Quesadillas en México: con o sin queso, de comal o fritas, y sus rellenos

La quesadilla mexicana no es la que conoces

Fuera de México, «quesadilla» suele significar una tortilla de harina de trigo grande, doblada o en dos capas, con queso fundido y algo de pollo, cortada en triángulos. Es una versión popular en Estados Unidos y en las cadenas tex-mex de medio mundo. La quesadilla que se come a diario en México es otra cosa: una tortilla de maíz, a menudo recién hecha a mano con masa fresca, doblada por la mitad sobre un relleno y cocida en el comal o frita en aceite. Y, dependiendo de dónde estés, puede llevar queso… o no.

Esa última frase es, de hecho, uno de los debates gastronómicos más repetidos del país. En esta guía te explicamos de dónde viene el nombre, por qué en la capital existen las quesadillas sin queso, qué rellenos encontrarás en los puestos y cómo hacerlas en casa.

De dónde viene la palabra «quesadilla»

El nombre no es náhuatl, aunque circule a menudo esa idea. Según la Academia Mexicana de la Lengua, «quesadilla» viene de «quesada», que en Europa designa un pastel compuesto de queso y masa. La palabra «quesadilla» se documenta en la península ibérica desde la Edad Media: aparece ya en un recetario catalán del siglo XIV, el Llibre de Sent Soví, y hay quien la relaciona también con la casadiella asturiana, un dulce relleno de nuez y azúcar. En México, la palabra pasó a nombrar un antojito de maíz.

En redes sociales se repite a menudo que «quesadilla» vendría de una supuesta palabra náhuatl, quetzaditzin. Es un mito: esa palabra no existe, el náhuatl prehispánico no tenía la letra «d», y la palabra náhuatl para tortilla es tlaxcalli. La explicación a partir de «quesada» es la que recoge la Academia Mexicana de la Lengua.

El gran debate: ¿la quesadilla lleva queso?

En la mayor parte de México, la respuesta es obvia: sí. Si una tortilla doblada lleva otro relleno y no lleva queso, se le llama de otra manera, por ejemplo doblada, o simplemente taco. En la Ciudad de México, en cambio, la palabra «quesadilla» designa sobre todo la forma: una tortilla de maíz, normalmente grande y ovalada, doblada sobre un relleno y cocida o frita. El queso es opcional. Puedes pedir una quesadilla de tinga, de chicharrón, de papa (patata) o de sesos, y si la quieres con queso, tendrás que decir «con queso».

¿Por qué ocurre esto? No hay una explicación documentada del cambio, pero tampoco es una moda reciente: el Nuevo cocinero mexicano, un recetario del siglo XIX, ya indicaba que las quesadillas podían llevar queso o no, y el Diccionario del español de México las define como tortillas rellenas de alimentos muy variados, entre ellos queso, papa, hongos o flor de calabaza. Sea como sea, el debate sale cada cierto tiempo en la prensa y en las redes, y los chilangos defienden su costumbre con humor y convicción.

¿Qué dice el diccionario general? La Real Academia Española define hoy la quesadilla, en su acepción mexicana, como una tortilla de maíz o de trigo doblada por la mitad y rellena de queso o de otros ingredientes. Es decir: el diccionario da la razón a las dos partes.

Cómo se hacen: de comal o fritas

En los puestos de quesadillas, muy frecuentes en la capital y en el centro del país, la tortilla se hace al momento. La cocinera toma una bola de masa fresca, la aplana en la prensa hasta formar un óvalo grande, pone el relleno en una mitad, la dobla y la cierra presionando el borde. Después hay dos caminos:

• De comal. Se cuece en el comal, en seco o con un poco de grasa, hasta que la masa se dora y el relleno se calienta. La masa queda tierna y con sabor a maíz.
• Fritas. Se fríen en aceite abundante hasta quedar doradas y crujientes, casi como una empanada. Son las que muchas personas piden en los mercados. Tienes nuestra receta de quesadillas fritas.

En los dos casos, al servirla se abre un poco para añadir salsa, crema, queso rallado o lechuga, según el puesto. Muchos lugares usan masa de maíz azul, que da quesadillas de un color gris violáceo muy característico.

Los rellenos que vas a encontrar

Una buena parte de la gracia de un puesto de quesadillas está en la variedad de rellenos, que se exponen en cazuelas igual que en los puestos de guisados. Los más típicos:

• Flor de calabaza. Las flores de la planta de calabaza, guisadas con cebolla, chile y epazote. Un sabor delicado que fuera de México casi no se encuentra. Mira nuestras quesadillas de flor de calabaza.
• Huitlacoche. Un hongo que crece en la mazorca del maíz, negro, con sabor terroso y ahumado, considerado una delicadeza. Aquí tienes las quesadillas de huitlacoche.
• Tinga. Pollo deshebrado en salsa de jitomate (tomate) y chipotle. Prueba las quesadillas de tinga.
• Chicharrón prensado. Guisado en salsa, intenso y untuoso. Mira las quesadillas de chicharrón.
• Papa con chorizo. Uno de los rellenos más populares de los puestos callejeros. Aquí están las quesadillas de papa con chorizo.
• Otros. Hongos, rajas con queso, picadillo, tinga de res, sesos, pancita o requesón con epazote.

El queso, cuando lo hay, suele ser queso Oaxaca (un queso de hebra que se funde muy bien) o queso fresco.

Quesadilla mexicana frente a quesadilla tex-mex

Para que no haya confusión, estas son las diferencias principales:

• La tortilla. En México se hace con masa de maíz, a menudo fresca y hecha al momento. La versión tex-mex usa sobre todo tortilla de harina de trigo comprada.
• El cierre. La mexicana se dobla por la mitad y se sella como una empanada. La tex-mex suele ser una tortilla grande doblada o dos tortillas superpuestas, cortadas en triángulos.
• El relleno. La mexicana puede llevar guisos muy variados, con o sin queso. La tex-mex gira en torno al queso fundido, con pollo, carne o verduras.
• La forma de comerla. En México se come como antojito de puesto, recién hecha, con salsa. La tex-mex se sirve a menudo como entrante con guacamole y crema agria.

Si quieres ver cómo encaja la quesadilla entre los demás clásicos, tenemos una guía sobre la diferencia entre taco, burrito, fajita y quesadilla.

Cómo hacer quesadillas mexicanas en casa

1. Masa fresca. Si puedes conseguir masa de maíz nixtamalizado, úsala. Si no, prepara masa con harina de maíz nixtamalizado y agua tibia hasta que quede suave y húmeda.
2. Prensa o rodillo. Aplana una bola de masa entre dos plásticos hasta formar una tortilla algo más gruesa que la de taco.
3. Relleno en crudo. Pon el relleno ya guisado en una mitad, sin llegar a los bordes, dobla y presiona el borde para sellar.
4. Comal o aceite. Cuécela en el comal a fuego medio, dándole la vuelta, o fríela en aceite caliente hasta que esté dorada.
5. Sirve al momento con salsa verde o roja, y queso si lo quieres.

Preguntas frecuentes

¿Entonces en la Ciudad de México hay que pedir «con queso»?

En muchos puestos, sí. Si quieres queso en tu quesadilla de tinga o de chicharrón, dilo al pedir. Las de queso solo, en cambio, llevan queso por definición.

¿Qué es una doblada?

Es el nombre que en varias regiones se da a una tortilla doblada con relleno que no lleva queso, para distinguirla de la quesadilla.

¿Las quesadillas fritas son empanadas?

Se parecen en la forma, pero la quesadilla frita se hace con masa de maíz, mientras que la empanada tradicional suele hacerse con masa de trigo.

¿La quesadilla viene del náhuatl?

No. Según la Academia Mexicana de la Lengua, viene de «quesada», un pastel europeo de queso y masa. La supuesta raíz náhuatl quetzaditzin es un mito.

Fuentes

• Uno TV, «¿Las quesadillas deben de llevar queso o no?» (origen en «quesada» según la Academia Mexicana de la Lengua, definición de la RAE, costumbre capitalina de pedirlas con o sin queso, la «doblada» en el resto del país).
• México Desconocido, «Quesadillas, conoce los tipos, su historia y su receta» (Llibre de Sent Soví, casadiella asturiana, mito de quetzaditzin, letra «d» y tlaxcalli, Nuevo cocinero mexicano, Diccionario del español de México, rellenos capitalinos).
• La Hoja de Arena, «De quesadillas sin queso y el origen de la palabra» (el debate capitalino y la refutación del supuesto origen náhuatl).