Pepián y mole: dos recados con raíz común

Para un guatemalteco, el pepián es el plato nacional: un recado espeso de semillas tostadas, tomate, miltomate y chiles secos, cocido con pollo o res y verduras. Para un mexicano, el mole cumple un papel parecido: es el plato de las fiestas, de las bodas, de los bautizos. Los dos tienen algo en común que se nota apenas se los compara: son salsas espesas hechas tostando y moliendo semillas y chiles, una técnica que viene de antes de la llegada de los españoles y que comparten las cocinas de Mesoamérica. Esta guía repasa en qué se parecen, en qué se diferencian y cómo cocinar moles mexicanos en Guatemala.

La técnica común

Tanto el pepián como el mole se preparan con un mismo gesto: tostar en comal los ingredientes secos —semillas, chiles, especias— hasta que suelten aroma, molerlos con tomate y otros ingredientes, y cocinar esa pasta en grasa hasta que se oscurezca y espese. Luego se aligera con caldo y se cuece la carne en ella. Por eso el pepián y el mole tienen esa textura aterciopelada y ese sabor tostado que los distingue de cualquier salsa cruda.

Las semillas son clave en los dos. El pepián lleva pepitas de ayote y ajonjolí; muchos moles mexicanos llevan también ajonjolí, cacahuate, almendra y semillas de los propios chiles. En México existe además el pipián, un primo directo del pepián: una salsa de pepita de calabaza, a veces verde con tomatillo y hierbas, a veces roja con chiles secos.

Las diferencias

Los chiles. El pepián lleva chile guaque y chile pasa, que son chiles secos parecidos al guajillo y al ancho mexicanos. Los moles mexicanos usan combinaciones más amplias: el mole poblano mezcla ancho, mulato y pasilla, y el mole negro oaxaqueño usa chilhuacle negro, un chile difícil de encontrar incluso en México.

El dulzor y el chocolate. Muchos moles mexicanos llevan chocolate, plátano macho, pasas o pan para espesar y equilibrar el picor. El pepián, en cambio, suele ser más directo, con el sabor de las semillas y el tomate en primer plano.

Las verduras. El pepián guatemalteco se sirve con güisquil, papa, ejote y zanahoria cocidos en el mismo recado. El mole mexicano se sirve casi siempre solo con la carne, acompañado de arroz y tortillas, y espolvoreado con ajonjolí.

El uso del miltomate. El pepián usa miltomate junto con el tomate rojo. En México, el tomatillo, que es la misma planta, es la base del mole verde y del pipián verde, pero no de los moles oscuros.

Moles mexicanos para cocinar en Guatemala

El mole más fácil de empezar es el pozole verde de pepita, que usa pepita de calabaza y tomatillo y resulta muy familiar para un paladar guatemalteco. El mole poblano es más laborioso, pero con chiles mexicanos de una tienda especializada y paciencia sale muy bien. Si no tienes tiempo, el mole en pasta se diluye en caldo y se cocina con el pollo en media hora; los tamales oaxaqueños de mole se hacen así en muchas casas mexicanas.

Si en lugar de chiles mexicanos usas guaque y pasa guatemaltecos, el resultado se parecerá más a un pepián que a un mole poblano, y eso no es malo: es una forma muy honesta de cocinar con lo que hay. Lo que no conviene es usar chile en polvo comercial, que no da el sabor de los chiles enteros tostados.

Consejos para el recado o el mole

• Tuesta por separado. Cada semilla y cada chile tiene su punto. Si los tuestas juntos, unos se queman antes de que los otros estén listos.
• No dejes que se quemen los chiles. Unos segundos por lado bastan; quemados amargan todo el recado.
• Fríe la pasta. Después de moler, cocina la pasta en manteca o aceite caliente moviendo sin parar hasta que cambie de color. Es el paso que da profundidad.
• Ten paciencia. Un mole o un pepián mejoran al día siguiente, cuando los sabores se asientan.

Un poco de historia compartida

Las salsas espesas de chile y semillas existían en Mesoamérica mucho antes de la conquista. La palabra mole viene del náhuatl mulli, que significa salsa o guiso, y el pepián tiene raíces en la cocina maya del altiplano guatemalteco. Con la llegada de los españoles, las dos tradiciones sumaron ingredientes nuevos: la carne de pollo y de cerdo, la manteca, la canela, el clavo, el pan y el ajonjolí, que llegó a América por las rutas comerciales de la época colonial. Por eso el pepián y el mole son, a la vez, platos indígenas y mestizos.

En los dos países estos platos marcan las fechas importantes. El pepián aparece en las fiestas patronales, en los almuerzos de domingo y en las celebraciones familiares; el mole, en las bodas, los bautizos, el Día de Muertos y las fiestas de los pueblos. Cocinarlos lleva tiempo, y por eso casi siempre se preparan en cantidad y en compañía. Es una costumbre que vale la pena conservar también en casa: preparar un mole o un pepián en familia es parte de la receta.

Preguntas frecuentes

¿El pepián es un tipo de mole?

No exactamente, pero comparten técnica y origen. El pariente mexicano más cercano es el pipián.

¿Puedo hacer mole poblano con chiles guatemaltecos?

Puedes hacer una salsa muy buena, pero no saldrá igual al poblano, que usa ancho, mulato y pasilla.

¿El mole siempre lleva chocolate?

No. El poblano y el negro sí; otros, como el verde o el amarillo, no.

¿Cuánto dura un mole en la refrigeradora?

Cuatro o cinco días bien tapado, y se puede congelar en porciones.