Tacos de canasta: qué son, por qué se «sudan» y cuáles son sus rellenos

Qué son los tacos de canasta

Los tacos de canasta son tacos pequeños de tortilla de maíz, rellenos de un guiso sencillo, bañados en grasa caliente y guardados muy apretados dentro de una canasta tapada con mantas. Allí dentro el calor y la humedad hacen su trabajo: la tortilla se ablanda, absorbe la grasa y el sabor del relleno, y el taco queda tibio, suave y brillante. Por eso también se les llama tacos sudados. En el norte del país hay una versión parecida que se cuece al vapor y se conoce como tacos al vapor, y en Chiapas se habla de paquitos sudados.

Fuera de México casi nadie los conoce, pero en la Ciudad de México y en buena parte del centro del país son parte del paisaje de cada mañana: una bicicleta con una canasta enorme detrás, unas cuantas salsas en recipientes de plástico y un vendedor que despacha tacos de pie, en la esquina de una oficina, de una obra o de una escuela. Son baratos, rápidos y llenan, y se comen de dos en dos o de tres en tres sin necesidad de plato.

Un origen con nombre propio: San Vicente Xiloxochitla, Tlaxcala

Vender tacos en canasta en la Ciudad de México es una costumbre antigua; las fuentes la sitúan al menos en la época del Porfiriato, a finales del siglo XIX y principios del XX. Pero el taco de canasta tal y como se conoce hoy tiene una cuna concreta: San Vicente Xiloxochitla, un pueblo del estado de Tlaxcala, a unos diez kilómetros de la capital del estado. Según las fuentes consultadas, que citan entre otros el Diccionario Gastronómico de Larousse, allí tomó forma en la década de 1950.

La historia que se cuenta es la de un pueblo campesino. El taco sudado se comía después de la jornada en el campo, y cuando la agricultura dejó de dar lo suficiente para vivir, muchas familias encontraron en vender esos tacos en las ciudades una forma de ganarse la vida. Se atribuye a un vecino del pueblo, Marcial Balderas, la idea de subir la canasta a una bicicleta para llegar más lejos. Hoy una parte muy grande de las familias de Xiloxochitla se dedica a este oficio, aunque las cifras varían según la fuente.

El pueblo celebra cada diciembre la Feria del Taco de Canasta, y en 2023 una diputada propuso iniciar el proceso para que el platillo obtuviera una denominación de origen. No consta que ese trámite haya concluido, así que de momento es una propuesta.

Cómo se hacen: la canasta es la cocina

Lo fascinante de este taco es que la canasta no es solo un recipiente: es la última etapa de la cocción. El proceso, a grandes rasgos, es este:

1. Los guisos se preparan la víspera o de madrugada. Son rellenos firmes, que no escurren: puré de papa (patata), frijoles refritos, chicharrón prensado y carne en adobo.
2. Las tortillas se calientan para que no se rompan, se rellenan con una cucharada de guiso y se doblan por la mitad.
3. La canasta se forra con papel de estraza o papel encerado y, muy a menudo, con una bolsa de plástico azul que se ha vuelto casi un símbolo del oficio.
4. Los tacos se acomodan en capas, muy juntos, y entre capa y capa se reparte cebolla en rodajas y se vierte aceite o manteca caliente, a veces mezclada con la salsa del adobo.
5. Se tapa todo con mantas y se deja reposar. El vapor que se genera dentro termina de ablandar y unir los tacos. Una canasta bien cerrada conserva el calor varias horas.

El resultado es un taco que no se parece a ningún otro: no está crujiente ni recién salido del comal, sino tierno, casi fundido, con la tortilla impregnada de grasa y del color rojizo del adobo. A quien lo prueba por primera vez a veces le sorprende esa textura; a quien creció con ellos, le parece insustituible.

Los rellenos clásicos (y algunos más)

La canasta tradicional se apoya en cuatro guisos, que son los que encontrarás casi siempre:

• Papa. Puré de papa sazonado, a veces con un poco de chile. Es el más suave y el favorito de muchos niños. Prueba nuestra receta de tacos de canasta de papa.
• Frijol. Frijoles refritos, a menudo con chipotle. Aquí tienes los tacos de canasta de frijol.
• Chicharrón. Chicharrón prensado guisado en salsa, de sabor intenso. Mira los tacos de canasta de chicharrón.
• Adobo. Carne de res o de cerdo deshebrada en adobo de chile guajillo. Es el que tiñe de rojo el resto de la canasta.

Con el tiempo se han sumado otros: frijol con chorizo, frijol con salsa verde, mole verde, tinga o rajas, según el vendedor. El taco sudado de mole es una de esas variantes que se encuentran en algunas canastas.

Salsas y acompañamientos

Un taco de canasta casi nunca se come solo. El vendedor lleva su propia salsa verde, a veces una roja, chiles en vinagre y, en muchos casos, un guacamole muy aguado, pensado para echarse con cuchara. Cada cliente se sirve lo que quiere. La costumbre es comerlos de pie, junto a la bicicleta, con una servilleta de papel en la mano, y pedir «otros dos» cuando se acaban los primeros. Son un desayuno o un almuerzo de media mañana para trabajadores, estudiantes y oficinistas, que suele durar poco más de cinco minutos.

Tacos de canasta y tacos de guisado: no son lo mismo

A menudo se confunden, porque los dos llevan guisos. La diferencia está en el momento: el taco de canasta se arma con antelación y se «suda» dentro de la canasta, mientras que el taco de guisado se arma en el momento, sobre una tortilla recién calentada, a partir de cazuelas con guisos más jugosos y variados. Te lo explicamos con detalle en nuestra guía de tacos de guisado. Y si quieres situar ambos dentro de la larga historia del taco, tienes también la historia de los tacos de México al mundo.

Cómo hacerlos en casa

No necesitas una canasta de mimbre para lograr algo muy parecido. Lo importante es el encierro: una olla o una nevera de playa bien forrada con un paño limpio sirve. Sigue nuestra receta base de tacos de canasta y ten en cuenta tres trucos:

• Usa tortillas de maíz delgadas y calientes; frías se rompen al doblarlas.
• No pongas demasiado relleno: el taco de canasta es pequeño y plano para que se apile bien.
• Pinta los tacos con grasa caliente y cebolla en cada capa, cierra enseguida y deja reposar al menos veinte minutos antes de abrir.

Preguntas frecuentes

¿Por qué se llaman tacos sudados?

Porque, al estar muy juntos y calientes dentro de la canasta tapada, sueltan vapor y se humedecen. Ese «sudor» es lo que les da su textura suave.

¿Los tacos de canasta llevan carne?

Depende del relleno. Los de papa y los de frijol no llevan carne, aunque normalmente se bañan en grasa, a veces de origen animal. Los de chicharrón y adobo sí son de carne.

¿A qué hora se comen?

Sobre todo por la mañana y a mediodía. Los vendedores salen temprano y suelen terminar cuando se vacía la canasta, a primera hora de la tarde.

¿Se pueden recalentar?

Sí, en un comal o sartén a fuego bajo, o tapados al vapor unos minutos. En el microondas pierden parte de su textura.

Fuentes

• Wikipedia, «Tacos de canasta» (origen en San Vicente Xiloxochitla en los años cincuenta, antecedentes del Porfiriato, rellenos clásicos, forro de la canasta, nombres regionales).
• Excélsior, «De Tlaxcala para el mundo: la verdadera historia de los tacos de canasta» (origen tlaxcalteca citando el Diccionario Gastronómico de Larousse).
• México Desconocido, «Tacos de canasta, todo lo que necesitas saber sobre esta delicia popular mexicana» (preparación, forro con papel de estraza, reposo tapado para generar vapor, feria anual).
• Chilango, «Regalarán 30,000 tacos de canasta en CDMX» (Marcial Balderas y la bicicleta).
• Expansión, «Propone tacos de canasta denominación de origen» (propuesta de 2023 y Feria del Taco de Canasta).