Cecina de Yecapixtla, Tasajo und Cecina enchilada: Mexikos Trockenfleisch

Was Cecina in Mexiko ist

Wer „Cecina“ hört und die spanische Küche kennt, denkt vermutlich an die Cecina de León, ein luftgetrocknetes Rindfleisch, das in dünnen Scheiben kalt gegessen wird. In Mexiko meint das Wort etwas anderes: eine sehr dünne Platte aus Rindfleisch, gesalzen und an der Luft getrocknet, die auf dem Comal oder auf dem Grill gebraten und warm gegessen wird – in Tacos, mit Bohnen, mit Frischkäse und mit Salsa. Im Zentrum und im Süden des Landes ist sie ein Alltagsfleisch, das man auf Märkten, in einfachen Gaststätten („fondas“) und an Imbissständen findet. Außerhalb Mexikos kennt sie kaum jemand.

Daneben gibt es zwei weitere Fleischsorten aus derselben Familie: den Tasajo, wie sie in Oaxaca und anderen Regionen des Südens heißt, und die Cecina enchilada, die in Wirklichkeit vom Schwein ist. Dieser Ratgeber erklärt, was sie jeweils ausmacht, wie sie zubereitet und wie sie gegessen werden.

Yecapixtla, die Hauptstadt der Cecina

Im Bundesstaat Morelos gibt es eine Gemeinde, deren Name untrennbar mit diesem Fleisch verbunden ist: Yecapixtla. Anthropologische Studien über die Region bezeichnen sie als „Hauptstadt der Cecina“, und in ihren Straßen und auf ihrem Wochenmarkt („tianguis“) reihen sich die Läden, in denen Cecina geschnitten, gesalzen und verkauft wird. Die sogenannte Cecina de Yecapixtla ist für ihren Schnitt bekannt: Das Rindfleisch wird von Hand zu sehr langen und sehr dünnen Bahnen aufgeschnitten, gleichmäßig gesalzen und kurze Zeit in der Sonne getrocknet. In vielen Häusern wird es vor dem Aufbewahren mit etwas Schmalz eingerieben, was hilft, die zarte Textur zu erhalten.

Laut der Presse in Morelos hat das Mexikanische Institut für gewerbliches Eigentum (IMPI) sie als geschützte geografische Angabe anerkannt, mit einer Erklärung, die Anfang 2026 im Amtsblatt Diario Oficial de la Federación veröffentlicht wurde und auf die Cecina aus der Gemeinde selbst beschränkt ist. Die Berichte beschreiben ein handwerkliches Verfahren, das von Generation zu Generation weitergegeben wird – mit Rindfleisch, Salz und Sonnentrocknung – und ein intensiv rotes, dünnes, zartes und leicht salziges Fleisch.

Jedes Jahr Ende Oktober feiert die Gemeinde die Feria de la Cecina y Tianguis Grande, die 2025 zum zweiunddreißigsten Mal stattfand. Das zeigt gut, wie sehr dieses Fleisch zur lokalen Identität gehört.

Wie man Cecina isst

Cecina ist ein schnelles Fleisch: Weil es so dünn ist, brät es auf einem sehr heißen Comal oder über Glut nur ein bis zwei Minuten pro Seite. Serviert wird es in Streifen mit frisch gebackenen Maistortillas, gegrillten Zwiebeln, Nopales (Kaktusblättern), Bohnen, Frischkäse und grüner oder roter Salsa. Tacos de cecina sind eine der häufigsten Formen, ebenso der Teller Cecina mit Beilagen, typisch für das Wochenendessen in Morelos und rund um Mexiko-Stadt.

Auch zum Frühstück taucht sie auf. Chilaquiles con cecina verbinden die in Soße getränkte frittierte Tortilla mit dem gebratenen Fleisch, und in der Huasteca sind Enchiladas huastecas con cecina ein sehr verbreitetes Gericht der Fondas. Für zu Hause erklärt das Rezept für Cecina de Yecapixtla, wie du eine Rindfleischplatte salzt und trocknest, wenn du sie nicht fertig bekommst.

Der Tasajo aus Oaxaca

In Oaxaca heißt gesalzenes und in Streifen getrocknetes Rindfleisch Tasajo. Er ist eng mit der Rinder-Cecina verwandt, und viele Quellen beschreiben beide als gleichwertig, auch wenn Schnitt und Dicke von Ort zu Ort variieren. Tasajo wird über Holzkohle gegrillt und gehört zu den typischen Beilagen beim Frühstück und Mittagessen in Oaxaca: neben Enfrijoladas oder Entomatadas, auf Tlayudas oder einfach mit Tortillas und Salsa.

Zwei Rezepte zeigen das gut. Der Tasajo oaxaqueño wird gegrillt mit Beilagen serviert, und bei den Tlayudas de tasajo liegt er auf der großen knusprigen Tortilla mit „asiento“ (unraffiniertem Schweineschmalz), Bohnen und „quesillo“ (Fadenkäse). Auf den Märkten von Oaxaca findet man häufig verrauchte Gänge, in denen Tasajo, Cecina enchilada und Chorizo gleichzeitig gegrillt werden.

Ein Hinweis: Das Wort Tasajo wird je nach Region etwas unterschiedlich verwendet und kann in manchen Gegenden auch Schweinefleisch bezeichnen. Wenn du auf dem Markt unsicher bist, frag lieber nach.

Cecina enchilada – vom Schwein

Die Cecina enchilada teilt den Namen, aber nicht das Tier: Es ist Schweinefleisch, in dünne Scheiben geschnitten und in einer Paste aus getrockneten Chilis mariniert, meist Ancho oder Guajillo, mit Knoblauch, Essig und Gewürzen. Die Marinade gibt ihr eine intensiv rote Farbe und einen leicht scharfen, säuerlichen Geschmack. Gebraten wird sie wie die Rinder-Cecina auf dem Comal oder über Glut und gegessen in Tacos, auf Tlayudas oder als Tellergericht mit Bohnen und Salsa.

In Oaxaca erscheint sie meist zusammen mit Tasajo und Chorizo als eine der drei Säulen der gegrillten Marktfleischsorten. Wenn du sie zu Hause probieren möchtest, verwendet das Rezept für Cecina enchilada dünn geschnittenes Schweinelende- oder Keulenfleisch und eine Marinade aus getrockneten Chilis. Unser Ratgeber zu mexikanischen Chilis hilft dir bei der Wahl zwischen Ancho, Guajillo und anderen Sorten.

Die Unterschiede auf einen Blick

• Rinder-Cecina (Yecapixtla und Zentralmexiko): Rindfleisch in sehr dünnen Platten, gesalzen und in der Sonne getrocknet; salziger und beim Braten leicht rauchiger Geschmack.
• Tasajo (Oaxaca und der Süden): gesalzenes und getrocknetes Rindfleisch in Streifen oder Platten, meist etwas dicker; wird über Holzkohle gegrillt.
• Cecina enchilada: Schweinefleisch in dünnen Scheiben, mariniert in getrockneten Chilis; rote Farbe und scharf-säuerlicher Geschmack.
• Cecina de León (Spanien): über Monate gepökelt und geräuchert, wird kalt in Scheiben gegessen. Mit den mexikanischen Sorten nicht austauschbar.

So gelingt sie dir

Das Geheimnis sind starke Hitze und kurze Garzeit. Erhitze den Comal oder die gusseiserne Pfanne, bis sie sehr heiß ist, leg die Platte ausgebreitet hinein und wende sie, sobald sie die Farbe wechselt. Bleibt sie zu lange liegen, wird sie zäh und schmeckt zu salzig. Ist die Cecina sehr salzig, kannst du sie kurz unter Wasser halten und gut trocken tupfen, bevor du sie brätst. Serviere sie sofort, in Streifen geschnitten, mit warmen Tortillas, Limette und einer frischen Salsa.

Wenn du sie in Tacos servieren willst, bereite vorher alles andere vor: warme Tortillas in einem Tuch, gegrillte Zwiebeln oder gehackte Zwiebeln mit Koriander, Limettenspalten und eine grüne Salsa aus Tomatillos oder eine rote aus Chile de árbol. Gegrillte Nopales und Frischkäse machen den Teller nach Art von Morelos komplett. Übrig gebliebene Cecina wird nicht weggeworfen: Klein geschnitten und mit Ei gebraten ist sie ein sehr verbreitetes Resteverwertungsfrühstück.

Häufige Fragen

Isst man mexikanische Cecina roh wie die aus León?

Nein. Mexikanische Cecina wird nur kurz getrocknet und immer gebraten und warm gegessen. Sie hat nicht die lange Reifezeit der spanischen Cecina.

Sind Cecina und Tasajo dasselbe?

Sie sind sich sehr ähnlich: Beides ist gesalzenes und getrocknetes Rindfleisch. Tasajo ist der in Oaxaca übliche Name, Schnitt und Dicke können variieren.

Warum ist Cecina enchilada rot?

Weil es Schweinefleisch ist, das in einer Paste aus getrockneten Chilis wie Ancho oder Guajillo mariniert wird. Sie sorgt für die Farbe und eine leichte Schärfe.

Was schützt die geografische Angabe von Yecapixtla?

Laut der Presse in Morelos schützt sie den Namen der Cecina, die in der Gemeinde Yecapixtla nach dem traditionellen Verfahren hergestellt wird, sodass nur diese als Cecina de Yecapixtla verkauft werden darf.

Quellen

• Quadratín Morelos, „Protegen cecina de Yecapixtla“ (Anerkennung durch das IMPI als geschützte geografische Angabe, Erklärung im DOF, handwerkliches Verfahren und Merkmale).
• Uno TV, „Todo sobre la Feria de la Cecina y Tianguis Grande en Yecapixtla 2025“ (Termine der Messe und ihre zweiunddreißigste Ausgabe).
• Dimensión Antropológica (INAH), Artikel von 2013 über Yecapixtla (Yecapixtla als „Hauptstadt der Cecina“).
• El Universal, „¿Qué tipo de carne es la cecina?“ und „¿Cómo se hace la cecina?“ (Wortherkunft, Rinder-Cecina, Trocknung und Mikroklima der Region).
• Mexico Travel and Leisure, „Cecina in English: Mexico's air-cured beef from Yecapixtla“, und Time Out México, „Cecina en el DF“ (Cecina enchilada vom Schwein, Tasajo aus Oaxaca und unterschiedlicher Gebrauch des Begriffs).