Jumiles: qué son y por qué se comen vivos en Taxco

¿Qué es?

Los jumiles son chinches comestibles de la familia Pentatomidae (especies Edessa mexicana y Atizies taxcoensis) endémicas del cerro del Huixteco, en Taxco, Guerrero, y zonas de Morelos. Se recolectan entre octubre y febrero, cuando los insectos se concentran en encinos para reproducirse. Su sabor es intenso, herbal, con notas de yodo, canela y menta debido a las glándulas defensivas que poseen. En la cocina guerrerense se consumen vivos sobre tacos, molidos en salsa molcajeteada con chile y tomate, o tostados sobre comal. Constituyen una fuente importante de proteína y micronutrientes en la dieta tradicional del sur de México, además de ser un símbolo gastronómico y ritual del altiplano taxqueño desde tiempos prehispánicos.

Origen e historia

El consumo de jumiles se remonta a la época prehispánica entre los pueblos del actual estado de Guerrero. La Feria del Jumil se celebra cada año en Taxco el lunes posterior al Día de Muertos. La tradición sostiene que el alma de los muertos regresa convertida en jumil.

Ingredientes característicos

Existen dos especies principales: Edessa mexicana, de mayor tamaño y sabor más intenso, y Atizies taxcoensis, más pequeña y aromática. Ambas son pentatómidos que segregan compuestos defensivos como trans-2-hexenal, que aportan su característico aroma cítrico y picante. Se consumen vivos por costumbre, lo que potencia su sabor; también se tuestan en comal hasta secarlos para molerlos en salsas. La salsa de jumil típica se prepara molcajeteando los insectos con chile serrano, tomate verde asado, sal y, ocasionalmente, ajo. Otra preparación común son los tacos de jumiles con tortilla recién hecha, sal de gusano y limón.

Significado cultural

Forma parte de la cocina tradicional mexicana, que la UNESCO reconoció en 2010 como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. La Feria del Jumil de Taxco congrega a miles de visitantes y combina rituales nahuas con celebraciones católicas: peregrinación al cerro del Huixteco, danzas, concursos de salsa y la coronación de la reina del jumil.

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Preguntas frecuentes

¿A qué sabe el jumil?

El jumil tiene un sabor herbal e intenso, con notas a canela, yodo, menta y eucalipto, debido a los compuestos defensivos que segrega de sus glándulas torácicas. Vivo es picante y aromático; tostado se vuelve más terroso y similar a una especia seca. Suele compararse con un chicle herbal por su retrogusto persistente.

¿Cómo se comen los jumiles tradicionalmente?

Se consumen vivos sobre tacos con tortilla recién hecha, sal y limón, o tostados en comal y molidos en salsa de molcajete con chile serrano y tomate verde. También se preparan en mole de jumil, una especialidad de Taxco. En la Feria del Jumil de Guerrero se sirven enteros como botana ritual.

¿Cuál es la diferencia entre jumil y chinicuil?

El jumil es una chinche pentatómida adulta de Guerrero que se come viva o tostada, mientras que el chinicuil es la larva roja del gusano de maguey, propia de Hidalgo y Tlaxcala. Difieren en familia taxonómica, color, hábitat y preparación: el chinicuil se fríe y muele en sal de gusano; el jumil se usa en salsas.

¿De dónde son originarios los jumiles?

Son originarios del cerro del Huixteco, en Taxco de Alarcón, Guerrero, así como de zonas serranas de Morelos y Estado de México. Su recolección viene de tiempos prehispánicos y se mantiene por usos tradicionales.

¿En qué recetas se usan los jumiles?

La preparación con nombre propio es el Mole de Jumil, especialidad de Taxco. Además, los jumiles tostados se muelen en molcajete con chile serrano y tomate verde asado para hacer salsa, y se sirven en tacos con tortilla recién hecha, sal de gusano y limón.

¿Dónde se pueden conseguir jumiles?

Son insectos silvestres endémicos del cerro del Huixteco, en Taxco (Guerrero), y de zonas serranas de Morelos y el Estado de México, y su recolección sigue siendo artesanal y comunitaria, por lo que se consiguen sobre todo en esa región. La temporada va de octubre a febrero, cuando se concentran en los encinos para reproducirse. El momento de mayor presencia es la Feria del Jumil, que se celebra en Taxco el lunes posterior al Día de Muertos.

¿Cómo se prepara la salsa de jumil?

Los jumiles se tuestan en comal hasta secarlos y después se muelen en molcajete con chile serrano, tomate verde asado y sal; algunas versiones añaden ajo. El resultado es una salsa de sabor herbal intenso, con las notas a canela, yodo y menta que aportan los compuestos defensivos del insecto, como el trans-2-hexenal.