Commander dans une taquería à Bruxelles : petit glossaire

En bref

Une carte de taquería peut ressembler à une liste de mots de passe : al pastor, suadero, campechano, gringa, con todo… Ce glossaire donne le sens des termes que l'on croise le plus souvent au Mexique et dans les taquerías d'ailleurs, pour savoir ce que l'on commande. Il se termine par la liste des adresses bruxelloises de notre annuaire qui se présentent comme taquerías ou bars à tacos.

Un avertissement d'emblée : nous expliquons ici ce que les mots veulent dire au Mexique. Nous ne prétendons pas que chaque taquería bruxelloise propose tous ces plats, ni qu'elle les prépare de façon traditionnelle. Chaque cuisine a sa carte ; le glossaire sert à la lire.

Les viandes et garnitures

Al pastor

Du porc mariné dans une sauce aux piments séchés et au roucou (achiote), empilé sur une broche verticale, le trompo, et taillé en fines lamelles. Il se sert traditionnellement avec un morceau d'ananas, de l'oignon et de la coriandre. La technique de la broche vient des immigrés libanais installés à Puebla et Mexico. Pour le faire chez soi sans broche : notre recette de tacos al pastor.

Suadero

Une coupe de bœuf fine, entre poitrine et flanc, confite lentement dans la graisse sur une grande plaque bombée, le comal de choricero. Tendre et un peu croustillante, c'est un grand classique des taquerías de Mexico.

Carnitas

Du porc cuit longuement dans sa propre graisse jusqu'à devenir fondant à l'intérieur et doré à l'extérieur. Spécialité du Michoacán. On commande parfois par morceau : maciza (maigre), cuerito (couenne), surtido (mélange). Notre recette : carnitas michoacanas.

Barbacoa

Traditionnellement de l'agneau ou du bœuf cuit lentement dans un four creusé dans la terre, enveloppé de feuilles d'agave. Elle s'accompagne souvent d'un consommé, le bouillon de cuisson. Voir nos tacos de barbacoa.

Birria

Un ragoût de viande (chèvre à l'origine, souvent bœuf aujourd'hui) aux piments séchés, typique du Jalisco. La mode des tacos de birria trempés dans le bouillon puis grillés vient de Tijuana. Notre recette : tacos de birria.

Tinga

Du poulet effiloché mijoté dans une sauce de tomate, d'oignon et de chipotle. Plutôt servi sur des tostadas ou en garniture de tacos dorados. Voir notre tinga de poulet.

Cochinita pibil

Du porc mariné au roucou et au jus d'orange amère, cuit dans des feuilles de bananier, spécialité du Yucatán. Il se sert avec des oignons rouges marinés. Notre cochinita pibil.

Autres termes de viande

• Bistec : bœuf grillé en fines tranches, puis haché sur la plaque.
• Chorizo : le chorizo mexicain est frais et se cuit en miettes, à la différence du chorizo espagnol sec.
• Longaniza : une saucisse fraîche proche du chorizo.
• Lengua : langue de bœuf. Cabeza : viande de tête. Tripa : tripes, souvent croustillantes.

Les formats

• Taco : une petite tortilla de maïs, souvent doublée, garnie et pliée à la main.
• Orden : une « commande », c'est-à-dire une portion de plusieurs tacos du même type, souvent trois à cinq selon l'endroit.
• Campechano : un mélange de deux viandes dans le même taco, par exemple bistec et chorizo.
• Gringa : de la viande al pastor avec du fromage fondu entre deux tortillas de blé.
• Quesadilla : une tortilla pliée sur une garniture et du fromage, cuite sur la plaque. À Mexico, une quesadilla n'a pas forcément de fromage, un sujet de débat sans fin.
• Volcán : une tortilla grillée jusqu'à devenir croustillante, nappée de fromage fondu et de viande.
• Tacos dorados : des tacos roulés et frits, appelés aussi flautas selon leur forme et la région.
• Tostada : une tortilla entièrement croustillante, garnie à plat.

Les mots pour finir la commande

• Con todo : « avec tout », généralement oignon et coriandre.
• Sin cebolla : sans oignon. Sin cilantro : sans coriandre.
• Salsa verde : à base de tomatillo et de piment frais, acidulée. Salsa roja : à base de tomate ou de piments séchés, plus ronde. Le piquant varie énormément d'une maison à l'autre : goûtez avant d'arroser. Nos recettes de salsa verte et de salsa rouge permettent de régler le piquant chez soi.
• Tortilla de maíz / de harina : de maïs ou de blé. Au centre du Mexique, le taco se fait au maïs ; dans le nord, la tortilla de blé est courante.
• Para llevar : à emporter. Para aquí : sur place.
• La cuenta : l'addition.

Les taquerías de notre annuaire à Bruxelles

Voici les adresses bruxelloises de notre annuaire qui se présentent comme taquerías ou bars à tacos. Nous cartographions ces lieux à partir de sources publiques ; nous ne les avons pas testés et ne les notons pas. Les notes citées sont celles de Google, nos données datent du 23 octobre 2026 et les horaires doivent être confirmés avant de se déplacer.

• Los Charros – Taquería Mexicana, Rue de Laeken 56, 1000 Bruxelles. 4,7 sur Google (1 192 avis). Ouvert tous les jours selon les horaires publiés, le mardi seulement le soir.
• PIÑA Taqueria – Bar à Tacos, Chau. de Waterloo 270, 1060 Saint-Gilles. 4,7 sur Google (641 avis). Pas d'horaires publiés dans notre annuaire.
• El Quetzal Bxl, Rue Stevin 82, 1000 Bruxelles. 4,4 sur Google (387 avis). Du lundi au samedi, fermé le dimanche.
• El Quetzal – tacos & bar, Rue Sainte-Anne 36, 1000 Bruxelles. 4,4 sur Google (59 avis). Du jeudi au dimanche.
• COMER – Tacos & Beers Forest, Av. Besme 129, 1190 Forest (entrée par la place Albert). 4,8 sur Google (12 avis). Pas d'horaires publiés.
• COMER – Tacos & Beers x Clair Obscur, Rue de l'Aqueduc 61, 1060 Saint-Gilles. 4,7 sur Google (67 avis). Du mardi au samedi, 19:00–22:00.
• SoCal Tacos, Rue du Fossé aux Loups 50, 1000 Bruxelles. 3,8 sur Google (37 avis). Tous les jours.

Pour toutes les autres adresses, commune par commune, voyez notre liste des restaurants mexicains de Bruxelles. Et si la question est de savoir ce qui distingue ces tacos des « French tacos » vendus dans tant de snacks, nous y consacrons un article : French tacos ou tacos mexicains.