Tamales guatemaltecos y mexicanos: en qué se parecen

Pocas comidas unen tanto a Guatemala y a México como el tamal. En los dos países es comida de fiesta y de fin de semana, se prepara en familia y cada región defiende su versión. Pero un guatemalteco que pide tamales en Ciudad de México, o un mexicano que prueba un tamal colorado en la Nochebuena guatemalteca, notan enseguida que son primos y no hermanos. Esta guía compara las dos tradiciones y propone recetas mexicanas del sitio para cocinar en Guatemala con lo que hay en el mercado.

Lo que comparten

La base es la misma: masa de maíz nixtamalizado, batida con manteca y caldo, rellena y envuelta en hoja antes de cocerse al vapor. En los dos países se usan la tusa, es decir, la hoja seca de la mazorca, y la hoja de plátano o de maxán. Y en los dos el tamal tiene un componente ritual: en Guatemala son el plato de la Nochebuena y de los sábados; en México, del Día de la Candelaria, del Día de Muertos y de muchos desayunos de esquina con atole.

Las diferencias principales

La masa. El tamal colorado guatemalteco suele tener una masa más suave y húmeda, casi cremosa, que se cuece con el recado. El tamal mexicano del centro, en cambio, se bate hasta que la masa queda esponjosa y ligera; la prueba clásica es dejar caer una bolita en un vaso de agua: si flota, la masa está lista.

El recado. En Guatemala el tamal colorado lleva un recado de tomate, chiles secos como el guaque y el pasa, pepitas y ajonjolí, con un trozo de carne, aceituna, pasa, chile pimiento y ciruela. En México hay decenas de rellenos: salsa verde con pollo, salsa roja con cerdo, rajas con queso, mole, frijol y dulces de fruta.

El tamaño y la forma. El chuchito guatemalteco es pequeño, envuelto en tusa y atado, con la masa ya sazonada con el recado. Su pariente más cercano en México son los tamales de tusa del centro del país, aunque estos suelen ser alargados. Los tamales oaxaqueños, en hoja de plátano y con mole negro, son los más parecidos en forma al tamal colorado.

Tamales mexicanos que se cocinan bien en Guatemala

Los tamales oaxaqueños de mole usan hoja de plátano y mole negro; con la hoja del mercado guatemalteco y un mole en pasta quedan muy bien. Los tamales verdes de pollo se hacen con salsa verde de miltomate, que es el mismo tomatillo mexicano. Los tamales de rajas con queso funcionan con jalapeño fresco del supermercado y quesillo.

Y hay uno que en Guatemala se siente en casa: los tamales de chipilín, de Chiapas y Tabasco, con la misma hierba que se usa en los tamalitos guatemaltecos. Si te animas con algo dulce, los tamales dulces mexicanos, rosados y con pasas, son una tradición de fiestas infantiles en México.

Cómo hacer la masa al estilo mexicano

Con harina de maíz nixtamalizado del supermercado se prepara una masa muy parecida a la fresca. Mézclala con caldo tibio hasta tener una masa suave. Aparte, bate la manteca de cerdo hasta que blanquee y esté esponjosa, y ve incorporando la masa poco a poco, con sal y polvo de hornear. Bate al menos diez minutos. Cuando una bolita flote en agua, ya está.

Remoja las hojas de maíz en agua caliente o pasa las de plátano por el fuego para que se ablanden. Extiende una capa de masa, pon el relleno, dobla y acomoda los tamales de pie en una vaporera, con la parte abierta hacia arriba. Se cuecen entre una hora y una hora y media, hasta que la masa se despegue sola de la hoja.

Errores comunes al hacer tamales mexicanos

• Batir poco la masa. Es el error más frecuente. Sin aire, el tamal queda duro y pesado. Diez minutos de batidora o veinte a mano no son exagerados.
• Poner demasiado relleno. El tamal se abre en la vaporera y el recado se escapa. Una cucharada generosa basta.
• Llenar la vaporera de agua. El agua no debe tocar los tamales. Pon una moneda en el fondo de la olla: mientras suene al hervir, hay agua; si deja de sonar, añade más agua caliente.
• Destapar a cada rato. Se pierde el vapor y los tamales tardan mucho más. Tapa la olla con un trapo y la tapa encima, y revisa solo al final.
• Comerlos recién salidos. Déjalos reposar diez minutos fuera del fuego: la masa termina de asentarse y se despega mejor de la hoja.

Los tamales se congelan muy bien, envueltos en su hoja. Para recalentarlos, vuelve a ponerlos al vapor quince o veinte minutos, como hacen muchas familias guatemaltecas con los tamales que sobran de la Nochebuena.

Con qué se acompañan

En México el tamal se acompaña con atole o champurrado, bebidas espesas de maíz, y en Ciudad de México se mete dentro de un bolillo para hacer una guajolota. En Guatemala, con pan francés y café o chocolate. Las dos costumbres tienen la misma idea: un desayuno o una cena que llene y caliente.

Preguntas frecuentes

¿El chuchito es un tamal?

Sí, es un tamal guatemalteco pequeño, envuelto en tusa, con la masa sazonada con recado.

¿Puedo usar masa de tortillería para tamales mexicanos?

Sí, pero pide masa sin cal extra y bátela con manteca para que quede esponjosa.

¿Qué hoja uso, tusa o plátano?

Depende de la receta: los tamales del centro de México usan tusa; los de Oaxaca y el sureste, hoja de plátano.

¿Cómo sé que el tamal está cocido?

Cuando la masa se despega fácilmente de la hoja y no está pegajosa al tocarla.