Menudo, Pancita oder Mondongo: die Kuttelsuppe, die Mexiko sonntags isst

Eine Suppe, drei Namen

Kaum etwas erzählt so viel über ein Wochenende in Mexiko wie ein Topf Menudo, der schon früh am Morgen dampft. Es ist eine Suppe aus Rinderpansen (Kutteln), die stundenlang in einer Brühe gart, die je nach Region rot von getrockneten Chilis, weiß oder grün sein kann. Außerhalb des Landes ist sie kaum bekannt, abgesehen von den mexikanischen Gemeinden in den USA. In Mexiko selbst ist sie ein Klassiker für Sonntage, für Familienfeste und – nach einem weit verbreiteten Glauben – für die Morgen nach einer langen Nacht.

Was Besucher zuerst verwirrt, ist der Name. Im Norden des Landes heißt sie Menudo. Im Zentrum und vor allem in Mexiko-Stadt bestellt man Pancita, und man hört auch Mole de panza. Im Süden und an der Golfküste ist Mondongo gebräuchlicher. Die Grenzen zwischen den Namen sind nicht exakt, und in vielen Städten existieren sie nebeneinander. Was sich nicht ändert, ist die Idee: gründlich gereinigter Pansen, langsames Garen und ein Tisch voller Beilagen, damit jeder seinen Teller nach eigenem Geschmack vollendet.

Was in den Menudo gehört

Die Basis ist immer Rinderpansen, der sorgfältig gewaschen, in Stücke geschnitten und bei niedriger Hitze gegart wird, bis er zart ist. Das dauert: Der Pansen braucht Stunden, um weich zu werden, deshalb wird Menudo meist in großen Töpfen für viele Personen gekocht. Oft kommt Rinder- oder Schweinefuß dazu, der der Brühe Körper und Gelatine verleiht.

Im Norden Mexikos enthält er häufig „maíz pozolero“ (nixtamalisierte Körner des Cacahuazintle-Maises, dieselben wie im Pozole), was ihn einem Pozole mit Kutteln sehr nahe bringt. Die Brühe wird mit Knoblauch, Zwiebel und Oregano gewürzt, in den roten Versionen mit getrockneten Chilis wie Guajillo oder Ancho, die gemahlen und passiert werden und Farbe sowie eine milde Schärfe geben. Wenn du diese Chilis genauer kennenlernen möchtest, hilft dir unser Ratgeber zu mexikanischen Chilis.

Was das Erlebnis wirklich ausmacht, sind die Beilagen, die auf den Tisch kommen, damit jeder nach Geschmack nachwürzt:

• Gehackte weiße Zwiebel.
• Getrockneter Oregano, den man zwischen den Händen über dem Teller zerreibt.
• Gemahlener getrockneter Chili oder Chile de árbol in Flocken.
• Limettenspalten.
• Koriander, in manchen Familien.
• Warme Maistortillas oder in manchen Regionen Bolillo (Weißbrötchen).

Roter, weißer und grüner Menudo

Der rote

Der rote Menudo ist die Version, die viele mit dem Norden verbinden: eine mit getrockneten Chilis gefärbte, kräftig gewürzte Brühe mit Pozole-Mais. Besonders verbreitet ist er in Bundesstaaten wie Chihuahua oder Nuevo León, und es ist auch die Version, die man in den mexikanischen Gemeinden im Südwesten der USA am häufigsten sieht.

Der weiße

Im Nordwesten, in Bundesstaaten wie Sonora oder Sinaloa, ist der weiße Menudo verbreitet, dessen Brühe keinen roten Chili enthält. Der Geschmack kommt vom Pansen, vom Fuß, vom Knoblauch und von der Zwiebel, und die Schärfe gibt jeder am Tisch selbst dazu, manchmal mit grünen Chilis oder Jalapeños.

Der grüne

Es gibt auch Versionen mit grüner Soße aus grünen Tomaten (Tomatillos) und frischen Chilis, wie den grünen Menudo. Sie sind seltener als die roten und weißen, tauchen aber in manchen Familien- und Regionalküchen auf.

Pancita und Mole de panza im Zentrum des Landes

In Mexiko-Stadt und weiten Teilen des Zentrums kennt man die Kuttelsuppe vor allem als Pancita: eine Brühe aus Tomaten und Guajillo-Chili mit Stücken von Rinderpansen. Der im Norden so übliche Pozole-Mais ist nicht immer dabei; das hängt vom Rezept und vom Haushalt ab, und in der Hauptstadt verbindet man Mais eher mit Pozole, der als eigenes Gericht verkauft wird. Pancita gibt es auf Märkten und in Fondas, vor allem am Wochenende morgens, und sie wird wie der Menudo des Nordens mit Tortillas, Zwiebeln, Chili und Limette gegessen.

Ein weiterer Name, den man für diese Suppe hört, ist Mole de panza, der die zentrale Rolle der Brühe aus getrockneten Chilis betont. Eine Version findest du in unserem Rezept für Mole de panza.

Regionale Varianten, die sich zu kennen lohnen

Neben den großen Stilen gibt es Varianten, bei denen sich das Fleisch oder die Würzung ändert. Der Menudo duranguense ist eine der Versionen aus dem Norden mit eigenem Charakter. In manchen Regionen wird er mit Lammpansen statt Rind zubereitet, wie der Menudo de borrego, der intensiver schmeckt. Und der Mondongo aus dem Süden und vom Golf hat seine eigenen lokalen Rezepte mit den Gewürzen der jeweiligen Region.

Man sollte den mexikanischen Mondongo nicht mit dem Mondongo aus Kolumbien oder anderen Ländern Lateinamerikas verwechseln: Sie teilen den Namen und den Pansen als Hauptzutat, werden aber ganz anders zubereitet, mit Gemüse, Knollen und Gewürzen, die zur jeweiligen Küche gehören.

Eine Suppe für Sonntage, Feste und den „Kater“

Menudo ist eine Wochenendsuppe. Wegen der langen Garzeit wird sie in vielen Haushalten am Samstagabend oder am Sonntag früh zubereitet, und in Fondas und Restaurants steht sie als Spezialität am Samstag und Sonntag auf der Karte. Es ist ein Essen zum Teilen: Gekocht wird in großen Töpfen, serviert wird der Familie, den Nachbarn oder den Gästen einer Feier.

Sie gilt außerdem als Mittel gegen die „cruda“, wie man in Mexiko den Kater nennt. Das ist ein weit verbreiteter Volksglaube, keine erwiesene Tatsache, erklärt aber, warum so viele Pancita- und Menudo-Stände sonntags früh voll sind. In den mexikanischen Gemeinden der USA ist Menudo zudem zum Essen für Familientreffen und Feiern geworden, und es gibt sogar Festivals, die dieser Suppe gewidmet sind.

Ohne Scheu zu Hause zubereiten

Der Schritt, der am meisten abschreckt, ist das Reinigen des Pansens. Heute bekommt man ihn beim Metzger leicht schon gereinigt und vorgegart, was den Vorgang stark verkürzt. Trotzdem solltest du ihn noch einmal mit kaltem Wasser waschen, wenn du magst auch mit etwas Limettensaft oder Essig, und in mundgerechte Stücke schneiden.

Danach heißt es Geduld haben: Gar ihn bei niedriger Hitze mit Knoblauch, Zwiebel und Salz und schöpf ab und zu den Schaum ab, bis er zart ist. Ein Schnellkochtopf verkürzt die Zeit deutlich. Ist der Pansen fertig, gib den gekochten Pozole-Mais dazu und, wenn du die rote Version machst, die passierte Soße aus getrockneten Chilis. Lass alles eine Weile zusammen köcheln, damit sich die Aromen verbinden, und schmeck zum Schluss mit Salz ab.

Menudo gewinnt durch Ruhen: Viele sagen, er schmecke am nächsten Tag besser. Serviere ihn sehr heiß und stell alle Beilagen auf den Tisch, denn erst auf dem Teller vollendet ihn jeder nach seinem Geschmack.

Häufige Fragen

Sind Menudo und Pancita dasselbe?

Im Wesentlichen ja: Beides sind Suppen aus Rinderpansen. „Menudo“ ist der übliche Name im Norden, wo er meist Pozole-Mais enthält; „Pancita“ ist der Name im Zentrum, wo der Mais nicht immer dabei ist.

Warum isst man Menudo gegen den Kater?

Das ist ein Volksbrauch: Man isst ihn heiß, scharf und mit Limette am Morgen nach einem Fest. Es gibt keine Belege, dass er den Kater heilt, aber die Tradition ist tief verwurzelt.

Ist Mais im Menudo?

Im Norden Mexikos ist Pozole-Mais üblich. Im Zentrum hängt es vom Rezept ab: Es gibt Pancitas mit Mais und andere nur mit Pansen und Brühe.

Wie lange dauert die Zubereitung?

Der Pansen braucht mehrere Stunden langsames Garen, um zart zu werden. Mit vorgegartem Pansen oder Schnellkochtopf verkürzt sich die Zeit erheblich.

Quellen

• Wikipedia, „Menudo (Mexican soup)“ (Zutaten; Mais im Norden; roter Menudo in Chihuahua und Nuevo León; weißer Menudo in Sonora und Sinaloa; Namen Pancita, Mole de panza und Mondongo; Wochenendbrauch, Ruf gegen den Kater, Treffen und Festivals in den USA; lange Garzeit).
• Chilango, „¡A comer pancita! Siete lugares para curar la cruda con menudo picosito“ (Namen Menudo, Pancita und Mondongo nach Region; Brühe aus Tomaten und Guajillo-Chili).
• Dallas News, „Authentic menudo in Dallas-Fort Worth“ (Mais je nach Rezept und Region; Unterschied zwischen Menudo und Pozole).
• El Imparcial, „Mientras en México a la pancita le llaman menudo, en Colombia se le llama mondongo“ (regionale Namen; Unterschied zum kolumbianischen Mondongo).