Tacos de poisson façon Ensenada : la friture de Basse-Californie expliquée

Qu’est-ce qu’un taco de poisson façon Ensenada ?

Sur la côte de Basse-Californie, le petit-déjeuner ou le déjeuner de bien des journées, c’est un taco de poisson. Il ne s’agit ni de poisson à la plancha ni de ceviche, mais d’une lanière de poisson blanc capeada, c’est-à-dire trempée dans une pâte liquide à base de farine et frite dans l’huile jusqu’à ce qu’elle soit gonflée et croustillante. On la sert dans une tortilla de maïs chaude, et chaque client la termine à un comptoir avec du chou râpé, de la crème, des salsas et du citron vert. Cette association, croustillante, fraîche et acidulée, est ce que l’on appelle au Mexique le taco façon Ensenada.

Hors du Mexique, il s’est répandu sous le nom de Baja fish taco, souvent dans des versions de restaurant. Sur ses terres, en revanche, c’est une cuisine de stand : on le commande debout, on le mange en quelques bouchées et on en reprend. Beaucoup de stands travaillent surtout le matin et jusqu’au milieu de l’après-midi, tant qu’il reste du poisson du jour.

Du Mercado Negro à toute la péninsule

L’histoire du taco de poisson se transmet surtout de bouche à oreille, et les dates varient selon le narrateur. La plupart des récits situent son berceau à Ensenada, et en particulier dans l’ancien Mercado Negro, le marché aux poissons du port. Selon la version reprise par des médias de vulgarisation de Basse-Californie, un vendeur surnommé « el Bachigualato » aurait commencé à y vendre des tacos de poisson vers la fin des années 1950, puis un autre vendeur, Zeferino Mancilla, aurait perfectionné la technique consistant à fariner et frire le poisson et ajouté le chou haché. D’autres sources avancent des dates différentes, des années 1930 au début des années 1960 : mieux vaut donc considérer ces noms et ces années comme une tradition orale plutôt que comme des faits établis.

On évoque aussi souvent une hypothèse sur la pâte à frire : l’influence des pêcheurs japonais installés à Ensenada dans les premières décennies du XXe siècle. Selon cette idée, l’enrobage ressemblerait à la tempura parce qu’il serait né du contact avec cette communauté. C’est une théorie plausible que citent plusieurs auteurs, mais aucun document ne la démontre.

Comment on le monte, étape par étape

La recette de tacos de poisson façon Ensenada compte peu d’éléments, mais chacun compte :

• Le poisson. Un poisson blanc à chair ferme et sans arêtes, coupé en lanières. Les récits sur Ensenada mentionnent traditionnellement le cazón, un petit requin ; aujourd’hui, on utilise d’autres espèces selon la saison et la pêche locale.
• La pâte. Un mélange de farine, d’eau ou de bière, de moutarde et d’épices, léger et liquide. On y plonge le poisson et on le frit dans une huile très chaude jusqu’à ce que la pâte gonfle et dore.
• La tortilla. De maïs, chaude, parfois doublée pour supporter le poids.
• Le chou. Du chou blanc râpé très finement, qui apporte fraîcheur et croquant.
• La crème. Une sauce blanche à base de crème ou de mayonnaise allongée au lait ou au citron vert.
• Les salsas. Salsa bandera ou pico de gallo (tomate, oignon, coriandre et piment), salsas au piment rouge et une salsa verte à l’avocat, souvent la plus piquante.
• Le citron vert. On le presse directement sur le poisson avant de refermer le taco.

Capeado, rebozado et empanizado : ce n’est pas la même chose

Au Mexique, « capear » a deux sens qu’il vaut mieux ne pas confondre. Le capeado du chile relleno est un enrobage de blancs d’œufs montés en neige avec les jaunes, qui forme une couche mousseuse. Le capeado du taco de poisson est autre chose : une pâte de farine liquide, plus proche de celle d’un beignet salé ou de la tempura, qui devient croustillante et pleine de bulles.

L’empanizado, lui, consiste à passer le poisson ou la crevette dans l’œuf puis dans la chapelure, comme dans le filet de poisson pané ou les tacos de crevettes panées. Il donne une croûte plus dure et plus sèche. Les stands d’Ensenada travaillent presque toujours avec le capeado, qui donne au taco sa texture légère.

Le taco de crevettes, son inséparable frère

Dans les mêmes stands, on vend avec autant de succès le taco de crevettes préparé selon la même technique. Les tacos de crevettes en beignet contiennent des crevettes entières, décortiquées et enrobées de pâte, avec le même chou, la même crème et les mêmes salsas. Beaucoup de clients en prennent un de chaque : celui au poisson pour sa chair tendre et celui aux crevettes pour sa bouchée plus sucrée et plus ferme.

Certains stands proposent aussi des tostadas de fruits de mer ou des cocktails. Si le versant cru et acidulé de la mer mexicaine vous intéresse, la recette de ceviche de poisson est le contrepoint idéal à la friture du taco.

Comment on le mange en Basse-Californie

L’usage local est simple. Vous indiquez au taquero le nombre de tacos ; il fait frire à la minute et vous tend chaque taco avec seulement le poisson sur la tortilla. Vous passez au comptoir pour le terminer : d’abord le chou, puis la crème, ensuite les salsas et, pour finir, le citron vert. On le mange aussitôt, tant que la pâte est chaude, car elle perd son croustillant en quelques minutes.

C’est une cuisine du matin et de midi. Comme le poisson s’achète frais chaque jour, beaucoup de stands ferment quand il n’en reste plus, et c’est pourquoi les chroniques conseillent d’y aller tôt. On les accompagne d’ordinaire d’une agua fresca (boisson aux fruits) ou d’une bière.

Les salsas, l’autre moitié du taco

À Ensenada, on dit souvent qu’un stand se juge autant à son comptoir de salsas qu’à son poisson. La salsa bandera, avec tomate, oignon, coriandre et piment hachés, apporte de la fraîcheur sans trop de piquant ; la salsa verte à l’avocat, mixée avec du piment, est souvent la plus forte ; et les salsas rouges au piment séché donnent de la profondeur et une note fumée. La crème allège l’ensemble et le chou apporte le croquant frais qui contraste avec la friture.

Il n’y a pas de règle fixe pour l’ordre, mais l’équilibre compte : trop de crème masque le poisson et trop de salsa ramollit la pâte. Les habitués mettent généralement un peu de chaque chose et commandent un second taco pour essayer une autre combinaison.

Conseils pour les faire à la maison

Prenez un poisson blanc ferme, séchez-le très bien et coupez-le en lanières épaisses pour qu’il ne se défasse pas à la friture. Préparez la pâte juste avant de l’utiliser et gardez-la froide : c’est le contraste entre la pâte froide et l’huile chaude qui la fait gonfler. Faites frire peu de morceaux à la fois pour que l’huile ne refroidisse pas, et égouttez sur du papier. Ayez le chou, la crème et les salsas prêts avant de commencer la friture, car le taco se monte et se mange sur le moment.

Pour continuer à explorer l’univers du taco, l’histoire des tacos vous montrera comment chaque région a créé sa propre version, et le guide des tostadas mexicaines vous fera découvrir une autre façon côtière de manger poissons et fruits de mer sur du maïs.

Questions fréquentes

Quel poisson utilise-t-on pour les tacos d’Ensenada ?

Un poisson blanc à chair ferme et sans arêtes. On cite traditionnellement le cazón, un petit requin, mais on emploie aujourd’hui d’autres espèces locales selon la pêche du jour.

Tortilla de maïs ou de blé ?

De maïs. La tortilla de blé est typique d’autres plats du nord, mais le taco de poisson d’Ensenada se sert traditionnellement dans une tortilla de maïs.

Est-ce la même chose que le Baja fish taco vendu hors du Mexique ?

C’est la même idée, mais à l’étranger on le sert souvent déjà monté et avec des ingrédients adaptés. À Ensenada, le poisson est frit à la minute et le client le termine au comptoir de salsas.

Pourquoi parle-t-on d’une influence japonaise ?

Parce qu’au début du XXe siècle, une communauté de pêcheurs japonais vivait à Ensenada et que la pâte à frire rappelle la tempura. C’est une hypothèse répandue, pas un fait démontré.

Sources

• Discover Baja Travel Club, « Baja fish tacos: born in Ensenada of debated origins » (Mercado Negro, récits sur el Bachigualato et Zeferino Mancilla, communauté de pêcheurs japonais, accompagnements typiques, habitude d’y aller tôt).
• Excélsior, « Receta de tacos de camarón estilo Ensenada » (le taco de crevettes comme frère de celui au poisson, possible influence asiatique sur la pâte à frire).
• Selecciones, « Aprende a preparar el taco de pescado estilo Ensenada » (dates attribuées au Mercado Negro).
• University of Texas at San Antonio, La Cocina Historic Mexican Cookbook Collection, « Baja-style tempura fish tacos » (autres dates proposées pour l’origine).