Tortilla guatemalteca y tortilla mexicana: qué cambia

En Guatemala y en México la tortilla es pan de cada día, y en los dos países se hace igual: maíz cocido con cal, molido y torteado. Por eso un guatemalteco que viaja a México reconoce enseguida el olor de una tortillería. Sin embargo, la tortilla de una tortillería de la zona 1 y la de una taquería de Ciudad de México no son iguales, y para algunas recetas mexicanas esa diferencia importa. Esta guía explica qué cambia y cómo elegir la tortilla para cada plato.

Lo que comparten

Las dos tortillas son de maíz nixtamalizado. Esa es la parte esencial y la que no tienen las tortillas de otros países de la región: el maíz cocido con cal gana elasticidad, se infla en el comal y tiene un aroma tostado inconfundible. En Guatemala, como en México, la mayoría de las familias compra la tortilla del día en la tortillería del barrio o la hace en casa, y la harina de maíz nixtamalizado que se vende en el supermercado es la misma que se usa del otro lado de la frontera.

Las diferencias

El grosor. La tortilla guatemalteca tradicional, hecha a mano, suele ser más gruesa y más pequeña, con una textura más esponjosa. La tortilla mexicana de tortillería industrial es más delgada y más grande, pensada para doblarse sin romperse.

El tamaño. En México hay tortillas de muchos tamaños según el uso: las grandes para la mesa, las medianas para tacos de guisado y las pequeñas, de unos diez centímetros, para los tacos de taquería, como los tacos al pastor. En Guatemala la tortilla de mesa es más uniforme.

El uso. En Guatemala la tortilla acompaña casi siempre: se come al lado del plato, con frijol, con carne o con queso. En México también, pero además es el plato en sí: se rellena, se enrolla, se dobla, se fríe, se baña en salsa. Por eso la textura importa más en las recetas mexicanas.

Qué tortilla usar para cada receta mexicana

Tacos. Para tacos de taquería, la tortilla delgada y pequeña funciona mejor: se calienta rápido y se dobla fácil. Si usas tortilla guatemalteca, elige las más delgadas o córtalas con un aro para hacerlas más pequeñas.

Enchiladas. Para enchiladas verdes o rojas la tortilla tiene que enrollarse sin quebrarse después de pasar por salsa caliente. La tortilla mexicana delgada, pasada unos segundos por aceite caliente antes de la salsa, aguanta mejor. Una tortilla gruesa tiende a romperse al enrollar.

Chilaquiles y totopos. Aquí la tortilla guatemalteca del día anterior es perfecta: cortada en triángulos y frita, queda crujiente y absorbe bien la salsa. Los chilaquiles rojos nacieron justamente para aprovechar la tortilla de ayer.

Tostadas. Las tostadas guatemaltecas y las mexicanas son casi lo mismo: tortilla frita o secada hasta que esté crujiente, con frijol, carne, verduras o salsa encima. Para unas tostadas de tinga de pollo cualquier tortilla funciona.

Quesadillas. En el centro de México las quesadillas se hacen muchas veces con masa cruda, doblada sobre el relleno y cocida en el comal o frita. Con la masa harina del supermercado se pueden hacer igual: las quesadillas de flor de calabaza son un buen ejemplo.

Cómo hacer tortillas al estilo mexicano en casa

Con la misma masa harina, el secreto de la tortilla mexicana delgada es la prensa. Mezcla dos tazas de masa harina con una taza y media de agua tibia y sal, amasa hasta que no se pegue, y deja reposar quince minutos tapada. Haz bolitas del tamaño de una nuez para tacos o de un huevo para tortillas de mesa, y aplánalas en una prensa entre dos plásticos hasta que queden finas. Cocina en comal caliente, volteando tres veces. La receta de tortillas de maíz hechas a mano tiene las cantidades exactas.

Tortillas de harina

En el norte de México la tortilla de harina de trigo es tan común como la de maíz. Es más fina y suave, y se usa para burritos, quesadillas norteñas y tacos de carne asada. En Guatemala se consigue empacada en el supermercado; si quieres hacerla en casa, la receta de tortillas de harina sonorenses explica cómo lograr que queden finas.

Cómo calentar y guardar

La tortilla de tortillería se compra caliente y se come el mismo día; la que sobra, en México como en Guatemala, se recalienta en el comal. Para tacos y enchiladas conviene que la tortilla esté bien caliente y flexible: un comal o una sartén de hierro a fuego medio, sin aceite, con unos segundos por lado, es suficiente. Si las vas a guardar, enfríalas, envuélvelas en una bolsa y refrigéralas; duran tres o cuatro días. También se congelan bien separadas con papel encerado.

Las tortillas duras de varios días no se tiran: en México se convierten en totopos, en chilaquiles, en sopa de tortilla o en migas con huevo. Es la misma idea de aprovechamiento que en Guatemala da lugar a las tortillas fritas con frijol y queso. Ninguna tortilla se desperdicia en una cocina de maíz.

Preguntas frecuentes

¿La tortilla guatemalteca sirve para tacos mexicanos?

Sí, aunque las más delgadas funcionan mejor. Si son gruesas, úsalas mejor para tostadas o chilaquiles.

¿Por qué se rompen mis enchiladas?

Porque la tortilla está fría o es muy gruesa. Pásala unos segundos por aceite caliente antes de mojarla en salsa.

¿La masa de tortillería sirve para tamales mexicanos?

Sí, batida con manteca y caldo hasta que quede esponjosa.

¿Cómo mantengo calientes las tortillas?

Apiladas dentro de un servilletero de tela o un paño limpio, como en las tortillerías.