Mezcal: qué es, historia y diferencia con el tequila

¿Qué es?

El mezcal es un destilado mexicano elaborado a partir de la piña cocida del agave, fermentada y destilada en alambiques tradicionales de cobre o barro. Es originario de Mesoamérica y hoy cuenta con Denominación de Origen Protegida (DOM) que abarca más de diez estados de México, entre ellos Oaxaca (el más representativo), Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Michoacán, Tamaulipas, Puebla y Guanajuato. A diferencia del tequila, que sólo usa agave azul, el mezcal puede elaborarse con más de 50 especies de agave, lo que le da un universo aromático mucho más amplio. Se bebe puro a temperatura ambiente en pequeños "caballitos" o jícaras, acompañado de sal de gusano y rodajas de naranja. En la última década ha conquistado la coctelería internacional y los mercados de consumo premium en Estados Unidos, Europa y Asia.

Origen e historia

El mezcal tiene origen prehispánico documentado: las culturas mesoamericanas consumían pulque (jugo fermentado de agave) desde al menos 200 a.C., aunque la destilación es objeto de debate académico. La teoría tradicional sostenía que la destilación llegó con los españoles en el siglo XVI, quienes habrían enseñado técnicas árabes de alambique. Sin embargo, hallazgos arqueológicos en sitios como Xochitécatl-Cacaxtla (Tlaxcala) y en la sierra de Colima sugieren que los mesoamericanos ya destilaban agave en hornos cónicos de cerámica antes de la Conquista. La palabra mezcal viene del náhuatl mexcalli, que significa "maguey horneado". Durante el virreinato, el mezcal compitió con los aguardientes peninsulares y fue prohibido en varias ocasiones por la Corona. Tras la Independencia se consolidó como bebida nacional. En 1994 obtuvo su Denominación de Origen, después se publicó la norma NOM-070 (actualizada en 2016), y desde 2010 vive un boom comercial que ha multiplicado su producción.

Ingredientes característicos

El agave es el corazón del mezcal: la planta tarda entre 7 y 25 años en madurar según la especie. Las variedades más usadas son espadín (Agave angustifolia, la más común, 80% del mezcal oaxaqueño), tobalá (Agave potatorum, silvestre, sabor floral), tepeztate (Agave marmorata, 25 años de maduración), madrecuixe, arroqueño, cuishe y cirial. La piña (cogollo central) se cuece durante 3 a 5 días en horno cónico de tierra forrado con piedras calientes y leña, lo que aporta el característico sabor ahumado. Tras la cocción se muele en molino de piedra (tahona) tirado por caballo o mula, o en mazo de madera (en los más artesanales). El bagazo se fermenta de 5 a 30 días en tinas de madera con agua de manantial y levaduras silvestres, y finalmente se destila dos veces en alambique de cobre o barro. Las clasificaciones oficiales son: Mezcal (industrial), Mezcal Artesanal y Mezcal Ancestral (el más tradicional, en alambique de barro).

Significado cultural

El mezcal es una de las grandes embajadas culturales de México y posee Denominación de Origen otorgada por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial en 1994, ampliada en varias ocasiones (la última, en 2018) hasta abarcar más de diez estados. La NOM-070-SCFI-2016 regula su producción y clasifica las tres categorías: Mezcal, Artesanal y Ancestral. Oaxaca concentra cerca del 90% de la producción nacional y existen comunidades enteras (Santiago Matatlán, San Dionisio Ocotepec, San Luis del Río) cuya economía depende casi por completo del mezcal. El boom comercial reciente ha sido espectacular: según el Consejo Regulador del Mezcal, la producción certificada pasó de alrededor de un millón de litros en 2012 a más de 14 millones una década después. El mezcal ha entrado en las cartas de los mejores bares del mundo, con cocteles como el Mezcal Negroni y la Paloma de Mezcal, y figura habitualmente en The World's 50 Best Bars.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la diferencia entre mezcal y tequila?

El tequila es una variedad específica de mezcal, regulada por una DOM separada que sólo admite Agave tequilana variedad azul, cultivado en Jalisco y municipios contiguos. El mezcal puede hacerse con más de 50 especies de agave, en más de diez estados, y usa horno de tierra (ahumado). El tequila se cuece en autoclave, sin ahumado.

¿Por qué algunos mezcales llevan gusano?

El gusano (chinicuil rojo o gusano blanco del maguey) se añade tradicionalmente a algunos mezcales tipo "con gusano". Su origen es controvertido: para algunos productores aporta sabor; para muchos historiadores es invento comercial de los años 50 con fines de marketing. El mezcal artesanal de alta calidad no suele llevarlo.

¿Cómo se bebe el mezcal correctamente?

Puro, a temperatura ambiente, en pequeños "caballitos", jícaras o copas anchas. Se bebe a sorbos, no de un trago, para percibir las notas ahumadas y herbales. Se acompaña con sal de gusano (mezcla de sal, chile y gusano molido) y rodajas de naranja. Nunca con limón y sal como el tequila.

¿El mezcal tiene Denominación de Origen?

Sí. Obtuvo Denominación de Origen Protegida en 1994 y hoy abarca más de diez estados, entre ellos Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Michoacán, Tamaulipas, Puebla y Guanajuato. La NOM-070-SCFI-2016 regula su producción y exige al menos 100% de agave de los estados de la DOM.