Estofado de Lengua en Salsa

Sobre esta receta

El estofado de lengua en salsa es un platillo de la cocina tradicional mexicana que refleja la influencia española en la gastronomía del virreinato: lengua de res cocida a fuego lento hasta quedar tiernísima, servida en una salsa de jitomate con aceitunas, alcaparras, pasitas y chiles suaves. Es una combinación agridulce y compleja, herencia directa de la cocina andaluza que llegó a México en el siglo XVI y se fusionó con los ingredientes locales. Se sirve con arroz y frijoles, platillo de fiesta en muchas familias del centro de México.

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   Coloca la lengua en una olla con suficiente agua fría para cubrirla. Agrega cebolla, ajo, laurel, sal y hierve a fuego medio 2-2.5 horas hasta que al pincharla con un tenedor esté completamente blanda. Deja enfriar en el caldo.

   💡 Cocer la lengua en el mismo caldo es importante - guarda 2 tazas de ese caldo para la salsa.

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   Cuando la lengua esté fría, pélala: haz un corte superficial en la piel gruesa y retírala completamente. Córtala en rebanadas de 1.5 cm. Reserva.

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   Para la salsa: asa los jitomates, la cebolla y el ajo. Licúa con el caldo reservado, el chile ancho remojado y las especias. Fríe la salsa en una cazuela con aceite 8 minutos a fuego medio-alto hasta que cambie de color y espese.

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   Incorpora las aceitunas, alcaparras y pasitas a la salsa. Agrega las rebanadas de lengua y cocina a fuego bajo 20 minutos para que absorban los sabores. Ajusta sal y sirve.

   💡 Las pasitas se pueden omitir si no te gusta la mezcla dulce-salado, pero son parte esencial del estofado tradicional.