La route du mole entre Puebla et Oaxaca : guide de voyage

S’il existe un plat qui justifie à lui seul un voyage au Mexique, c’est le mole. Et s’il y a deux villes qui se disputent son cœur, ce sont Puebla et Oaxaca. Une route du mole les relie en cinq ou six jours, en commençant ou en terminant généralement par Mexico : Puebla se trouve à environ deux heures de route de la capitale, et Oaxaca plusieurs heures plus au sud, ou à un vol court. Dans ce guide, nous vous expliquons quels moles chercher dans chaque ville, quels marchés visiter, quels autres plats ne pas manquer en chemin et à quelle période de l’année la route prend tout son sens.

Pour comprendre l’histoire et les variétés avant de partir, lisez nos guides sur les sept moles d’Oaxaca et sur Puebla, berceau de la gastronomie mexicaine. Ici, nous nous concentrons sur le voyage.

Puebla : le mole poblano et la cuisine des couvents

Puebla de los Ángeles fut l’une des grandes villes de la Nouvelle-Espagne, et sa cuisine garde l’empreinte des couvents, où se mêlèrent les ingrédients indigènes — piments, cacao, tomate, dinde — et les épices, amandes et sucre venus d’Europe et d’Asie. La tradition la plus répandue situe la naissance du mole poblano dans un couvent de la ville, à l’époque coloniale ; les historiens la présentent comme une légende, mais le lien entre le mole et les cuisines conventuelles de Puebla apparaît dans toutes les sources.

Le mole poblano associe plusieurs piments séchés (mulato, ancho, pasilla et chipotle, selon la recette), des graines, des fruits secs, des épices, du pain ou de la tortilla pour épaissir et un peu de chocolat. On le sert sur de la dinde ou du poulet, parsemé de sésame, avec du riz à côté. À Puebla, vous le trouverez dans les fondas (petites cantines), les marchés et les maisons de cuisine familiale ; lors des fêtes de famille, il est presque obligatoire.

Que manger d’autre à Puebla

• Chalupas : petites tortillas frites nappées de sauce verte ou rouge, de viande effilochée et d’oignon. Un classique des places au crépuscule.
• Cemitas : pain au sésame garni de viande panée, d’avocat, de fromage, de chipotle et de pápalo, une herbe au goût puissant.
• Tacos árabes : porc cuit à la broche et servi dans un pain arabe, héritage des immigrés du Proche-Orient arrivés dans la ville au XXe siècle.
• Mole de caderas : à Tehuacán, au sud-est de l’État, il n’est préparé qu’en saison, de la mi-octobre à novembre, avec des chèvres élevées dans la région.
• Chiles en nogada : d’août à septembre, avec les noix de la région de Calpan et les grenades de saison.
• Douceurs traditionnelles : camotes poblanos (confiseries de patate douce), muéganos et tortitas de Santa Clara, dans la rue des confiseries du centre.

Oaxaca : les sept moles et bien plus

À Oaxaca, le mole n’est pas un plat unique mais une famille. On parle des « sept moles » — negro, rojo, coloradito, amarillo, verde, chichilo et manchamanteles —, même si les cuisinières de chaque village en préparent bien davantage. Le noir, au piment chilhuacle negro, au chocolat et à la tortilla brûlée, est le plus célèbre ; le jaune, plus léger, sert pour les empanadas et les tamales ; le chichilo, fumé et parfumé à la feuille d’avocatier, est le plus difficile à trouver.

La ville d’Oaxaca est petite et se parcourt à pied. Pour la route du mole, trois étapes :

• Mercado Benito Juárez, à une rue du Zócalo : étals de pâte de mole, de chocolat, de piments séchés, de quesillo (fromage filé d’Oaxaca) et de chapulines.
• Mercado 20 de Noviembre, juste à côté : comptoirs servant du mole et, dans son allée des grillades — le fameux « pasillo del humo », le couloir de la fumée —, du tasajo et de la cecina enchilada que l’on choisit crus et que l’on vous grille sur-le-champ.
• Central de Abasto, le plus grand marché de la ville, pour voir les piments de tout l’État.

Que manger d’autre à Oaxaca

• Tlayudas : grandes tortillas croustillantes garnies d’asiento (saindoux), de haricots, de quesillo et de viande, presque toujours cuites sur la braise le soir.
• Memelas : tortillas épaisses à l’asiento, aux haricots et au fromage, pour le petit-déjeuner.
• Tamales oaxaqueños en feuille de bananier, fourrés de mole noir.
• Tejate : boisson préhispanique de maïs, de cacao et de fleur de cacaoyer, vendue dans des calebasses sur les marchés.
• Chocolat à l’eau ou au lait avec du pan de yema (pain aux jaunes d’œuf).

Quand faire la route du mole

Toutes les saisons conviennent, mais trois moments sont particuliers :

• Octobre : Foire nationale du mole à San Pedro Atocpan (Mexico) et début de la saison du mole de caderas à Tehuacán.
• Fin octobre et début novembre : le Jour des morts. À Oaxaca, les autels accueillent mole, tamales, pan de muerto et chocolat. Réservez très longtemps à l’avance.
• Juillet : la Guelaguetza, à Oaxaca, les deux lundis qui suivent le 16 juillet, avec démonstrations culinaires et foire du mezcal.

Pour les autres rendez-vous de l’année, consultez notre calendrier des fêtes gastronomiques.

Itinéraire de six jours

1. Jour 1, Puebla : centre historique, mole poblano au déjeuner, chalupas au crépuscule.
2. Jour 2, Puebla : marchés, cemitas, douceurs traditionnelles et, en saison, chiles en nogada. Excursion facultative à Cholula.
3. Jour 3, trajet vers Oaxaca : par la route ou en avion via Mexico. Tlayuda le soir.
4. Jour 4, Oaxaca : marchés Benito Juárez et 20 de Noviembre ; mole noir au déjeuner.
5. Jour 5, Vallées centrales : si c’est dimanche, le tianguis de Tlacolula ; sinon, les distilleries de mezcal de Santiago Matatlán. Nous l’expliquons dans la route du mezcal.
6. Jour 6, Oaxaca : Central de Abasto, achats de chocolat et de pâte de mole à rapporter.

Un cours de cuisine à Oaxaca est une façon très répandue de voir préparer un mole de A à Z : griller les piments, les moudre et frire la pâte. L’offre est abondante ; choisissez un cours qui inclut la visite du marché.

Comment rapporter du mole

La pâte de mole est le plus pratique : elle se conserve bien et, chez soi, il suffit de la délayer dans un bouillon. Sur les marchés d’Oaxaca et de Puebla, elle se vend au poids, en sachets ou en bocaux. Demandez qu’on vous l’emballe hermétiquement et vérifiez auparavant la réglementation de votre pays sur l’importation de denrées alimentaires. Vous pourrez ainsi préparer des enchiladas au mole ou des enmoladas à la maison.

Questions fréquentes

Quelle ville choisir si je n’ai le temps que pour une seule ?

Oaxaca, si vous voulez la variété des moles et des marchés ; Puebla, si la cuisine d’origine coloniale vous intéresse et que vous préférez rester près de la capitale.

Le mole est-il très piquant ?

En général, non. Les piments séchés du mole apportent du goût et de la couleur plus que du piquant, et le chocolat, les graines et le sucre l’adoucissent. Le chichilo et certains moles rouges peuvent être un peu plus relevés.

Existe-t-il des moles sans viande ?

Le mole lui-même est une sauce, et sur beaucoup de marchés on le sert avec des œufs, en enchiladas ou en tamales. Demandez toujours, car le bouillon de base est souvent au poulet.

Quelle différence entre le mole poblano et le mole noir ?

Tous deux sont sombres et contiennent du chocolat, mais le noir d’Oaxaca se prépare avec du chilhuacle negro et de la tortilla brûlée et a une saveur plus profonde et fumée. Nous les comparons dans notre guide du mole noir d’Oaxaca.

Sources

• Wikipédia en espagnol, « Feria Nacional del Mole » (San Pedro Atocpan, octobre).
• Wikipédia en espagnol, « Guelaguetza » (dates des Lunes del Cerro et foire du mezcal).
• Wikipédia en espagnol, « Tacos árabes » (origine à Puebla).
• Lonely Planet et Afar, fiches du Mercado 20 de Noviembre d’Oaxaca (allée des grillades, tasajo et cecina).
• México Desconocido, « La historia del chile en nogada » (légende, saison et noix de Calpan).
• Milenio et México Desconocido, articles sur la saison du mole de caderas à Tehuacán (d’octobre à novembre).