Tacos de Hongos al Comal

Historia y Origen

Los hongos han sido parte de la gastronomía mexicana desde tiempos prehispánicos. Las culturas mesoamericanas recolectaban decenas de variedades silvestres en los bosques de pino y encino, y los preparaban asados, en caldos y guisos. Hoy, la cocina mexicana contemporánea ha redescubierto los hongos como protagonistas de platos veganos que no envidian nada a sus equivalentes con carne. Los tacos de hongos al comal son la expresión más directa de esta tradición: el comal, esa plancha de barro o hierro fundido omnipresente en las cocinas mexicanas, transforma los hongos con su calor seco e intenso, concentrando sus sabores y creando bordes ligeramente crujientes que contrastan con el interior jugoso. La combinación de setas (de sabor delicado y textura sedosa), portobello (carnoso y robusto con intenso sabor umami) y champiñones (el más accesible y versátil) crea una mezcla de texturas y sabores complementarios. El chile guajillo tostado aporta un color rojo intenso y un sabor afrutado y ligeramente picante. El ajo y el epazote completan el perfil aromático de un taco que es, al mismo tiempo, muy mexicano y completamente moderno.