Botanas callejeras de México: tostilocos, dorilocos, chicharrones preparados y fruta con chile

La botana: picar algo en la calle, a cualquier hora

En México, «botana» es lo que se pica entre comidas: algo crujiente, ácido y picante que se compra en un carrito a la salida de la escuela, en la puerta de un estadio, en una plaza los domingos o en la esquina de casa al caer la tarde. Fuera del país estas botanas callejeras casi no se conocen, pero dentro forman parte del paisaje diario tanto como los tacos. Son baratas, se comen de pie y tienen un perfil de sabor muy mexicano: limón, sal, chile en polvo, salsa picante y, a menudo, el dulzor ácido del chamoy.

En esta guía repasamos las que más se ven: los tostilocos y sus parientes, los chicharrones preparados, la fruta con chile, los esquites y las bebidas heladas que completan el carrito. Algunas usan productos industriales como base, y precisamente esa mezcla de bolsa de frituras y fruta fresca es parte de su gracia.

Los sabores que lo unen todo: limón, chile y chamoy

Antes de entrar en cada botana conviene conocer a los protagonistas que se repiten en casi todas:

• Limón. El limón verde mexicano se exprime sobre todo, desde la fruta hasta las frituras.
• Chile en polvo con limón y sal. Una mezcla seca, ácida y poco picante que se espolvorea generosamente. En México se vende con varias marcas y también a granel.
• Salsa picante embotellada. Una salsa roja líquida, de picor moderado, que se añade a chorros.
• Chamoy. Una salsa espesa, roja, agridulce, salada y algo picante, hecha con fruta como chabacano (albaricoque), mango o ciruela, y chile. Sus orígenes se relacionan con las frutas saladas de Asia: hay quien lo emparenta con el umeboshi japonés y quien, como la historiadora Rachel Laudan, con las frutas saladas cantonesas que llegaron con la migración china. Su llegada exacta a México no está documentada.

Si te interesa el mundo del picante, nuestra guía de chiles mexicanos te ayudará a entender las bases que se esconden detrás de estos polvos y salsas.

Tostilocos: la botana que se come en la bolsa

Los tostilocos son probablemente el ejemplo más claro del ingenio de las botanas callejeras. Se toma una bolsa individual de totopos (chips de tortilla) de una marca comercial, se abre a lo largo y, dentro de la misma bolsa, se añaden capas de ingredientes: chamoy, limón, salsa picante, cueritos (piel de cerdo encurtida), pepino, jícama, cacahuates japoneses (cacahuates con cobertura crujiente) y, a veces, dulces de tamarindo. Se comen con tenedor directamente de la bolsa.

El nombre une la marca de los totopos con la palabra «loco». Se suele situar su origen en Tijuana, en Baja California, a finales de los años noventa, entre vendedores callejeros, aunque las fuentes no coinciden en la fecha exacta ni en quién los inventó: hay relatos que hablan de los noventa y otros de comienzos de los dos mil. Desde la frontera se extendieron por el país y por el suroeste de Estados Unidos, donde se venden en puestos, estadios y fruterías mexicanas.

Dorilocos y otras versiones «locas»

Los dorilocos siguen la misma lógica, pero con una bolsa de frituras de maíz con sabor a queso. Hay versiones con otras frituras de bolsa, incluidas las muy picantes, y añadidos como queso de nacho, jalapeños en vinagre o mango. La base es siempre la misma: una fritura industrial que se convierte en plato al llenarla de fruta, verdura, salsa y chile.

Chicharrones preparados

A pesar del nombre, el chicharrón de los chicharrones preparados no siempre es de cerdo. La base habitual es el chicharrón de harina, una lámina grande, rectangular y muy crujiente hecha de harina de trigo que se fríe hasta inflarse. Sobre ella se colocan crema, col o lechuga, jitomate (tomate), pepino, aguacate, cueritos o chicharrón de cerdo, y se termina con salsa picante, limón y chile en polvo. Se considera un antojito originario de la Ciudad de México que hoy se encuentra en muchos estados.

Duritos, rueditas y otras formas

Los mismos chicharrones de harina se venden en formas pequeñas: duritos, rueditas o figuras con forma de molinillo. Se compran secos y crudos para freírlos en casa o ya fritos, y en la calle se sirven en bolsa con limón, salsa y chile en polvo. Las rueditas son además uno de los ingredientes originales de los tostilocos.

Fruta con chile

La fruta con chile es la botana más fresca del carrito. En vasos o bolsas se sirven trozos de mango, jícama, pepino, sandía, piña, papaya o naranja, a veces cortados al momento, con limón, sal y chile en polvo, y para quien lo pida, chamoy. Se prepara al momento, delante del cliente, y cada quien decide cuánto chile y cuánto limón lleva.

Lo que sorprende al visitante es la combinación de fruta dulce con sal y chile, pero es un contraste que en México se aprende desde la infancia: el chile en polvo realza la fruta y el limón la hace aún más refrescante en un día de calor.

Esquites y elote en vaso

Los esquites son granos de elote (maíz tierno) cocidos o salteados, a veces servidos con un poco de su caldo, que se sirven en vaso con mayonesa, crema, queso, limón y chile en polvo. La palabra viene del náhuatl. En la Ciudad de México se llaman esquites y en otras regiones se conocen como elote en vaso, chaska o troles; de ahí el nombre de trolelote, que algunas versiones modernas rematan con frituras picantes trituradas. En los carritos de esquites casi siempre hay también elotes enteros, en palo, untados con los mismos ingredientes.

Para beber (o raspar): chamoyadas y raspados

Muchos carritos de botanas comparten espacio con los de bebidas heladas. El raspado es hielo raspado bañado en jarabe de frutas, a veces con leche condensada o trozos de fruta. La chamoyada lleva la misma idea al terreno del chamoy: hielo o sorbete de mango con chamoy, chile y, con frecuencia, un dulce de tamarindo en el popote (pajita). Es la combinación de dulce, ácido, salado y picante llevada a su forma más refrescante.

Cómo pedir (y qué esperar)

En un carrito de botanas, la pregunta clave es si quieres tu botana «con todo» o eliges cada ingrediente. Te preguntarán si lleva chamoy, si quieres salsa, si picante o poco picante, y si con limón y sal. Si es tu primera vez, pide poco chile y ve subiendo: el picor de estas salsas suele ser moderado, pero se acumula. Y ten servilletas a mano, porque casi todas estas botanas gotean.

Preguntas frecuentes

¿Qué son los tostilocos?

Una bolsa individual de totopos abierta a lo largo y rellena dentro de la misma bolsa con chamoy, limón, salsa picante, cueritos, pepino, jícama y cacahuates japoneses. Se asocian a Tijuana.

¿El chicharrón preparado lleva carne?

La base suele ser chicharrón de harina, que no lleva carne. Algunos puestos añaden cueritos o chicharrón de cerdo encima, así que conviene preguntar si quieres evitar la carne.

¿Qué es el chamoy?

Una salsa agridulce, salada y algo picante, hecha con fruta y chile, que se usa sobre fruta, frituras y bebidas heladas. Su origen se relaciona con las frutas saladas de Asia.

¿Qué diferencia hay entre esquites y elote?

El elote es la mazorca entera, servida en palo; los esquites son los granos sueltos, servidos en vaso. Los ingredientes que se les ponen encima son muy parecidos.

Fuentes

• Wikipedia, «Tostilocos» (origen en Tijuana, fecha de finales de los noventa, ingredientes originales, forma de servir en la bolsa, dorilocos y otras variantes).
• Tasting Table, «Tostilocos are the fully-loaded street food that starts with a bag of Tostitos» (versión que sitúa su origen a comienzos de los dos mil).
• Wikipedia, «Chicharrón preparado», y blogs de cocina mexicana sobre los chicharrones de harina (base de harina de trigo, origen en la Ciudad de México, duritos y rueditas).
• Wikipedia, «Chamoy (sauce)», México Desconocido, «El chamoy, ¿la salsa que nos llegó de Japón?», y NPR, «Chamoy is Mexico's flavor fiesta condiment courtesy of China» (orígenes asiáticos del chamoy, hipótesis de Rachel Laudan).
• México Desconocido, «¿No son esquites ni elote en vaso? Conoce la historia de esta delicia» (nombres regionales de los esquites, origen náhuatl de la palabra).