Chile simojovel: qué es, picor y usos del chile de Chiapas

¿Qué es?

El chile Simojovel es uno de los chiles silvestres más picantes y representativos del estado de Chiapas. Es muy pequeño (5-10 mm), redondeado u ovalado, de color verde brillante cuando está tierno y rojo intenso al madurar. Pertenece a la especie Capsicum annuum variedad glabriusculum, la misma del chiltepín sonorense y del piquín, lo que lo convierte en otra forma silvestre regional del chile ancestral. Crece de forma silvestre o semicultivada en municipios como Simojovel de Allende, Huitiupán, Pueblo Nuevo Solistahuacán y otras zonas de la Sierra Norte y Selva Norte de Chiapas. Su picor es extremo (40000-100000 unidades Scoville). Aporta un sabor herbal, ligeramente afrutado y muy aromático. Se utiliza en salsas chiapanecas, chamoy artesanal de Simojovel (famoso a nivel nacional), encurtidos, polvos picantes y como condimento sobre frutas, mariscos y antojitos.

Origen e historia

El chile Simojovel toma su nombre del municipio chiapaneco de Simojovel de Allende, en la Sierra Norte del estado, considerado capital regional de su producción artesanal. Como variedad de Capsicum annuum glabriusculum, es uno de los chiles silvestres más antiguos del continente americano, presente en Mesoamérica desde tiempos prehispánicos. Los pueblos tzotziles, tzeltales y choles lo han recolectado durante siglos. Larousse Cocina y el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Ricardo Muñoz Zurita lo identifican como chile silvestre regional con identidad propia, parte del repertorio de chiles silvestres mexicanos. Simojovel es famoso a nivel nacional por su producción de chamoy artesanal con este chile, así como por su importante producción de ámbar.

Ingredientes característicos

El chile Simojovel pertenece a Capsicum annuum variedad glabriusculum y comparte características botánicas con el chiltepín y el piquín. Es un arbusto perenne con frutos diminutos (5-10 mm), de color verde a rojo intenso al madurar, redondeado u ovalado. Crece de forma silvestre o semicultivada en la Sierra Norte y Selva Norte de Chiapas, a media altura, bajo sombra parcial de árboles más grandes. Las semillas se dispersan principalmente por aves. Su picor es extremo (40000-100000 SHU), de los más altos entre los chiles silvestres del Capsicum annuum, comparable al chiltepín sonorense. Aporta un sabor herbal, ligeramente afrutado y muy aromático con notas a hierba verde. Se utiliza fresco aplastado en salsas, encurtido en vinagre con cebolla, o seco triturado como polvo picante. También se incorpora a salsas chiapanecas para acompañar tamales, chimol y carnes.

Significado cultural

El chile Simojovel es ingrediente identitario de la cocina chiapaneca y forma parte del repertorio de la cocina tradicional mexicana reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial. Su producción artesanal sostiene la economía de pequeños productores indígenas tzotziles, tzeltales y choles de la Sierra Norte de Chiapas, junto con la producción de ámbar y café orgánico. En los mercados de San Cristóbal de las Casas y Tuxtla Gutiérrez se vende a granel como producto regional premium. Es chile representativo del paisaje culinario y económico chiapaneco.

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Preguntas frecuentes

¿Cuál es la diferencia entre chile Simojovel y chile chiltepín?

Ambos son la misma variedad botánica (Capsicum annuum var. glabriusculum), chiles silvestres ancestrales. El chiltepín se cultiva en el noroeste de México (Sonora, Chihuahua) y es esférico. El Simojovel es la variedad chiapaneca que crece en la Sierra Norte de Chiapas, similar pero con perfil aromático regional propio.

¿A qué sabe el chile Simojovel?

Aporta un sabor herbal, ligeramente afrutado y muy aromático con notas a hierba verde y un dejo cítrico cuando está fresco. Su picor es extremo (40000-100000 unidades Scoville), de los más altos entre los chiles silvestres del Capsicum annuum. El picor es rápido y persistente, y aporta picor sin opacar otros sabores cuando se usa en pequeñas cantidades. En polvo desarrolla notas tostadas a leña.

¿Para qué se usa el chile Simojovel?

También se incorpora a salsas chiapanecas crudas con jitomate, encurtidos con cebolla morada y zanahoria, polvos picantes para frutas y micheladas, y como condimento de mesa para tamales y carnes asadas.

¿De dónde es originario el chile Simojovel?

Es originario y endémico de la Sierra Norte y Selva Norte de Chiapas, especialmente del municipio de Simojovel de Allende del que toma su nombre. Las comunidades indígenas tzotziles, tzeltales y choles lo recolectan desde tiempos prehispánicos. Es producto identitario de la economía chiapaneca, junto con el ámbar y el café orgánico.

¿Con qué se puede sustituir el chile Simojovel?

Los sustitutos más directos son el chiltepín y el piquín: los tres son la misma variedad botánica, Capsicum annuum var. glabriusculum, y comparten el tamaño diminuto y el picor muy elevado. El chiltepín sonorense es el más comparable en intensidad, aunque el Simojovel tiene un perfil aromático regional propio, más herbal y afrutado. En recetas como la Salsa de Chile Piquín o la Salsa Sinaloa, hecha con chiltepín y jitomate, el intercambio es directo.

¿Cuánto pica el chile Simojovel y qué cantidad se usa?

Su picor es extremo, entre 40.000 y 100.000 unidades Scoville, de los más altos entre los chiles silvestres del Capsicum annuum y comparable al del chiltepín sonorense. El picor llega rápido y es persistente, por lo que se emplea en cantidades pequeñas: así aporta calor sin opacar los demás sabores. Fresco es herbal, afrutado y con un dejo cítrico; seco y molido desarrolla notas tostadas a leña.

¿Dónde se compra el chile Simojovel?

En Chiapas se vende a granel como producto regional en los mercados de San Cristóbal de las Casas y Tuxtla Gutiérrez. Su producción se concentra en municipios de la Sierra Norte y la Selva Norte, como Simojovel de Allende, Huitiupán y Pueblo Nuevo Solistahuacán, y desde ahí se distribuye a otros estados del país.