Cecina de Yecapixtla, tasajo et cecina enchilada : les viandes séchées du Mexique

Qu’est-ce que la cecina au Mexique ?

Si vous connaissez la « cecina » espagnole, vous penserez à la cecina de León, une viande séchée que l’on tranche finement et que l’on mange froide. Au Mexique, le mot désigne autre chose : une lamelle très fine de viande de bœuf, salée et séchée à l’air, que l’on grille sur le comal ou au barbecue et que l’on mange chaude, en tacos, avec des haricots, du fromage frais et de la salsa. C’est une viande du quotidien dans le centre et le sud du pays, présente sur les marchés, dans les fondas (petits restaurants populaires) et les stands d’antojitos, et presque inconnue hors du Mexique.

À ses côtés cohabitent deux autres viandes de la même famille : le tasajo, nom qu’elle reçoit à Oaxaca et dans d’autres régions du sud, et la cecina enchilada, qui est en réalité du porc. Ce guide explique ce que contient chacune, comment on les prépare et comment on les mange.

Yecapixtla, la capitale de la cecina

Dans l’État de Morelos, une commune porte un nom indissociable de cette viande : Yecapixtla. Des études anthropologiques sur la région la désignent comme la « capitale de la cecina », et dans ses rues comme sur son tianguis (marché) abondent les échoppes qui la découpent, la salent et la vendent. La cecina dite de Yecapixtla doit sa réputation à sa découpe : le bœuf est ouvert à la main en lamelles très longues et très fines, salées de manière uniforme puis séchées au soleil pendant peu de temps. Dans beaucoup de foyers, on les enduit d’un peu de saindoux avant de les ranger, ce qui aide à préserver leur texture tendre.

Selon la presse du Morelos, l’Institut mexicain de la propriété industrielle (IMPI) l’a reconnue comme Indication géographique protégée, par une déclaration publiée au Journal officiel de la Fédération (DOF) au début de 2026, limitée à la cecina élaborée dans la commune elle-même. Les reportages décrivent un procédé artisanal transmis de génération en génération, avec de la viande de bœuf, du sel et un séchage au soleil, et une viande rouge intense, fine, tendre et légèrement salée.

Chaque année, fin octobre, la commune célèbre la Feria de la Cecina y Tianguis Grande, qui a atteint en 2025 sa trente-deuxième édition. C’est un bon indicateur de la place que tient cette viande dans l’identité locale.

Comment se mange la cecina

La cecina est une viande rapide : comme elle est très fine, elle grille en une ou deux minutes par face sur un comal brûlant ou sur des braises. On la sert en lanières avec des tortillas de maïs tout juste faites, de l’oignon grillé, des nopales (raquettes de cactus), des haricots, du fromage frais et une salsa verte ou rouge. Les tacos de cecina sont l’une des formes les plus courantes, tout comme l’assiette de cecina avec sa garniture, typique des repas de week-end dans le Morelos et dans la région de Mexico.

Elle apparaît aussi au petit-déjeuner. Les chilaquiles con cecina associent la tortilla frite nappée de sauce à la viande grillée, et dans la Huasteca les enchiladas huastecas con cecina sont un plat de fonda très répandu. Pour la préparer chez vous, la recette de cecina de Yecapixtla explique comment saler et faire sécher une lamelle de bœuf si vous ne la trouvez pas déjà prête.

Le tasajo d’Oaxaca

À Oaxaca, la viande de bœuf salée et séchée en lanières s’appelle tasajo. C’est un proche parent de la cecina de bœuf et de nombreuses sources les décrivent comme équivalents, même si la découpe et l’épaisseur varient d’un endroit à l’autre. Le tasajo se grille au charbon de bois et c’est l’un des accompagnements typiques des petits-déjeuners et des repas oaxaquéniens : il accompagne les enfrijoladas ou les entomatadas, garnit les tlayudas ou se mange simplement avec des tortillas et de la salsa.

Deux recettes le montrent bien. Le tasajo oaxaqueño se sert grillé avec ses garnitures, et les tlayudas de tasajo le déposent sur la grande tortilla croustillante avec de l’asiento (saindoux non raffiné), des haricots et du quesillo (fromage à effilocher). Sur les marchés d’Oaxaca, on trouve souvent des allées enfumées où l’on grille en même temps du tasajo, de la cecina enchilada et du chorizo.

Une mise en garde : le mot tasajo s’emploie de façon un peu différente selon les régions, et dans certaines zones il peut aussi désigner du porc. En cas de doute sur un marché, mieux vaut demander.

La cecina enchilada, qui est du porc

La cecina enchilada partage le nom mais pas l’animal : c’est du porc découpé en fines lamelles et mariné dans une pâte de piments séchés, en général ancho ou guajillo, avec de l’ail, du vinaigre et des épices. Cette marinade lui donne une couleur rouge intense et une saveur un peu piquante et acide. Elle se grille comme celle de bœuf, sur le comal ou sur la braise, et se mange en tacos, en tlayudas ou en assiette avec des haricots et de la salsa.

À Oaxaca, elle apparaît souvent aux côtés du tasajo et du chorizo, comme l’un des trois piliers des grillades de marché. Pour la goûter chez vous, la recette de cecina enchilada part d’échine ou de jambon de porc en fines lamelles et d’une marinade de piments séchés. Le guide des piments mexicains vous aidera à choisir entre ancho, guajillo et autres.

Les différences en un coup d’œil

• Cecina de bœuf (Yecapixtla et centre du pays) : bœuf en lamelles très fines, salé et séché au soleil ; goût salé et légèrement fumé une fois grillé.
• Tasajo (Oaxaca et sud) : bœuf salé et séché en lanières ou en lamelles, généralement un peu plus épais ; il se grille au charbon de bois.
• Cecina enchilada : porc en fines lamelles mariné dans des piments séchés ; couleur rouge et goût piquant et acide.
• Cecina de León (Espagne) : séchée et fumée pendant des mois, elle se mange froide, en tranches. Elle n’est pas interchangeable avec les mexicaines.

Bien la cuisiner

La clé, c’est un feu vif et une cuisson courte. Faites chauffer le comal ou la poêle en fonte jusqu’à ce qu’ils soient très chauds, posez la lamelle bien à plat et retournez-la dès qu’elle change de couleur. Si vous la laissez trop longtemps, elle durcit et devient trop salée. Si la cecina est très salée, vous pouvez la passer sous l’eau et bien la sécher avant de la griller. Servez-la aussitôt, coupée en lanières, avec des tortillas chaudes, du citron vert et une salsa fraîche.

Si vous la servez en tacos, préparez tout le reste à l’avance : tortillas chaudes enveloppées dans un torchon, oignon grillé ou haché avec de la coriandre, citrons verts coupés et une salsa verte de tomatillo ou une rouge au piment de árbol. Les nopales grillés et le fromage frais complètent l’assiette à la mode du Morelos. Les restes de cecina ne se jettent pas : hachée et poêlée avec des œufs, elle donne un petit-déjeuner de récupération très courant.

Questions fréquentes

La cecina mexicaine se mange-t-elle crue comme celle de León ?

Non. La cecina mexicaine sèche peu de temps et se mange toujours grillée et chaude. Elle n’a pas la longue maturation de la cecina espagnole.

Cecina et tasajo, c’est la même chose ?

Ils sont très proches : tous deux sont de la viande de bœuf salée et séchée. Tasajo est le nom le plus employé à Oaxaca, et la découpe comme l’épaisseur peuvent varier.

Pourquoi la cecina enchilada est-elle rouge ?

Parce que c’est du porc mariné dans une pâte de piments séchés, comme l’ancho ou le guajillo, qui lui donne sa couleur et une pointe de piquant.

Que protège l’indication géographique de Yecapixtla ?

Selon la presse du Morelos, elle protège le nom de la cecina élaborée dans la commune de Yecapixtla selon son procédé traditionnel, de sorte que seule celle-ci puisse être vendue comme cecina de Yecapixtla.

Sources

• Quadratín Morelos, « Protegen cecina de Yecapixtla » (reconnaissance par l’IMPI comme Indication géographique protégée, déclaration au DOF, procédé artisanal et caractéristiques).
• Uno TV, « Todo sobre la Feria de la Cecina y Tianguis Grande en Yecapixtla 2025 » (dates de la foire et sa trente-deuxième édition).
• Dimensión Antropológica (INAH), article de 2013 sur Yecapixtla (Yecapixtla comme « capitale de la cecina »).
• El Universal, « ¿Qué tipo de carne es la cecina? » et « ¿Cómo se hace la cecina? » (étymologie, cecina de bœuf, séchage et microclimat de la zone).
• Mexico Travel and Leisure, « Cecina in English: Mexico's air-cured beef from Yecapixtla », et Time Out México, « Cecina en el DF » (cecina enchilada de porc, tasajo d’Oaxaca et usage variable du terme).