Chile Chilhuacle Relleno

Historia y Origen

El chile chilhuacle es un chile seco propio de Oaxaca, cultivado sobre todo en la región de la Cañada; no es el mismo chile que el pasilla oaxaqueño o pasilla mixe, un chile ahumado de la Sierra Mixe que a veces se usa como sustituto. Oaxaca es tierra de chiles extraordinarios y el chilhuacle negro y el rojo son parte fundamental de su cocina. Rellenar este chile, escaso y muy apreciado, lo convierte en el protagonista de un platillo festivo. La tradición de rellenar chiles en México es antiquísima y tiene raíces prehispánicas. Los chiles en nogada son el ejemplo más conocido a nivel nacional, pero cada región tiene sus propias versiones. En Oaxaca, el chile relleno con base en chiles secos locales es una expresión de la riqueza gastronómica de la región. El relleno varía según la temporada y el gusto: queso Oaxaca hilado que se derrite creando hilos dorados, picadillo de carne con especias y frutas secas al estilo mixteco, o simplemente frijoles negros con hierba santa. El chile rehidratado aporta ese sabor ahumado, terroso y complejo que es imposible de replicar con chiles frescos. Este platillo se prepara en festividades importantes de las comunidades oaxaqueñas: bodas, bautizos, fiestas patronales y Días de Muertos. La paciencia que requiere su elaboración lo convierte en un acto de amor culinario que une a las familias en la cocina.