Yucatán y la cocina maya: qué comer en tu viaje

La península de Yucatán tiene una de las cocinas más reconocibles de México, y no se parece a la del centro del país. Aquí mandan el achiote, la naranja agria, el chile habanero y los recados —pastas de especias—, y una técnica heredada de los mayas: el pib, el horno excavado en la tierra donde se cocinan la cochinita y los tamales de Día de Muertos. Si viajas a Mérida o al interior del estado, esta guía te ayuda a saber qué pedir, dónde buscarlo y cómo repartir los días.

Para la historia y los ingredientes con más detalle, tienes nuestras guías de comida yucateca y de la historia de la cochinita pibil.

Los platillos que hay que probar

Cochinita pibil

La cochinita pibil es cerdo marinado en recado rojo de achiote y naranja agria, envuelto en hojas de plátano y cocinado lentamente, tradicionalmente en un pib. Se come en tacos, en tortas o en platos, con cebolla morada encurtida y salsa de habanero. En Yucatán es comida de mañana: se desayuna, sobre todo los fines de semana, y a mediodía muchos puestos ya la han terminado.

Sopa de lima

La sopa de lima es un caldo de pollo perfumado con la lima yucateca, una variedad aromática y algo amarga, con tiras de tortilla frita.

Panuchos y salbutes

Los dos antojitos más populares de la península. Los panuchos son tortillas rellenas de frijol negro y fritas; los salbutes, tortillas infladas fritas sin relleno. Ambos se cubren con pollo o pavo deshebrado, lechuga, tomate, aguacate y cebolla encurtida.

Poc chuc, relleno negro y queso relleno

El poc chuc es cerdo en filetes finos marinado en naranja agria y asado a la brasa. El relleno negro es pavo en un recado de chiles quemados, casi negro, con un relleno de carne picada y huevo duro. Y el queso relleno —una bola de queso de bola rellena de carne y bañada en dos salsas— recuerda que Yucatán comerció durante siglos con el Caribe y Europa.

Papadzules y huevos motuleños

Los papadzules son tortillas rellenas de huevo duro bañadas en salsa de pepita de calabaza y tomate. Los huevos motuleños, nacidos en el pueblo de Motul, son el desayuno yucateco por excelencia: huevo frito sobre tostada con frijol, salsa de tomate, chícharos, jamón y plátano frito.

Dulces y bebidas

Por la noche, en las plazas de Mérida, aparecen los carritos de marquesitas, barquillos crujientes enrollados con queso de bola rallado y, a veces, cajeta o chocolate. Para beber, aguas frescas de frutas tropicales como la guanábana o el pitahaya.

Una cocina de cruce de caminos

La cocina yucateca no es solo maya. Durante la colonia y el siglo XIX la península estuvo más conectada por mar con Cuba, el Caribe, Nueva Orleans y Europa que por tierra con la Ciudad de México, y eso se nota en la mesa: el queso de bola holandés del queso relleno, las alcaparras y aceitunas de algunos guisos, el uso del pan francés en las tortas de cochinita.

A finales del siglo XIX y principios del XX llegó además una importante inmigración de origen libanés, que dejó en Mérida los kibis —croquetas de trigo y carne que se venden en carritos y loncherías— y el gusto por el pan árabe y el jocoque. Hoy los kibis son tan yucatecos como los panuchos, y verlos en cualquier puesto de la calle ayuda a entender lo abierta que ha sido siempre esta cocina.

Mérida: mercados y centro

Mérida es la base natural para un viaje gastronómico por Yucatán. Su gran mercado municipal, el Lucas de Gálvez, en el centro, es el sitio para ver la despensa yucateca —recados, chiles habaneros, naranjas agrias, limas— y para desayunar cochinita en sus comedores. A su lado, el mercado de San Benito amplía la oferta de frutas y verduras. Ve temprano: es cuando hay más movimiento y más comida recién hecha.

En el centro de Mérida, los fines de semana se cierran calles y plazas al tráfico y se llenan de puestos de comida y música, una buena forma de probar varios antojitos en una sola noche.

Pueblos con platillo propio

Una de las alegrías de Yucatán es que muchos pueblos dan nombre a un plato. Si alquilas coche o haces excursiones de un día desde Mérida, puedes seguir el rastro:

• Motul: los huevos motuleños.
• Valladolid: la longaniza de Valladolid, ahumada, y los lomitos de cerdo en salsa de tomate. Encaja con la visita a Chichén Itzá y a los cenotes de la zona.
• Ticul: el pollo ticuleño, empanizado sobre tortilla con salsa de tomate, en el sur del estado, cerca de la ruta Puuc y Uxmal.
• Izamal: la «ciudad amarilla», con su convento franciscano y cocinas de mercado.

Hanal Pixán: el Día de Muertos yucateco

Si viajas a finales de octubre, vas a coincidir con el Hanal Pixán, «comida de las ánimas» en maya, que se celebra del 31 de octubre al 2 de noviembre: el primer día se recibe a las almas de los niños, el segundo a las de los adultos y el tercero se las despide. La comida central es el mucbipollo o pib, un gran tamal de masa de maíz y manteca relleno de pollo y cerdo en recado, envuelto en hoja de plátano y cocido bajo tierra. El primero que sale del horno se lleva al altar. En Mérida se organizan actividades culturales durante esas semanas.

Lo contamos junto al resto de fiestas en nuestro calendario de fiestas gastronómicas de México.

Cuándo ir y cuántos días

De noviembre a marzo hace menos calor y llueve poco. De junio a noviembre es temporada de huracanes en el Atlántico, con septiembre y octubre como meses de más riesgo; no impide viajar, pero conviene tener reservas flexibles. Con cuatro o cinco noches en Mérida y alrededores puedes probar los platillos principales y hacer dos o tres excursiones. Si combinas Yucatán con el centro del país, revisa nuestra guía de cuándo ir y cuántos días reservar.

Preguntas frecuentes

¿La comida yucateca es muy picante?

Los platos en sí suelen ser suaves; el picor va aparte, en la salsa de habanero o el xnipec, que se añade al gusto. El habanero es de los chiles más picantes de México: prueba con poco.

¿Dónde se come la cochinita más tradicional?

En los mercados y en los puestos que la sacan del pib por la mañana, sobre todo en fin de semana. Pregunta si está hecha «en pib» o en horno: las dos versiones existen.

¿Cancún y la Riviera Maya tienen la misma cocina?

Comparten la tradición peninsular, pero las zonas de hoteles tienen una oferta muy internacional. Para la cocina yucateca, Mérida y los pueblos del interior.

¿Qué me llevo a casa?

Recado rojo (pasta de achiote) y recado negro, que se conservan bien y permiten preparar en casa una cochinita con recado propio.

Fuentes

• Diario de Yucatán y Por Esto!, notas sobre el Hanal Pixán y el mucbipollo (fechas del 31 de octubre al 2 de noviembre y ofrenda del primer pib).
• Uno TV, «Mucbipollo: cómo preparar el platillo ancestral que da sabor al Día de Muertos en Yucatán».
• Posta Yucatán y guías de viaje sobre el mercado Lucas de Gálvez de Mérida.
• UNESCO, «La cocina tradicional mexicana» (2010), sobre el maíz, el chile y las técnicas tradicionales.
• National Hurricane Center (NOAA), temporada de huracanes del Atlántico.
• Wikipedia en español, «Inmigración libanesa en México» (presencia libanesa en Yucatán desde finales del siglo XIX).