En-cas de rue mexicains : tostilocos, dorilocos, chicharrones preparados et fruits au piment

La botana : grignoter dans la rue, à toute heure

Au Mexique, la « botana », c’est ce que l’on grignote entre les repas : quelque chose de croquant, d’acide et de piquant que l’on achète à un chariot à la sortie de l’école, à l’entrée d’un stade, sur une place le dimanche ou au coin de la rue en fin d’après-midi. Hors du pays, ces en-cas de rue sont presque inconnus, mais sur place ils font partie du paysage quotidien au même titre que les tacos. Ils sont bon marché, se mangent debout et ont un profil de saveurs très mexicain : citron vert, sel, piment en poudre, sauce piquante et, souvent, la douceur acidulée du chamoy.

Dans ce guide, nous passons en revue ceux que l’on voit le plus souvent : les tostilocos et leurs cousins, les chicharrones preparados, les fruits au piment, les esquites et les boissons glacées qui complètent le chariot. Certains reposent sur des produits industriels, et c’est justement ce mélange de sachet de chips et de fruits frais qui fait une partie de leur charme.

Les saveurs qui relient tout : citron vert, piment et chamoy

Avant d’entrer dans le détail de chaque en-cas, il vaut la peine de connaître les protagonistes qui reviennent presque partout :

• Citron vert. Le petit citron vert mexicain se presse sur tout, des fruits jusqu’aux chips.
• Piment en poudre au citron et au sel. Un mélange sec, acide et peu piquant que l’on saupoudre généreusement. Au Mexique, il se vend sous plusieurs marques et aussi en vrac.
• Sauce piquante en bouteille. Une sauce rouge liquide, au piquant modéré, que l’on ajoute à grands traits.
• Chamoy. Une sauce épaisse, rouge, aigre-douce, salée et un peu piquante, faite avec des fruits comme l’abricot, la mangue ou la prune, et du piment. Ses origines sont liées aux fruits salés d’Asie : certains le rapprochent de l’umeboshi japonais, d’autres, comme l’historienne Rachel Laudan, des fruits salés cantonais arrivés avec l’immigration chinoise. Son arrivée exacte au Mexique n’est pas documentée.

Si l’univers du piquant vous intéresse, notre guide des piments mexicains vous aidera à comprendre les bases qui se cachent derrière ces poudres et ces sauces.

Tostilocos : l’en-cas qui se mange dans le sachet

Les tostilocos sont sans doute l’exemple le plus parlant de l’ingéniosité des en-cas de rue. On prend un sachet individuel de totopos (chips de tortilla) d’une marque commerciale, on l’ouvre dans la longueur et, dans le sachet lui-même, on ajoute des couches d’ingrédients : chamoy, citron vert, sauce piquante, cueritos (couenne de porc marinée au vinaigre), concombre, jícama, cacahuètes japonaises (cacahuètes enrobées d’une coque croustillante) et parfois des bonbons au tamarin. On les mange à la fourchette, directement dans le sachet.

Le nom associe la marque des chips au mot « loco » (fou). On situe généralement leur origine à Tijuana, en Basse-Californie, à la fin des années 1990, chez des vendeurs de rue, même si les sources ne s’accordent ni sur la date exacte ni sur l’inventeur : certains récits parlent des années 1990, d’autres du début des années 2000. Depuis la frontière, ils se sont répandus dans tout le pays et dans le sud-ouest des États-Unis, où on les vend dans des stands, des stades et des fruiteries mexicaines.

Dorilocos et autres versions « locas »

Les dorilocos suivent la même logique, mais avec un sachet de chips de maïs au goût de fromage. Il existe des versions avec d’autres chips en sachet, y compris les très piquantes, et des ajouts comme de la sauce fromage façon nachos, des jalapeños au vinaigre ou de la mangue. La base reste toujours la même : une chips industrielle qui devient un plat une fois garnie de fruits, de légumes, de sauce et de piment.

Chicharrones preparados

Malgré leur nom, le chicharrón des chicharrones preparados n’est pas toujours du porc. La base habituelle est le chicharrón de harina, une grande feuille rectangulaire et très croustillante, faite de farine de blé, que l’on fait frire jusqu’à ce qu’elle gonfle. On y dépose de la crème, du chou ou de la laitue, de la tomate, du concombre, de l’avocat, des cueritos ou du chicharrón de porc, et l’on termine avec de la sauce piquante, du citron vert et du piment en poudre. On le considère comme un antojito originaire de Mexico, que l’on trouve aujourd’hui dans de nombreux États.

Duritos, rueditas et autres formes

Ces mêmes chicharrones de farine se vendent en petites formes : duritos, rueditas (petites roues) ou figures en forme de moulinet. On les achète secs et crus pour les frire à la maison, ou déjà frits, et dans la rue on les sert en sachet avec du citron vert, de la sauce et du piment en poudre. Les rueditas figurent d’ailleurs parmi les ingrédients d’origine des tostilocos.

Fruits au piment

Les fruits au piment (fruta con chile) sont l’en-cas le plus frais du chariot. Dans des gobelets ou des sachets, on sert des morceaux de mangue, de jícama, de concombre, de pastèque, d’ananas, de papaye ou d’orange, parfois coupés à la minute, avec du citron vert, du sel et du piment en poudre et, pour qui le demande, du chamoy. Tout se prépare sur le moment, devant le client, et chacun décide de la quantité de piment et de citron.

Ce qui surprend le visiteur, c’est l’association du fruit sucré avec le sel et le piment, mais c’est un contraste que l’on apprend au Mexique dès l’enfance : le piment en poudre rehausse le fruit et le citron vert le rend encore plus rafraîchissant par temps chaud.

Esquites et maïs en gobelet

Les esquites sont des grains de maïs tendre (elote) cuits ou sautés, parfois servis avec un peu de leur bouillon, présentés en gobelet avec de la mayonnaise, de la crème, du fromage, du citron vert et du piment en poudre. Le mot vient du nahuatl. À Mexico on les appelle esquites, et dans d’autres régions on les connaît sous les noms d’elote en vaso, chaska ou troles ; d’où le nom de trolelote, que certaines versions modernes terminent avec des chips piquantes écrasées. Dans les chariots à esquites, il y a presque toujours aussi des épis entiers, sur un bâton, nappés des mêmes ingrédients.

À boire (ou à racler) : chamoyadas et raspados

Beaucoup de chariots à en-cas partagent l’espace avec ceux des boissons glacées. Le raspado est de la glace pilée nappée de sirop de fruits, parfois avec du lait concentré ou des morceaux de fruits. La chamoyada transpose la même idée au chamoy : glace ou sorbet de mangue avec chamoy, piment et, souvent, un bonbon au tamarin enroulé autour de la paille. C’est l’association du sucré, de l’acide, du salé et du piquant sous sa forme la plus rafraîchissante.

Comment commander (et à quoi s’attendre)

Devant un chariot à en-cas, la question clé est de savoir si vous voulez votre botana « con todo » (avec tout) ou si vous choisissez chaque ingrédient. On vous demandera si vous voulez du chamoy, de la sauce, si c’est piquant ou peu piquant, et si c’est avec citron vert et sel. Si c’est votre première fois, demandez peu de piment et augmentez peu à peu : le piquant de ces sauces est en général modéré, mais il s’accumule. Et gardez des serviettes à portée de main, car presque tous ces en-cas coulent.

Questions fréquentes

Que sont les tostilocos ?

Un sachet individuel de totopos ouvert dans la longueur et garni, dans le sachet lui-même, de chamoy, de citron vert, de sauce piquante, de cueritos, de concombre, de jícama et de cacahuètes japonaises. On les associe à Tijuana.

Le chicharrón preparado contient-il de la viande ?

La base est en général du chicharrón de farine, qui ne contient pas de viande. Certains stands ajoutent des cueritos ou du chicharrón de porc par-dessus ; mieux vaut donc demander si vous voulez éviter la viande.

Qu’est-ce que le chamoy ?

Une sauce aigre-douce, salée et un peu piquante, faite de fruits et de piment, que l’on utilise sur les fruits, les chips et les boissons glacées. Son origine est liée aux fruits salés d’Asie.

Quelle différence entre esquites et elote ?

L’elote est l’épi entier, servi sur un bâton ; les esquites sont les grains détachés, servis en gobelet. Les garnitures qu’on y ajoute sont très proches.

Sources

• Wikipedia, « Tostilocos » (origine à Tijuana, datation de la fin des années 1990, ingrédients d’origine, service dans le sachet, dorilocos et autres variantes).
• Tasting Table, « Tostilocos are the fully-loaded street food that starts with a bag of Tostitos » (version qui situe leur origine au début des années 2000).
• Wikipedia, « Chicharrón preparado », et blogs de cuisine mexicaine sur les chicharrones de farine (base de farine de blé, origine à Mexico, duritos et rueditas).
• Wikipedia, « Chamoy (sauce) », México Desconocido, « El chamoy, ¿la salsa que nos llegó de Japón? », et NPR, « Chamoy is Mexico's flavor fiesta condiment courtesy of China » (origines asiatiques du chamoy, hypothèse de Rachel Laudan).
• México Desconocido, « ¿No son esquites ni elote en vaso? Conoce la historia de esta delicia » (noms régionaux des esquites, origine nahuatl du mot).