Guadalajara et le Jalisco : tortas ahogadas, birria et tequila

Le Jalisco est l’État qui a offert au monde quelques-uns des symboles les plus reconnaissables du Mexique : le mariachi, la tequila et, plus récemment, la birria. Sa capitale, Guadalajara, possède une cuisine très singulière — la cuisine tapatía — qui se déguste surtout dans les marchés, les stands et les cenadurías (cantines du soir), et à une heure de la ville se trouve la localité de Tequila, au cœur d’un paysage d’agave bleu inscrit au patrimoine mondial de l’UNESCO. Dans ce guide, nous vous disons que manger à Guadalajara, comment organiser l’excursion à Tequila et combien de jours prévoir.

Si l’histoire de la birria vous intéresse, lisez notre article la birria, le plat qui a conquis le monde depuis le Jalisco ; ici, nous nous concentrons sur le voyage.

La torta ahogada, emblème de Guadalajara

La torta ahogada est le petit-déjeuner, le déjeuner et le remède anti-gueule de bois de Guadalajara. Elle se prépare avec du birote salado, un pain à la croûte dure et à la mie légèrement acidulée qui résiste au bain sans se désagréger ; on le garnit de carnitas de porc et on le « noie » dans une sauce au piment de árbol — traditionnellement de Yahualica — et une sauce tomate, avec de l’oignon mariné au citron vert. On la commande « media ahogada » ou « bien ahogada », selon le piquant que l’on supporte. Les sources situent son origine à Guadalajara même, au début du XXe siècle.

Le birote compte tellement que beaucoup d’habitants affirment qu’en dehors de la ville la torta n’a pas le même goût. Pour essayer chez vous, voici notre recette de birote salado.

Birria, carne en su jugo et autres plats tapatíos

• Birria : dans le Jalisco, la traditionnelle est à la chèvre ou à l’agneau, marinée aux piments séchés et aux épices et cuite longuement. Elle se sert dans une assiette creuse avec son consommé, de l’oignon, de la coriandre et du citron vert, ou en tacos. La version au bœuf et au fromage, la quesabirria, s’est popularisée hors du Mexique plus tard.
• Carne en su jugo : du bœuf dans un bouillon avec haricots, lardons et oignon grillé, l’un des plats de la cuisine tapatía du XXe siècle.
• Pozole rouge : dans le Jalisco, on le sert avec de la laitue ou du chou, des radis et de l’origan.
• Lonches : sandwichs de birote à la viande et à l’avocat.
• Tejuino : boisson fermentée de maïs au piloncillo (sucre de canne brut), servie avec citron vert, sel et sorbet au citron. Les chariots de tejuino sont partout dans le centre.
• Jericallas : le dessert de la ville, une sorte de flan à la surface caramélisée.

Le Mercado de San Juan de Dios

Le Mercado Libertad, que tout le monde appelle San Juan de Dios, a été inauguré en 1958 dans le centre de Guadalajara, sur un projet de l’architecte Alejandro Zohn. C’est un immense marché de trois étages : à celui de la restauration, les comptoirs servent birria, tortas ahogadas, pozole, fruits de mer et jus, et dans le reste on vend de tout, des douceurs traditionnelles à l’artisanat. À quelques rues se trouvent l’Hospicio Cabañas, avec les fresques d’Orozco, et la Plaza de los Mariachis.

Allez-y en milieu de matinée et le ventre vide. Si vous n’avez qu’une journée à Guadalajara, ce marché permet de goûter presque tous les plats de ce guide au même endroit.

Comment on mange à Guadalajara

La cuisine tapatía a sa propre horloge. Le matin, ce sont les tortas ahogadas et les tacos de birria, que de nombreux stands vendent jusqu’à épuisement ; à midi, le repas principal dans les fondas et les marchés, souvent avec un bouillon ou une carne en su jugo ; et le soir, les cenadurías, des cantines familiales où l’on dîne de pozole, de tostadas, d’enchiladas et de sopes. Cette répartition explique pourquoi un même plat peut être facile à trouver à une heure et presque introuvable à une autre.

Faites aussi attention aux noms : à Guadalajara, les tacos dorados se commandent souvent « de papa » (pomme de terre) ou « de frijol » (haricot), les enchiladas tapatías sont nappées de sauce au piment guajillo et les sopes sont plus épais que dans la capitale. Et contre la chaleur, les stands de fruits au piment et au citron vert et les sorbets artisanaux sont sur toutes les places.

Si vous voyagez à plusieurs, les marchés permettent de commander des plats différents dans des comptoirs voisins et de partager : c’est la façon la plus simple de goûter beaucoup en peu de temps.

Tequila : le paysage d’agaves

Le Paysage d’agaves et anciennes installations industrielles de Tequila a été inscrit sur la Liste du patrimoine mondial de l’UNESCO en 2006. Il englobe les champs d’agave bleu et les distilleries historiques des communes de Tequila, Amatitán, El Arenal et Magdalena, au pied du volcan de Tequila.

La ville de Tequila se visite à la journée depuis Guadalajara. Vous pourrez y visiter des distilleries, voir les jimadores couper les feuilles de l’agave pour dégager la piña et goûter différents types de tequila : blanco, reposado et añejo, selon le temps passé en fût. Beaucoup de visiteurs s’y rendent en train touristique ou en car organisé ; si vous y allez par vos propres moyens, ne conduisez pas après les dégustations.

Pour comprendre les différences entre tequilas, lisez notre guide de la tequila pour débutants, et pour comparer avec le mezcal d’Oaxaca, notre route du mezcal à Oaxaca. Pour boire chez vous, la paloma et la sangrita sont les compagnes classiques de la tequila dans le Jalisco, et lors des fêtes du village vous verrez le cantarito, servi dans un petit pot en terre cuite.

Au-delà de Guadalajara

• Tlaquepaque et Tonalá : anciens villages de potiers, aujourd’hui intégrés à l’agglomération, avec des marchés d’artisanat et des en-cas sur la place.
• Lac de Chapala : à moins d’une heure, avec poissons et charales (petits poissons du lac) frits dans ses villages riverains.
• Los Altos de Jalisco : l’autre région de la tequila, à la terre rouge, avec des localités comme Arandas et Atotonilco.
• Côte du Jalisco : Puerto Vallarta, son pescado zarandeado et la raicilla, une autre eau-de-vie d’agave de la région.

Quand partir et combien de jours

Guadalajara jouit d’un climat tempéré presque toute l’année, avec des pluies de juin à septembre. En trois jours, vous pouvez découvrir la ville, le marché et Tlaquepaque, et en consacrer un à Tequila. Dans un itinéraire plus long, Guadalajara est un bon point de départ pour un voyage qui se poursuit par le Michoacán vers la capitale ; consultez notre guide le Michoacán et sa cuisine traditionnelle.

Questions fréquentes

La torta ahogada est-elle très piquante ?

La sauce au piment de árbol, oui. Demandez la torta « bañada » uniquement dans la sauce tomate et ajoutez la sauce piquante à part, selon votre goût.

Birria de chèvre ou de bœuf ?

Dans le Jalisco, la traditionnelle est à la chèvre ou à l’agneau. Celle au bœuf est plus courante dans d’autres États et dans la version au fromage devenue populaire hors du Mexique.

Faut-il réserver les visites de distilleries ?

Les grandes distilleries proposent des visites programmées et il vaut mieux réserver, surtout le week-end. Les petites acceptent généralement les visiteurs qui se présentent.

Qu’est-ce que la raicilla ?

Une eau-de-vie d’agave de la côte et de la sierra du Jalisco, de production artisanale, au profil différent de la tequila et du mezcal.

Sources

• UNESCO, Liste du patrimoine mondial : « Paysage d’agaves et anciennes installations industrielles de Tequila » (2006), avec les communes de Tequila, Amatitán, El Arenal et Magdalena (via Wikipédia en anglais).
• Wikipédia en espagnol, « Torta ahogada » (birote salado, carnitas, sauce au piment de árbol de Yahualica et origine à Guadalajara au début du XXe siècle).
• Mercasa et Azteca Jalisco, sur le Mercado Libertad ou San Juan de Dios (inauguré en 1958, projet d’Alejandro Zohn).
• Wikipédia en espagnol, « Mezcal » (relation entre tequila, raicilla et autres eaux-de-vie d’agave).