Tortas mexicaines par région : pambazo, guajolota, pepito, cubana et lonche

Qu’est-ce qu’une torta (et pourquoi ce n’est pas un sandwich comme les autres)

Si vous demandez hors du Mexique quelle est la cuisine de rue du pays, on vous parlera de tacos. Mais quiconque y a vécu sait que la torta rivalise avec le taco au quotidien : on la mange au petit-déjeuner en allant au travail, à midi devant une école et le soir à un stand au coin de la rue. Au Mexique, la « torta » est un pain blanc coupé en deux et garni, presque toujours chaud, que l’on monte à la minute. Rien à voir avec la tortilla de pommes de terre espagnole ni avec la tortilla de maïs, ni avec un sandwich de pain de mie : le pain est croustillant dehors, tendre dedans et, souvent, on le fait dorer sur la plancha avant de le garnir.

Ce qui fait d’une torta une torta, c’est le montage. La base habituelle comprend une couche de haricots refrits étalée sur le pain, de l’avocat ou du guacamole, de la tomate, de l’oignon, des piments au vinaigre ou des chipotles, parfois de la mayonnaise ou de la crème, puis la garniture principale. Chaque ville a sa façon de faire et, dans plusieurs cas, son propre nom. Dans ce guide, nous passons en revue celles que l’on mange le plus dans le pays.

Le pain commande : bolillo, telera, birote et pain à pambazo

Une torta commence à la boulangerie. Dans le centre du pays, le pain le plus utilisé est la telera, ovale et aplatie, avec deux entailles dans la longueur qui dessinent trois sections ; on utilise aussi le bolillo, plus allongé et aux extrémités pointues. À Guadalajara règne le birote, un pain à la croûte dure et à la mie légèrement acide qui résiste trempé dans la sauce sans se désagréger. La tradition boulangère de ces pains est associée à l’influence européenne du XIXe siècle : on attribue à un boulanger belge du nom de Camille Pirotte, arrivé dans le pays pendant la seconde intervention française, l’origine du bolillo et du birote, même si cette histoire tient davantage du récit transmis que du document signé.

Le pain à pambazo est un autre monde : mou, sans croûte dure et conçu pour être trempé. Son nom s’explique généralement comme une dérivation de « pan bajo » (pain bas), un pain simple et bon marché de l’époque coloniale destiné aux travailleurs.

Les tortas de Mexico

La capitale est le royaume de la torta de stand. Les plus demandées sont celle à la milanesa (escalope panée), celle de pierna (jambon de porc mariné et rôti), celle au jambon avec du fromage de tête ou du fromage frais, et celle aux œufs et au chorizo. Dans beaucoup de stands, une longue liste est affichée au mur et le client combine les garnitures à sa guise.

La torta cubana

Malgré son nom, la torta cubana est considérée comme une invention de Mexico et n’a pas de lien clair avec Cuba. C’est la torta « de tout » : elle contient généralement une milanesa, du jambon, de la saucisse, du pierna, du fromage jaune et blanc, de l’œuf et, selon le stand, du chorizo ou de la saucisse de type allemand. Elle est énorme, se mange à deux mains et se termine rarement sans une bonne pile de serviettes.

La guajolota ou torta de tamal

La guajolota est sans doute la torta qui surprend le plus les visiteurs : un tamal glissé dans un bolillo ou une telera. C’est un féculent sur un autre féculent, et c’est justement pour cela que c’est le petit-déjeuner bon marché et copieux de milliers de personnes qui partent tôt. Les tamaleros la vendent le matin, avec l’atole (boisson chaude à base de maïs), et l’association « guajolota et atole » est presque une institution. Le nom n’a pas d’explication confirmée : on répète qu’il viendrait du guajolote (dinde) ou d’un mot nahuatl, mais aucune version n’est documentée. Bon à savoir : à Puebla, « guajolota » peut désigner autre chose, un pambazo garni d’une enchilada.

Le pambazo

Le pambazo de Mexico est une torta qui se fait à l’envers : on trempe d’abord le pain entier dans une sauce au piment guajillo, on le fait ensuite dorer sur le comal ou la plancha et ce n’est qu’alors qu’on le garnit, typiquement de pomme de terre et de chorizo, de laitue, de crème et de fromage. Il tache les doigts de rouge et c’est la vedette de nombreuses soirées de fête, surtout en septembre. L’origine géographique du pambazo n’est pas claire : on cite souvent le Jalisco et Veracruz comme berceaux probables, et l’on attribue à Mexico la version pomme de terre-chorizo.

Le pepito : la torta de viande à la plancha

Le pepito est une torta de bœuf à la plancha, en lanières ou en tranche, souvent avec de l’oignon grillé, de l’avocat et des haricots. On le trouve surtout dans la capitale et dans le centre du pays, dans des stands et des cafétérias, et pour beaucoup c’est la version « de luxe » de la torta du quotidien. Certains endroits le préparent avec de l’arrachera marinée ; d’autres avec un simple bifteck. Le nom est partagé avec le sandwich espagnol au filet de veau, mais le pepito mexicain se monte comme n’importe quelle torta : avec sa couche de haricots et son piment.

Guadalajara : tortas ahogadas et lonches

Dans le Jalisco, le mot « torta » laisse la place à deux préparations bien à lui. La première est la torta ahogada (torta noyée) : un birote garni de carnitas (porc confit) que l’on « noie » dans une sauce tomate et, pour qui la veut piquante, dans une sauce au piment de árbol très intense. Elle se mange à la cuillère ou à la main, selon le degré d’immersion (« media ahogada » ou « bien ahogada »). L’histoire la plus répandue situe son invention à Guadalajara dans la première moitié du XXe siècle, avec un vendeur qui aurait laissé tomber une torta dans la sauce ; c’est un récit populaire, pas un fait vérifié.

La seconde est le lonche, mot qui vient de l’anglais lunch et qui, à Guadalajara et dans d’autres villes de l’ouest et du nord, désigne une torta, souvent en birote ou en bolillo, de pierna, de jambon ou de ce qu’il y a. Commander « un lonche de pierna », c’est demander ce qui serait à Mexico une torta de pierna.

D’autres tortas régionales qui valent le détour

• Cemita poblana. À Puebla, la torta se fait dans une cemita, un pain rond au sésame, et contient une milanesa, du queso de hebra (fromage à effilocher de type Oaxaca), de l’avocat, du chipotle et du pápalo, une herbe au goût très marqué.
• Torta de cochinita. Dans la péninsule du Yucatán, la cochinita pibil en torta, avec de l’oignon rouge mariné et une sauce au habanero, est un petit-déjeuner de marché classique.
• Torta de chilaquiles. Autre exemple de la logique de Mexico qui consiste à glisser un plat entier dans un pain : la torta de chilaquil, avec des chilaquiles verts ou rouges dans le bolillo, parfois avec une milanesa ou un œuf.

Commander une torta au Mexique sans avoir l’air d’un touriste

Dans un stand de tortas, la conversation est rapide. Vous indiquez la garniture (« una de pierna », « una cubana »), et l’on vous demandera si vous la voulez « con todo », c’est-à-dire avec tous les accompagnements de la maison, et si elle doit contenir du piment (généralement des piments au vinaigre ou des chipotles en adobo). Si vous ne voulez pas de quelque chose, on le précise sur le moment : « sin cebolla » (sans oignon) ou « sin chile » (sans piment). Les tortas se mangent chaudes, tout juste préparées, souvent debout, avec un soda ou une agua fresca (boisson aux fruits) à côté.

Pour les faire à la maison, c’est le pain qui fait la différence : cherchez un pain à croûte fine et à mie légère, ouvrez-le, retirez un peu de mie s’il est très épais et faites-le dorer au beurre dans une poêle. Étalez des haricots refrits chauds sur une face et de l’avocat sur l’autre, et ajoutez la garniture à la fin pour qu’elle ne refroidisse pas.

Questions fréquentes

Quelle différence entre une torta et un sandwich au Mexique ?

Le sandwich se fait avec du pain de mie, il est souvent froid et plus léger. La torta utilise un pain de boulangerie de type telera ou bolillo, se sert chaude et comporte sa base de haricots, d’avocat et de piment.

La guajolota contient-elle de la viande ?

Pas forcément. La garniture, c’est le tamal, qui contient déjà sa farce : vert au poulet, rouge au porc, aux rajas et fromage, voire sucré. Certains stands ajoutent autre chose, mais la version de base, c’est du pain et un tamal.

Le pambazo, est-ce la même chose qu’une torta ahogada ?

Non. Le pambazo est trempé dans la sauce au guajillo et doré avant d’être garni, et il reste sec au toucher. La torta ahogada est d’abord garnie puis plongée dans une sauce liquide, et se mange donc très mouillée.

Où mange-t-on la torta cubana ?

Elle est typique de Mexico et on la trouve dans les torterías de tout le centre du pays. Hors du Mexique, il est rare de la voir avec tous ses ingrédients.

Sources

• Mexico News Daily, « A timeline of classic Mexican tortas, from Cuauhtémoc to Cuba » (origine attribuée du bolillo, du birote et de la telera ; récit de la torta ahogada).
• México Desconocido, « ¿Qué es un pambazo? Un platillo fundamental de México » (pan bajo, origine discutée entre le Jalisco et Veracruz, version pomme de terre-chorizo).
• Chilango, « La torta de tamal: nuestro gran monstruo », et La Razón, « ¿Cuál es el origen de la guajolota? » (hypothèses sur le nom ; la guajolota de Puebla).
• MasterClass, « Guide to Mexican tortas », et Tasting Table, « What makes Mexican tortas unique? » (torta cubana, pepito, lonche).