Pepito: qué es y qué lleva la torta capitalina

¿Qué es?

El pepito o torta de pepito es una de las tortas más queridas del recetario mexicano callejero, especialmente popular en la Ciudad de México y el centro del país. Se prepara con un pan telera o bolillo abierto y tostado en plancha, generalmente untado con mayonesa o frijoles refritos, relleno con bistec de res en finas tiras - arrachera, falda o bistec - asado a la plancha al momento, queso derretido (Oaxaca, Manchego o asadero), aguacate en rebanadas, jitomate, cebolla y chiles jalapeños en escabeche. A diferencia de la torta cubana excesiva, el pepito es una torta enfocada y sencilla: el protagonista es la carne asada, y los demás ingredientes complementan sin saturar. Pati Jinich publica una receta de pepito en su recetario.

Origen e historia

El pepito tiene origen en la cocina callejera capitalina del siglo XX. El nombre 'pepito' viene del diminutivo cariñoso castellano. El pepito sigue la tradición de las tortas de tortería del siglo XX en la CDMX, cuando se popularizó el bistec a la plancha como relleno rápido y proteico para almuerzos de obreros, oficinistas y estudiantes. En España, donde también existe el pepito - pequeño bocadillo de carne-, el origen del nombre es muy distinto: se atribuye a José «Pepito» Fornos, hijo del fundador del Café de Fornos de Madrid, o a un cliente habitual de un restaurante madrileño. La versión mexicana se consolida con identidad propia al usar pan telera, queso Oaxaca y aguacate.

Ingredientes característicos

El pan telera es la base ideal: ovalado, plano, dividido en tres por dos hendiduras superficiales, hecho con harina de trigo, manteca, levadura y un poco de azúcar. Mide unos 15-20 cm y se tuesta brevemente en plancha caliente con un poco de aceite o mantequilla para que la corteza dore y la miga absorba sabor. El bistec usado es bistec de res en finas tiras (1-2 mm de grosor), comúnmente arrachera marinada, falda, aguayón o bistec de cuete. La carne se sazona con sal, pimienta, ajo y comino, y se asa rápidamente en plancha o sartén muy caliente para que dore por fuera y quede jugosa por dentro. Algunos pepitos llevan la carne picada en cubitos pequeños tipo 'philly steak'. El queso es generalmente Oaxaca rallado o asadero, que se derrite directamente sobre la carne en la plancha. El armado: pan untado con mayonesa o frijoles refritos, encima la carne con queso fundido, aguacate en rebanadas o machacado, jitomate, cebolla, lechuga y chiles jalapeños en escabeche. Variantes: pepito de arrachera (más fino), pepito de bistec (clásico), pepito con queso Manchego derretido, pepito con champiñones, pepito de pollo asado.

Significado cultural

El pepito forma parte del corpus de tortas chilangas que define la identidad culinaria callejera de la Ciudad de México. En la Roma, Condesa y Polanco, restaurantes y bares lo ofrecen como botana o entrada. Forma parte de la cocina tradicional mexicana, que la UNESCO reconoció en 2010 como Patrimonio Cultural Inmaterial. En la cultura popular, el pepito aparece como sándwich rápido de oficina, almuerzo de estudiantes y antojito callejero. Económicamente, el pepito sostiene miles de tortererías y puestos callejeros. Es ejemplo perfecto de la torta mexicana enfocada en la calidad de un ingrediente principal —la carne asada— en lugar del exceso de la cubana.

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Preguntas frecuentes

¿Cuál es la diferencia entre pepito mexicano y pepito español?

Comparten el nombre pero son completamente diferentes. El pepito español es un pequeño bocadillo de pan francés relleno solo con carne asada delgada (lomo o ternera) y opcionalmente queso —es minimalista—. El pepito mexicano usa pan telera, lleva bistec o arrachera con queso fundido (generalmente Oaxaca), aguacate, jitomate, cebolla, lechuga y chiles jalapeños. El mexicano es una torta completa; el español es un sándwich sencillo.

¿A qué sabe un pepito?

Sabe a bistec o arrachera de res asada al momento, con un perfil tostado-ahumado profundo, queso Oaxaca derretido cremoso y elástico, aguacate maduro untuoso, frescor del jitomate y la lechuga, picor moderado de los jalapeños en escabeche y la suavidad del pan telera tostado. Es una torta equilibrada, no excesiva, donde la carne es la protagonista y todos los demás ingredientes complementan armoniosamente.

¿Cómo se sirve un pepito?

Se sirve caliente, recién armado en plancha, con el queso aún fundido. Se envuelve en papel encerado para llevar o se sirve en plato con guarnición de papas fritas o chiles toreados. Se acompaña con salsa verde o roja al gusto, chiles en escabeche extra y refresco o agua fresca. Es plato único para almuerzo o cena. En tortererías de Polanco, Roma y Condesa se sirve también como botana en bares y cantinas.

¿De dónde es originario el pepito?

Es originario de la Ciudad de México, donde se consolidóen tortererías del Centro Histórico, Roma y Condesa. El nombre 'pepito' es diminutivo cariñoso del castellano. El platillo evolucionó del pepito español pero adoptó identidad totalmente mexicana al usar telera, queso Oaxaca, aguacate y chiles jalapeños. Hoy se encuentra en tortererías y restaurantes de todo México.