Getrocknete mexikanische Chilis in Österreich kaufen

Ancho, Guajillo, Pasilla, Chipotle: welche getrockneten Chilis es in Österreich gibt, woran man gute Ware erkennt und wie man sie röstet und einweicht.

Kurz gesagt

Die meisten roten mexikanischen Saucen, vom Adobo über die Birria bis zum Mole, beruhen nicht auf frischen, sondern auf getrockneten Chilis. Sie bringen Farbe, Tiefe, Süße, Rauch und erst danach Schärfe. Ein Glas Chilipulver aus dem Supermarkt kann das nicht ersetzen, weil dort meist eine unbestimmte Mischung drin ist. In Österreich bekommt man ganze mexikanische Trockenchilis vor allem im Spezialhandel. Laut Webshop von Casa Mexico (Stand 23. Oktober 2026) sind zehn Sorten im Sortiment; dazu kommt in Wien die CHILI-WERKSTATT, die ganze Chilischoten, Flocken und Pulver führt.

Die zehn Sorten im Überblick

Die folgende Tabelle beschreibt die Sorten, die Casa Mexico laut Webshop als ganze getrocknete Chilis listet. Die Schärfeangaben sind grobe Orientierung, denn Chilis schwanken von Charge zu Charge.

Sorte	Was es ist	Geschmack	Schärfe
Ancho	getrockneter Poblano	rosinenartig, süßlich, mild-fruchtig	mild
Mulato	getrockneter Poblano einer dunkleren Sorte	schokoladig, bittersüß	mild
Pasilla	getrockneter Chilaca	dunkel, herb, leicht nach Kakao und Kräutern	mild bis mittel
Guajillo	getrockneter Mirasol	klar, fruchtig, leicht säuerlich, kräftige rote Farbe	mild bis mittel
Cascabel	kleiner runder Chili, „Rassel“	nussig, holzig	mittel
Chipotle Morita	geräucherter roter Jalapeño, weicher	rauchig, fruchtig-süß	mittel bis scharf
Chipotle Meco	geräucherter Jalapeño, länger geräuchert, hellbraun	stark rauchig, tabakartig	mittel bis scharf
Árbol	schlanker roter Chili	klar, grasig, wenig Eigengeschmack	scharf
Piquín	sehr kleiner Chili	spitz, zitrisch	scharf
Habanero	getrockneter Habanero	fruchtig, blumig	sehr scharf

Zusätzlich listet der Webshop gemahlenen Habanero, zerkleinerten getrockneten Habanero, ein „dunkles, würziges, mildes“ und ein „scharfes, helles“ Chilipulver sowie Pasten aus Ancho, Árbol, Guajillo und Pasilla der Marke Loltun. Die Pasten sind praktisch, wenn es schnell gehen muss; den vollen Geschmack frisch gerösteter Chilis erreichen sie in der Regel nicht ganz.

Wo man sie in Österreich bekommt

Casa Mexico

Läden in der Siebensterngasse 16, 1070 Wien, und in der Klosterwiesgasse 5, 8010 Graz, dazu Versand ungekühlter Ware per GLS oder Post. Getrocknete Chilis brauchen keine Kühlung und sind damit ideal für den Versand. Die Sorten sind im Webshop in der Gruppe „Chilischoten“ gelistet, dort auch Chipotles in Adobo mehrerer Marken.

CHILI-WERKSTATT

Das Geschäft in der Pilgramgasse 16 in 1050 Wien (laut Eintrag Montag bis Mittwoch 10 bis 14 Uhr, Donnerstag bis 16, Freitag bis 18 Uhr, am Wochenende geschlossen; Google 4,9 bei 137 Rezensionen) führt laut eigener Website ganze getrocknete Chilischoten, Flocken, Pulver, Chilisalze, Saucen und Pasten, außerdem Saatgut. Welche mexikanischen Sorten gerade vorrätig sind, steht im Onlineshop oder lässt sich im Laden erfragen.

Supermarkt

Im normalen Handel findet man häufig Chiliflocken, Cayennepfeffer, Paprikapulver und gelegentlich ganze getrocknete Chilischoten ohne Sortenangabe. Das reicht zum Nachschärfen, nicht aber für eine Sauce, die nach Ancho oder Guajillo schmecken soll. Geräuchertes Paprikapulver kann im Notfall einen Hauch Rauch beisteuern, ersetzt aber keinen Chipotle.

Woran man gute Ware erkennt

Biegsam statt brüchig: Ein guter Ancho oder Guajillo lässt sich biegen wie Leder. Zerbröselt er beim Anfassen, ist er alt.
Kräftige Farbe: Guajillos sollen dunkelrot glänzen, Anchos tief rotbraun sein. Ausgeblichene, graue Stellen deuten auf Licht oder lange Lagerung.
Kein Staub, keine Löcher: Kleine Löcher können auf Schädlinge hindeuten.
Geruch: Beim Öffnen der Packung sollte es fruchtig, nach Rosinen oder Rauch duften, nicht muffig.

Rösten, einweichen, mixen

Fast jede Sauce aus getrockneten Chilis folgt denselben Schritten:

Säubern: Stiel abbrechen, Chili aufschneiden, Samen und helle Adern herausnehmen. Wer es schärfer mag, lässt einen Teil drin.
Rösten: In einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze pro Seite nur wenige Sekunden andrücken, bis die Chilis duften und leicht Blasen werfen. Nicht schwärzen, sonst wird die Sauce bitter.
Einweichen: Mit heißem Wasser übergießen und 15 bis 20 Minuten ziehen lassen, bis sie weich sind.
Mixen: Mit etwas Einweichwasser (vorher kosten, es kann bitter sein), Knoblauch, Zwiebel und Gewürzen fein pürieren und durch ein Sieb streichen.
Braten: Die Sauce in etwas heißem Fett einige Minuten einkochen. Dieser Schritt, auf Spanisch „sazonar“, macht sie runder.

Gute Einstiegsrezepte: die Guajillo-Salsa, eine Adobo-Grundpaste, die sich portionsweise einfrieren lässt, und die scharfe Salsa de Chile de Árbol. Wer Ancho ausprobieren will, kocht Schweinefleisch in Ancho-Adobo; für Pasilla eignet sich die Pasilla-Salsa.

Welche drei Sorten für den Anfang

Wer nicht gleich zehn Säckchen kaufen will, deckt mit drei Sorten erstaunlich viel ab:

Guajillo für rote Saucen, Marinaden, Pozole Rojo und Birria.
Ancho für dunkle, süßliche Saucen und als Basis für Moles.
Chipotle Morita für Rauch und Schärfe; alternativ Chipotles in Adobo aus der Dose.

Mit Árbol kann man jede dieser Saucen gezielt schärfer machen. Ein vollständiger Mole Poblano braucht zusätzlich Mulato und Pasilla, ist aber ein Projekt für ein langes Wochenende.

Chilis aus Dose und Glas

Neben den getrockneten Schoten gibt es eine zweite Gruppe, die in keiner mexikanischen Vorratskammer fehlt: eingelegte und geschmorte Chilis. Laut Webshop von Casa Mexico gehören dazu Chipotles in Adobo von Herdez, La Costeña, San Marcos, Clemente Jacques und anderen, eingelegte Jalapeños ganz oder in Scheiben, Serranos in Essig, Rajas, also Streifen, von Jalapeños, eingelegte Habaneros und „Chiles Mora con Piloncillo“ von Cocina Mestiza. Chipotles in Adobo sind die wichtigste dieser Konserven: ein oder zwei Schoten samt Sauce, fein gehackt, geben Marinaden, Bohnen, Mayonnaise oder einer Tinga sofort Rauch und Wärme. Eingelegte Jalapeños gehören dagegen eher auf den Teller als in den Topf, etwa zu Tortas oder Nachos.

Schärfe dosieren, wenn Gäste mitessen

Getrocknete Chilis sind meist milder als ihr Ruf. Ancho, Mulato und Guajillo bringen vor allem Farbe und Geschmack; scharf wird eine Sauce erst durch Árbol, Piquín, Habanero oder die Samen und Adern. Wer für Gäste kocht, die wenig Schärfe vertragen, kocht die Grundsauce mild und stellt eine scharfe Salsa extra auf den Tisch. So kann jede und jeder nachlegen, ohne dass der Topf für alle zu scharf ist.

Lagern

Getrocknete Chilis luftdicht und dunkel aufbewahren, am besten in Schraubgläsern. In kühlen Räumen halten sie viele Monate; wer sehr viele hat, kann sie auch einfrieren, dann bleiben Farbe und Aroma länger erhalten. Geröstete Chilis sollte man zeitnah verwenden. Fertige Chilisaucen und Adobos halten im Kühlschrank einige Tage und lassen sich gut in Portionen einfrieren.

Wer nicht in Wien oder Graz wohnt, findet im Beitrag Mexikanische Zutaten online bestellen die Versandbedingungen. Die Wiener Läden mit Adressen und Öffnungszeiten stehen unter Mexikanische Lebensmittel in Wien.