Menudo, pancita ou mondongo : la soupe de tripes que le Mexique déguste le dimanche

Une soupe, trois noms

Peu de choses évoquent autant un week-end au Mexique qu’une marmite de menudo qui fume dès le matin. C’est une soupe de panse de bœuf (des tripes, ou gras-double) cuite pendant des heures dans un bouillon qui, selon la région, peut être rouge de piments séchés, blanc ou vert. Hors du pays, elle est presque inconnue, sauf dans les communautés mexicaines des États-Unis, mais au Mexique c’est un classique du dimanche, des fêtes de famille et, selon une croyance très répandue, des lendemains de longues nuits.

Ce qui déroute d’abord le visiteur, c’est le nom. Dans le nord du pays, on l’appelle menudo. Dans le centre, et surtout à Mexico, on commande une pancita, et l’on entend aussi mole de panza. Dans le sud et sur la côte du golfe du Mexique, mondongo est plus fréquent. Les frontières entre ces noms ne sont pas nettes et, dans beaucoup de villes, ils cohabitent. Ce qui ne change pas, c’est l’idée : une panse bien nettoyée, une cuisson lente et une table couverte de garnitures pour que chacun termine son assiette à son goût.

Ce que contient le menudo

La base est toujours la panse de bœuf, soigneusement lavée, coupée en morceaux et cuite à feu doux jusqu’à ce qu’elle soit tendre. C’est une cuisson longue : la panse met des heures à s’attendrir, et c’est pourquoi le menudo se prépare souvent dans de grandes marmites, pour beaucoup de monde. On y ajoute fréquemment du pied de bœuf ou de porc, qui donne du corps et de la gélatine au bouillon.

Dans le nord du Mexique, il est courant qu’il contienne du maïs pozolero (grains de maïs cacahuazintle nixtamalisés, les mêmes que ceux du pozole), ce qui le rapproche beaucoup d’un pozole de tripes. Le bouillon est assaisonné d’ail, d’oignon et d’origan et, dans les versions rouges, de piments séchés comme le guajillo ou l’ancho, mixés et filtrés pour apporter couleur et piquant léger. Pour découvrir ces piments plus en détail, notre guide des piments mexicains pourra vous être utile.

Ce qui définit vraiment l’expérience, ce sont les garnitures posées sur la table, à ajouter selon son goût :

• Oignon blanc haché.
• Origan séché, que l’on frotte entre les mains au-dessus de l’assiette.
• Piment séché moulu ou piment de árbol en flocons.
• Citron vert coupé.
• Coriandre, dans certaines familles.
• Tortillas de maïs chaudes, ou bolillo (petit pain blanc) dans certaines régions.

Menudo rouge, blanc et vert

Le rouge

Le menudo rouge est la version que beaucoup associent au nord : un bouillon teinté de piments séchés, avec du maïs pozolero et bien assaisonné. Il est particulièrement courant dans des États comme le Chihuahua ou le Nuevo León, et c’est aussi la version que l’on voit le plus dans les communautés mexicaines du sud-ouest des États-Unis.

Le blanc

Dans le nord-ouest, dans des États comme le Sonora ou le Sinaloa, on trouve souvent le menudo blanc, sans piment rouge dans le bouillon. Le goût vient de la panse, du pied, de l’ail et de l’oignon, et chaque convive ajoute le piquant à table, parfois avec des piments verts ou des jalapeños.

Le vert

Il existe aussi des versions à la sauce verte, à base de tomatillo (tomate verte) et de piments frais, comme le menudo vert. Elles sont moins courantes que les rouges et les blanches, mais apparaissent dans certaines cuisines familiales et régionales.

Pancita et mole de panza dans le centre du pays

À Mexico et dans une bonne partie du centre, la soupe de panse est surtout connue sous le nom de pancita : un bouillon de tomate et de piment guajillo avec des morceaux de panse de bœuf. Le maïs pozolero, si courant dans le nord, n’est pas toujours présent ; cela dépend de la recette et de la maison, et dans la capitale le maïs est davantage associé au pozole, vendu comme un plat à part. La pancita se sert sur les marchés et dans les fondas (petits restaurants populaires), surtout le week-end au matin, avec des tortillas, de l’oignon, du piment et du citron vert, comme le menudo du nord.

Un autre nom que l’on entend pour cette soupe est mole de panza, qui souligne le rôle central du bouillon de piments séchés. Vous pouvez en voir une version dans notre recette de mole de panza.

Des variantes régionales à connaître

Outre les grands styles, il existe des variantes qui changent la viande ou l’assaisonnement. Le menudo de Durango est l’une des versions du nord au caractère bien à elle. Dans certaines régions, on le prépare avec de la panse de mouton au lieu du bœuf, comme le menudo de mouton, au goût plus prononcé. Et le mondongo du sud et du golfe a ses propres recettes locales, avec les condiments de chaque région.

Il ne faut pas confondre le mondongo mexicain avec celui de Colombie ou d’autres pays d’Amérique latine : ils partagent le nom et la panse comme ingrédient principal, mais leur préparation est très différente, avec des légumes, des tubercules et des assaisonnements propres à chaque cuisine.

Une soupe du dimanche, de fête et de « cruda »

Le menudo est une soupe de week-end. Sa longue cuisson fait que dans beaucoup de foyers on le prépare le samedi soir ou tôt le dimanche, et que dans les fondas et les restaurants il apparaît comme spécialité du samedi et du dimanche. C’est un plat à partager : on le fait dans de grandes marmites et on le sert à la famille, aux voisins ou aux invités d’une célébration.

Il a aussi la réputation de soigner la « cruda », comme on appelle la gueule de bois au Mexique. C’est une croyance populaire très répandue, pas un fait établi, mais elle explique pourquoi tant de stands de pancita et de menudo sont pleins le dimanche à la première heure. Dans les communautés mexicaines des États-Unis, le menudo est en outre devenu un plat de réunions familiales et de fêtes, et il existe même des festivals consacrés à cette soupe.

Le préparer à la maison sans appréhension

L’étape qui fait le plus peur est le nettoyage de la panse. Aujourd’hui, on la trouve facilement déjà nettoyée et précuite chez le boucher ou le tripier, ce qui raccourcit beaucoup le travail. Il vaut tout de même mieux la relaver à l’eau froide, éventuellement avec un peu de citron ou de vinaigre, et la couper en bouchées.

Ensuite, patience : faites-la cuire à feu doux avec de l’ail, de l’oignon et du sel, en écumant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Un autocuiseur réduit nettement le temps de cuisson. Quand la panse est prête, ajoutez le maïs pozolero cuit et, pour la version rouge, la sauce de piments séchés filtrée. Laissez bouillir le tout un moment pour que les saveurs se mêlent et rectifiez le sel à la fin.

Le menudo gagne à reposer : beaucoup disent qu’il est encore meilleur le lendemain. Servez-le très chaud et posez toutes les garnitures sur la table, car c’est dans l’assiette que chacun le termine à sa façon.

Questions fréquentes

Menudo et pancita, est-ce la même chose ?

Oui, pour l’essentiel : ce sont deux soupes de panse de bœuf. « Menudo » est le nom courant dans le nord, où il contient souvent du maïs pozolero ; « pancita » est le nom du centre, où le maïs n’est pas toujours présent.

Pourquoi mange-t-on le menudo contre la cruda ?

C’est une habitude populaire : on le prend chaud, piquant et avec du citron vert le lendemain d’une fête. Rien ne prouve qu’il guérisse la gueule de bois, mais la tradition est bien ancrée.

Le menudo contient-il du maïs ?

Dans le nord du Mexique, il contient souvent du maïs pozolero. Dans le centre, cela dépend de la recette : il existe des pancitas avec du maïs et d’autres avec seulement de la panse et du bouillon.

Combien de temps faut-il pour le préparer ?

La panse a besoin de plusieurs heures de cuisson lente pour devenir tendre. Avec une panse précuite ou un autocuiseur, le temps se réduit beaucoup.

Sources

• Wikipedia, « Menudo (Mexican soup) » (ingrédients ; maïs dans le nord ; menudo rouge au Chihuahua et au Nuevo León ; menudo blanc au Sonora et au Sinaloa ; noms pancita, mole de panza et mondongo ; habitude du week-end, réputation contre la gueule de bois, réunions et festivals aux États-Unis ; longue cuisson).
• Chilango, « ¡A comer pancita! Siete lugares para curar la cruda con menudo picosito » (noms menudo, pancita et mondongo selon les régions ; bouillon de tomate et de piment guajillo).
• Dallas News, « Authentic menudo in Dallas-Fort Worth » (maïs selon la recette et la région ; différence entre menudo et pozole).
• El Imparcial, « Mientras en México a la pancita le llaman menudo, en Colombia se le llama mondongo » (noms régionaux ; différence avec le mondongo colombien).