Tlayuda oaxaqueña: qué es, qué lleva y cómo se come

¿Qué es?

La tlayuda es una tortilla de maíz de gran diámetro (entre 30 y 40 cm), cocida en comal a la leña hasta quedar semicrujiente, untada con asiento de cerdo, frijoles refritos negros y cubierta con quesillo (queso Oaxaca), col rallada, jitomate, aguacate y una proteína a elegir: tasajo, cecina enchilada, chorizo oaxaqueño o chapulines. Es originaria de los Valles Centrales de Oaxaca y se considera el platillo callejero más representativo del estado. Se sirve doblada o abierta, asada directamente sobre comal o brasa, y suele acompañarse con una salsa picante de chile pasilla oaxaqueño.

Origen e historia

La tlayuda tiene origen en los Valles Centrales de Oaxaca, donde las comunidades zapotecas y mixtecas desarrollaron tortillas grandes y delgadas que duraban días sin echarse a perder, cualidad útil para los trabajos en el campo y los largos trayectos comerciales prehispánicos. La palabra parece provenir del náhuatl tlao-li, "maíz desgranado", aunque en zapoteco se le conoce como "gueta nicachi". La versión actual con asiento, frijol, quesillo y proteína se consolidó a finales del siglo XIX con el auge de la cría de cerdo y la producción de quesillo en Reyes Etla.

Ingredientes característicos

Los ingredientes fundamentales son cinco: la tortilla grande de maíz (idealmente nixtamalizada al día), el asiento (manteca con residuos de chicharrón que se obtiene del fondo de la paila al freír el cerdo), los frijoles negros refritos con hoja de aguacate, el quesillo o queso Oaxaca deshebrado y la col rallada finamente. La proteína varía: tasajo (carne de res salada y oreada), cecina enchilada de cerdo, chorizo oaxaqueño rojo o verde, o chapulines tostados. La salsa típica es de chile pasilla oaxaqueño, ahumado y suave, casi negro. En las versiones más sencillas de mercado se omite la carne y se queda como "tlayuda blanca". El asado puede hacerse sobre comal de barro, brasas de carbón o, en versiones modernas, plancha. Cada bocado debe combinar lo crujiente de la tortilla con la cremosidad del asiento y el frijol.

Significado cultural

La tlayuda es el símbolo de la cocina callejera oaxaqueña y forma parte de la cocina tradicional mexicana inscrita por la UNESCO en 2010 como Patrimonio Cultural Inmaterial. En la ciudad de Oaxaca existen "tlayuderas" emblemáticas que abren de noche cerca de los mercados 20 de Noviembre y de la Merced, y representan una economía informal significativa para mujeres oaxaqueñas. La serie Street Food: Latinoamérica de Netflix (2020) dedicó un episodio a Oaxaca en el que aparecen las tlayudas.

Preguntas frecuentes

¿Qué diferencia hay entre tlayuda y pizza mexicana?

La tlayuda es una tortilla de maíz nixtamalizado asada hasta quedar semicrujiente, no horneada, sin masa de trigo ni levadura. La pizza es masa de trigo fermentada y horneada. La tlayuda usa asiento, frijol, quesillo y col cruda; la pizza usa salsa de tomate y queso fundido. Confundirlas es un error categorial.

¿Qué es el asiento de la tlayuda?

El asiento es la manteca de cerdo con residuos de chicharrón que queda en el fondo de la paila al freír el cerdo. Tiene textura espesa, color oscuro y sabor intenso ahumado. En Oaxaca se compra por kilo en los mercados y es el ingrediente que distingue a una tlayuda auténtica de cualquier imitación.

¿La tlayuda se come doblada o abierta?

Ambas formas son válidas. Doblada se come en la mano como sándwich gigante, ideal para ambulantes. Abierta se sirve como una pizza, se corta con cuchillo o se parte a mano. En los mercados oaxaqueños suelen darse las dos opciones según el gusto del comensal.

¿De dónde es originaria la tlayuda?

De los Valles Centrales de Oaxaca, en el sur de México, particularmente del corredor de Etla, Tlacolula y la ciudad de Oaxaca de Juárez. Es producto del cruce de la tradición zapoteca y mixteca con la cocina del cerdo introducida por los españoles en el siglo XVI.