Tostadas mexicanas: de pata, de tinga, de ceviche, de cueritos y de la costa

Qué es una tostada en México

En México, una tostada es una tortilla de maíz entera que se seca o se fríe hasta quedar rígida y crujiente, y sobre la que se apilan los ingredientes como si fuera un plato comestible. No hay que confundirla con la tostada española de pan con tomate: aquí la base es siempre de maíz, y lo que va encima puede ser casi cualquier cosa, desde frijoles con queso hasta un ceviche de pescado recién hecho.

Fuera del país la tostada se conoce poco, eclipsada por los tacos y los nachos, pero en México se come a diario. Se venden en mercados, en puestos callejeros, en marisquerías de la costa y en paquetes en cualquier tienda de barrio, listas para usar en casa. Es la solución rápida para una comida sencilla, el antojo de media tarde y la estrella de muchas fiestas. En esta guía repasamos las tostadas que más se ven en el país y cómo comerlas sin que se desmoronen a la primera mordida.

Un antojito de origen antiguo

La tostada suele presentarse como un antojito de origen antiguo. La explicación que repiten la divulgación gastronómica y los propios productores de maíz es que, desde la época prehispánica, las tortillas se dejaban al fuego hasta que quedaban rígidas y crujientes, y se comían acompañadas de frijoles y chile; no hemos encontrado un estudio histórico que lo detalle, así que tómalo como tradición más que como dato fechado. Era también una manera práctica de conservar la tortilla y de aprovechar la que sobraba del día. Con la llegada de los españoles se sumaron ingredientes como la carne de res y de cerdo, el pollo, la crema y el queso, que dieron lugar a muchas de las tostadas que se comen hoy.

La palabra «totopo», que designa los trozos de tortilla tostada o frita, viene del náhuatl, y en regiones como Oaxaca se siguen haciendo totopos en comal de barro. La tostada es, en cierto modo, su versión entera.

Cómo se arma una tostada

Aunque cada tostada tiene su receta, la mayoría sigue un orden parecido que ayuda a que no se resbale nada:

1. Una capa que pegue. Frijoles refritos untados, crema o guacamole, que funcionan como cemento para lo que viene después.
2. El relleno principal. Pollo, carne, mariscos, verduras o guiso.
3. Lo fresco. Lechuga o col picada, jitomate (tomate), cebolla, aguacate, rábanos.
4. El remate. Queso fresco desmoronado, crema y salsa.

La tortilla puede ser frita en aceite, que da un crujiente más intenso, u horneada o deshidratada, más ligera. En el centro del país se compran por paquetes en tortillerías y tiendas, y en la costa es frecuente que las hagan en el propio local.

Tostadas de mercado del centro del país

Tostadas de pata

Las tostadas de pata son un clásico de la Ciudad de México que suele sorprender a quien las prueba por primera vez. La pata es de res: se cuece en abundante vinagre con sal y hierbas, en una especie de escabeche, y después se deshuesa y se pica. Tiene una textura gelatinosa y un sabor ácido muy característico. Se sirve sobre la tostada con crema, queso, lechuga, aguacate y salsa picante, y a veces con frijoles, cebolla o jalapeños en vinagre.

Tostadas de tinga

La tinga es un guiso de pollo o de res deshebrado con jitomate, cebolla y chipotle, de sabor ahumado y algo picante. Sobre una tostada con frijoles y crema es uno de los antojitos más socorridos de las casas mexicanas. Las tostadas de tinga de pollo son una buena forma de empezar.

Tostadas de salpicón

El salpicón es carne de res cocida y deshebrada, mezclada con verduras picadas, vinagre o limón y, a menudo, chiles en vinagre. Es un plato fresco, ideal para el calor, que funciona de maravilla sobre tostadas, como en las tostadas de salpicón.

En los mercados de la capital, como el de Coyoacán, hay puestos dedicados solo a las tostadas, con bandejas llenas de guisos para elegir: pata, tinga, pollo, mariscos y más. Sentarse en uno de esos puestos es una buena manera de entender la cocina de mercado de la ciudad.

Tostadas de cueritos

Los cueritos son piel de cerdo cocida y encurtida en vinagre con especias. A diferencia de la pata, que es de res, los cueritos son de cerdo, aunque ambos tienen esa textura gelatinosa que en México gusta tanto. Se venden por kilo o en bolsitas, y en Jalisco son típicas las tostadas de cueritos con lechuga y una salsa dulce. Si quieres probarlas, mira nuestras tostadas de cueritos.

Tostadas de la costa: ceviche, jaiba, aguachile y marlín

En las costas mexicanas, la tostada es el plato natural de los mariscos. En las marisquerías se sirve sola o acompañando cócteles, y la combinación de pescado fresco, limón, chile y maíz crujiente funciona muy bien en un día de calor.

• Ceviche. Pescado o camarón «cocido» en jugo de limón, con jitomate, cebolla, cilantro y chile. Las tostadas de ceviche se encuentran en marisquerías de todo el país.
• Jaiba. En Veracruz, la carne de jaiba (un cangrejo) se guisa o se prepara en salpicón y se sirve sobre tostadas, como en las tostadas de jaiba veracruzanas.
• Aguachile. Camarón crudo marinado en limón con chile y pepino, típico de Sinaloa. Las tostadas de aguachile lo convierten en un bocado.
• Marlín. En el Pacífico se prepara marlín ahumado y guisado, que se sirve en tacos y tostadas, como en las tostadas de marlín.

En la costa, las tostadas de mariscos suelen ir sin frijoles: la base es la tostada sola o con un poco de mayonesa, y el protagonismo es todo del marisco, con aguacate, salsa picante y limón al gusto.

Cómo comer una tostada sin desmoronarla

Comer una tostada tiene su técnica. Lo primero es no cargarla demasiado: cuanto más alta, más difícil de morder. Sujétala con la mano abierta por debajo, como si fuera un plato, y muerde desde el borde, inclinando un poco la cabeza. Si la tostada se rompe, no pasa nada: es parte de la experiencia, y por eso las tostadas se suelen servir en un plato.

Un truco casero para que no se quiebre al primer bocado es untar bien la capa de frijoles o crema, que amortigua la presión. Y si haces tostadas en casa, arma cada una justo antes de comerla: con el tiempo, la humedad de los ingredientes ablanda la tortilla y se pierde el crujiente.

Preguntas frecuentes

¿De qué es la pata de las tostadas?

Es pata de res cocida en vinagre con sal y hierbas, deshuesada y picada. No hay que confundirla con los cueritos, que son piel de cerdo encurtida.

¿Las tostadas son fritas u horneadas?

Las dos cosas. Tradicionalmente se secaban al fuego hasta quedar rígidas; hoy se venden fritas en aceite y también horneadas, que son más ligeras.

¿Qué diferencia hay entre una tostada y un nacho?

La tostada es una tortilla entera, plana y crujiente, sobre la que se arman los ingredientes. Los nachos son trozos de tortilla frita servidos con queso fundido y otros ingredientes, una preparación asociada a la cocina tex-mex.

¿Cuál es la tostada típica de la Ciudad de México?

Las de pata y las de tinga son de las más comunes en los mercados de la capital, junto con las de pollo y las de mariscos.

Fuentes

• El Financiero, «¿De qué está hecha la pata de las tostadas?» (pata de res en vinagre; cueritos de cerdo; tostadas de cueritos en Jalisco; acompañamientos).
• Chilango, «¡De tinga, pata y mariscos! Estas son las tostadas más sabrosas del mercado de Coyoacán» y «Cinco tostadas de pata de la CDMX» (tostadas de mercado en la capital).
• Emprendedores, «Los totopos y tostadas son dos productos irresistibles de Maíz Maya que tienen origen en las culturas prehispánicas mexicanas», y Unilever Food Solutions México, «Tostadas ricas para tu cantina» (relato divulgativo y comercial del origen prehispánico de la tostada; etimología de totopo).