orégano, si conseguís los chiles secos. Si no, podés usar chipotles en adobo licuados con achiote y jugo de naranja. Dejala marinar una noche, cociná los bifes en la plancha hasta que se caramelicen los bordes y cortalos finitos. Serví con una rodaja de ananá dorada en la misma plancha, cebolla y cilantro.

Cómo servir

Dejá que cada uno arme sus tacos: tortillas calientes en un repasador, la carne picada en una fuente, las salsas, cebolla blanca picada, cilantro y gajos de lima. Es una dinámica muy parecida a la de un asado con amigos, solo que en lugar de pan hay tortillas.

Preguntas frecuentes

¿Qué corte argentino es la arrachera?

La entraña es el mismo músculo. El vacío es una alternativa muy buena y más fácil de conseguir en cantidad.

¿Puedo usar chimichurri?

Podés, aunque ya no sería un taco mexicano clásico. Si querés probar, combinalo con un poco de salsa verde.

¿Tortilla de maíz o de harina?

Las dos son tradicionales en el norte de México. La de maíz tiene un sabor más marcado; la de harina es más suave.

¿Cuánto tiempo marino la carne?

Una o dos horas. Más tiempo con lima hace que la superficie cambie de textura.