Fisch-Tacos nach Art von Ensenada: der Backteig aus Baja California erklärt

Was ein Fisch-Taco nach Art von Ensenada ist

An der Küste von Baja California besteht das Frühstück oder Mittagessen an vielen Tagen aus einem Fisch-Taco. Gemeint ist kein gegrillter Fisch und kein Ceviche, sondern ein Streifen weißer Fisch, der „capeado“ ist, also durch einen flüssigen Mehlteig gezogen und in Öl frittiert wird, bis er aufgeht und knusprig ist. Serviert wird er in einer warmen Maistortilla, und jeder Gast vollendet ihn an einer Theke mit geraspeltem Weißkohl, Sahnesoße, Salsas und Limette. Diese Kombination – knusprig, frisch und säuerlich – kennt man in Mexiko als Taco nach Art von Ensenada.

Außerhalb Mexikos hat er sich als Baja fish taco verbreitet, oft in Restaurantversionen. In seiner Heimat ist er dagegen Essen vom Stand: Man bestellt ihn im Stehen, isst ihn in wenigen Bissen und bestellt nach. Viele Stände haben vor allem morgens und bis zum Nachmittag geöffnet, solange der Fisch des Tages reicht.

Vom Mercado Negro auf die ganze Halbinsel

Die Geschichte des Fisch-Tacos wird vor allem mündlich weitergegeben, und die Daten schwanken je nachdem, wer sie erzählt. Die meisten Berichte verorten seine Wiege in Ensenada und insbesondere im alten Mercado Negro, dem Fischmarkt des Hafens. Nach der Version, die populäre Medien aus Baja California wiedergeben, begann ein Händler mit dem Spitznamen „el Bachigualato“ dort gegen Ende der 1950er-Jahre, Fisch-Tacos zu verkaufen; später soll ein anderer Händler, Zeferino Mancilla, die Technik des Bemehlens und Frittierens verfeinert und den gehackten Kohl hinzugefügt haben. Andere Quellen nennen abweichende Daten, von den 1930er-Jahren bis Anfang der 1960er-Jahre. Diese Namen und Jahreszahlen sollte man daher als mündliche Überlieferung verstehen, nicht als belegte Tatsachen.

Häufig wiederholt wird auch eine Hypothese zum Backteig: der Einfluss japanischer Fischer, die sich in den ersten Jahrzehnten des 20. Jahrhunderts in Ensenada niederließen. Nach dieser Idee ähnelt der Teig Tempura, weil er aus dem Kontakt mit dieser Gemeinschaft entstand. Eine plausible Theorie, die mehrere Autoren anführen, für die es aber kein beweisendes Dokument gibt.

So wird er zusammengesetzt, Schritt für Schritt

Das Rezept für Fisch-Tacos nach Art von Ensenada hat wenige Bestandteile, aber jeder zählt:

• Der Fisch. Ein weißer Fisch mit festem Fleisch und ohne Gräten, in Streifen geschnitten. In Berichten über Ensenada wird traditionell der „cazón“, ein kleiner Hai, genannt; heute verwendet man je nach Saison und lokalem Fang andere Arten.
• Der Backteig. Ein leichter, flüssiger Teig aus Mehl, Wasser oder Bier, Senf und Gewürzen. Der Fisch wird eingetaucht und in sehr heißem Öl frittiert, bis der Teig aufgeht und goldbraun wird.
• Die Tortilla. Aus Mais, warm, manchmal doppelt, damit sie das Gewicht trägt.
• Der Kohl. Sehr fein geraspelter Weißkohl, der Frische und Biss bringt.
• Die Sahnesoße. Eine weiße Soße aus Sauerrahm oder Mayonnaise, mit Milch oder Limettensaft verdünnt.
• Die Salsas. „Salsa bandera“ oder Pico de gallo (Tomaten, Zwiebeln, Koriander und Chili), Salsas aus rotem Chili und eine grüne Avocado-Salsa, die meist die schärfste ist.
• Die Limette. Wird direkt über den Fisch gepresst, bevor man den Taco schließt.

Capeado, rebozado und empanizado: nicht dasselbe

In Mexiko hat „capear“ zwei Bedeutungen, die man nicht verwechseln sollte. Das „capeado“ des Chile relleno ist eine Hülle aus steif geschlagenem Eiweiß mit Eigelb, die einen luftigen Überzug bildet. Das „capeado“ des Fisch-Tacos ist etwas anderes: ein flüssiger Mehlteig, eher wie bei einem herzhaften Krapfen oder bei Tempura, der knusprig und blasig wird.

Das „empanizado“ wiederum bedeutet, Fisch oder Garnelen durch Ei und Paniermehl zu ziehen, wie beim panierten Fischfilet oder den Tacos mit panierten Garnelen. Das ergibt eine härtere, trockenere Kruste. Die Stände in Ensenada arbeiten fast immer mit Backteig, der dem Taco seine leichte Textur gibt.

Der Garnelen-Taco, der unzertrennliche Bruder

An denselben Ständen wird mit gleichem Erfolg der Garnelen-Taco verkauft, nach derselben Technik zubereitet. Die Tacos mit ausgebackenen Garnelen enthalten ganze, geschälte Garnelen im Backteig, mit demselben Kohl, derselben Sahnesoße und denselben Salsas. Viele Gäste bestellen je einen: den Fisch-Taco wegen des zarten Fleisches und den Garnelen-Taco wegen des süßeren, festeren Bisses.

Manche Stände bieten auch Meeresfrüchte-Tostadas oder Cocktails an. Wenn dich die rohe, säuerliche Seite des mexikanischen Meeres interessiert, ist das Rezept für Fisch-Ceviche der ideale Gegenpol zum Frittierten des Tacos.

Wie man ihn in Baja California isst

Der örtliche Brauch ist einfach. Du sagst dem Taquero, wie viele Tacos du möchtest; er frittiert sie frisch und reicht dir jeden Taco nur mit dem Fisch auf der Tortilla. Du gehst zur Theke und vollendest ihn: zuerst der Kohl, dann die Sahnesoße, danach die Salsas und zum Schluss die Limette. Gegessen wird sofort, solange der Backteig heiß ist, denn nach wenigen Minuten verliert er seine Knusprigkeit.

Es ist ein Essen für den Vormittag und den Mittag. Weil der Fisch jeden Tag frisch gekauft wird, schließen viele Stände, wenn er ausgeht, und deshalb raten die Berichte, früh zu kommen. Dazu trinkt man üblicherweise ein „agua fresca“ (Fruchtwasser) oder ein Bier.

Die Salsas, die andere Hälfte des Tacos

In Ensenada heißt es oft, ein Stand werde ebenso nach seiner Salsatheke beurteilt wie nach seinem Fisch. Die Salsa bandera aus gehackten Tomaten, Zwiebeln, Koriander und Chili bringt Frische ohne allzu viel Schärfe; die grüne Avocado-Salsa, mit Chili püriert, ist meist die kräftigste; und die roten Salsas aus getrocknetem Chili geben Tiefe und etwas Rauch. Die Sahnesoße macht das Ganze leichter, und der Kohl sorgt für den frischen Biss, der mit dem Frittierten kontrastiert.

Eine feste Reihenfolge gibt es nicht, aber das Gleichgewicht zählt: Zu viel Sahnesoße überdeckt den Fisch, zu viel Salsa weicht den Backteig auf. Stammgäste nehmen meist von allem nur wenig und bestellen einen zweiten Taco, um eine andere Kombination zu probieren.

Tipps für zu Hause

Nimm einen festen weißen Fisch, tupf ihn sehr gut trocken und schneide ihn in dicke Streifen, damit er beim Frittieren nicht zerfällt. Rühr den Teig erst kurz vor der Verwendung an und halte ihn kalt: Der Kontrast zwischen kaltem Teig und heißem Öl lässt ihn aufgehen. Frittiere nur wenige Stücke auf einmal, damit das Öl nicht abkühlt, und lass sie auf Küchenpapier abtropfen. Halte Kohl, Sahnesoße und Salsas bereit, bevor du mit dem Frittieren beginnst, denn der Taco muss sofort zusammengesetzt und gegessen werden.

Wenn du die Welt des Tacos weiter erkunden möchtest, siehst du in der Geschichte der Tacos, wie jede Region ihre eigene Version geschaffen hat, und der Ratgeber zu mexikanischen Tostadas führt dich zu einer weiteren Art, an der Küste Fisch und Meeresfrüchte auf Mais zu essen.

Häufige Fragen

Welcher Fisch wird für die Tacos aus Ensenada verwendet?

Ein weißer Fisch mit festem Fleisch und ohne Gräten. Traditionell wird der Cazón oder kleine Hai genannt, heute verwendet man aber je nach Tagesfang andere lokale Arten.

Mais- oder Weizentortilla?

Mais. Die Weizentortilla ist typisch für andere Gerichte des Nordens, der Fisch-Taco aus Ensenada wird aber traditionell in Maistortilla serviert.

Ist das dasselbe wie der Baja Fish Taco, den man außerhalb Mexikos bekommt?

Es ist dieselbe Idee, aber außerhalb wird er meist fertig zusammengesetzt und mit angepassten Zutaten serviert. In Ensenada wird der Fisch frisch frittiert, und der Gast vollendet ihn an der Salsatheke.

Warum heißt es, sie seien japanisch beeinflusst?

Weil es Anfang des 20. Jahrhunderts eine Gemeinschaft japanischer Fischer in Ensenada gab und der Backteig an Tempura erinnert. Das ist eine verbreitete Hypothese, keine bewiesene Tatsache.

Quellen

• Discover Baja Travel Club, „Baja fish tacos: born in Ensenada of debated origins“ (Mercado Negro, Erzählungen über el Bachigualato und Zeferino Mancilla, japanische Fischergemeinschaft, typische Beilagen, Brauch, früh zu kommen).
• Excélsior, „Receta de tacos de camarón estilo Ensenada“ (der Garnelen-Taco als Bruder des Fisch-Tacos, möglicher asiatischer Einfluss auf den Backteig).
• Selecciones, „Aprende a preparar el taco de pescado estilo Ensenada“ (dem Mercado Negro zugeschriebene Daten).
• University of Texas at San Antonio, La Cocina Historic Mexican Cookbook Collection, „Baja-style tempura fish tacos“ (weitere vorgeschlagene Daten für den Ursprung).