Mexikanische Tortas nach Region: Pambazo, Guajolota, Pepito, Cubana und Lonche

Was eine Torta ist (und warum sie kein gewöhnliches belegtes Brötchen ist)

Wer außerhalb Mexikos nach dem Straßenessen des Landes fragt, hört von Tacos. Doch jeder, der dort gelebt hat, weiß, dass die Torta im Alltag mit dem Taco konkurriert: Man frühstückt sie auf dem Weg zur Arbeit, isst sie mittags vor einer Schule und abends an einem Stand an der Ecke. In Mexiko ist eine „torta“ ein in der Mitte aufgeschnittenes, belegtes Weißbrot, fast immer warm und frisch zusammengestellt. Mit einer Torte im deutschen Sinn hat sie nichts zu tun, ebenso wenig mit der spanischen Kartoffeltortilla, der Maistortilla oder einem Toastbrot-Sandwich: Das Brot ist außen knusprig, innen weich und wird oft auf der Grillplatte angeröstet, bevor es belegt wird.

Was eine Torta zur Torta macht, ist der Aufbau. Die übliche Basis besteht aus einer Schicht Bohnenmus („frijoles refritos“) auf dem Brot, Avocado oder Guacamole, Tomate, Zwiebel, eingelegten Chilis oder Chipotles, manchmal Mayonnaise oder Sauerrahm, und dann der Hauptfüllung. Jede Stadt hat ihre eigene Art und in einigen Fällen ihren eigenen Namen dafür. In diesem Ratgeber gehen wir die Varianten durch, die im Land am meisten gegessen werden.

Das Brot bestimmt alles: Bolillo, Telera, Birote und Pambazo-Brot

Eine Torta beginnt in der Bäckerei. Im Zentrum des Landes ist das meistverwendete Brot die Telera, oval und flach, mit zwei Längseinschnitten, die drei Abschnitte markieren; verwendet wird auch das Bolillo, länglicher und mit spitzen Enden. In Guadalajara regiert der Birote, ein Brot mit harter Kruste und leicht säuerlicher Krume, das auch in Soße getränkt nicht zerfällt. Die Backtradition dieser Brote wird mit europäischem Einfluss im 19. Jahrhundert in Verbindung gebracht: Einem belgischen Bäcker namens Camille Pirotte, der während der zweiten französischen Intervention ins Land kam, wird der Ursprung von Bolillo und Birote zugeschrieben – wobei die Geschichte eher überlieferte Erzählung als unterschriebenes Dokument ist.

Das Brot für den Pambazo ist eine andere Welt: weich, ohne harte Kruste und dafür gemacht, getränkt zu werden. Sein Name wird meist von „pan bajo“ abgeleitet, einem einfachen, günstigen Brot aus der Kolonialzeit, das für die arbeitende Bevölkerung bestimmt war.

Die Tortas von Mexiko-Stadt

Die Hauptstadt ist das Reich der Torta vom Stand. Am häufigsten bestellt werden die mit Milanesa (paniertem Schnitzel), mit Pierna, also marinierter und gebackener Schweinekeule, mit Schinken und Schweinskopfsülze („queso de puerco“) oder Frischkäse und die mit Ei und Chorizo. An vielen Ständen hängt eine lange Liste an der Wand, und der Kunde kombiniert die Füllungen nach Lust und Laune.

Die Torta cubana

Trotz ihres Namens gilt die Torta cubana als Erfindung aus Mexiko-Stadt und hat keinen klaren Bezug zu Kuba. Es ist die Torta mit „allem“: Meist enthält sie Milanesa, Schinken, Würstchen, Pierna, gelben und weißen Käse, Ei und je nach Stand Chorizo oder Wiener Würstchen. Sie ist riesig, wird mit beiden Händen gegessen und selten ohne einen Stapel Servietten bewältigt.

Die Guajolota oder Torta de tamal

Die Guajolota ist wohl die Torta, die Besucher am meisten überrascht: ein Tamal in einem Bolillo oder einer Telera. Kohlenhydrate auf Kohlenhydraten – und gerade deshalb das günstige, sättigende Frühstück Tausender Menschen, die früh aus dem Haus gehen. Die Tamal-Verkäufer bieten sie morgens zusammen mit Atole (einem warmen Maisgetränk) an, und die Kombination „Guajolota und Atole“ ist fast eine Institution. Für den Namen gibt es keine gesicherte Erklärung: Oft heißt es, er komme vom „guajolote“ (Truthahn) oder von einem Nahuatl-Wort, aber keine Version ist belegt. Gut zu wissen: In Puebla kann „Guajolota“ etwas anderes bezeichnen, nämlich einen Pambazo, der mit einer Enchilada gefüllt ist.

Der Pambazo

Der Pambazo der Hauptstadt ist eine Torta, die umgekehrt entsteht: Zuerst wird das ganze Brot in Guajillo-Chili-Soße getaucht, dann auf dem Comal oder der Grillplatte angebraten und erst danach gefüllt, typischerweise mit Kartoffeln und Chorizo, Salat, Sauerrahm und Käse. Er färbt die Finger rot und ist der Star vieler Festnächte, vor allem im September. Der geografische Ursprung des Pambazo ist unklar: Als wahrscheinliche Wiegen werden meist Jalisco und Veracruz genannt, und Mexiko-Stadt wird die Version mit Kartoffeln und Chorizo zugeschrieben.

Der Pepito: die Torta mit Fleisch von der Grillplatte

Der Pepito ist eine Torta mit Rindfleisch von der Grillplatte, in Streifen oder als Steak, oft mit gebratenen Zwiebeln, Avocado und Bohnen. Man findet ihn vor allem in der Hauptstadt und im Zentrum des Landes, an Ständen und in Cafés, und für viele ist er die „Luxusversion“ der Alltags-Torta. Manche Lokale bereiten ihn mit marinierter Arrachera (Flanksteak) zu, andere mit einfachem Steak. Den Namen teilt er sich mit dem spanischen Brötchen mit Kalbsfilet, doch der mexikanische Pepito wird wie jede Torta aufgebaut: mit seiner Schicht Bohnen und seinem Chili.

Guadalajara: Tortas ahogadas und Lonches

In Jalisco weicht das Wort „Torta“ zwei sehr eigenen Zubereitungen. Die erste ist die Torta ahogada („ertränkte“ Torta): ein Birote mit Carnitas (geschmortem Schweinefleisch), der in Tomatensoße „ertränkt“ wird und – für alle, die es scharf mögen – in einer sehr kräftigen Soße aus Chile de árbol. Gegessen wird sie mit dem Löffel oder mit den Händen, je nach Grad des Eintauchens („media ahogada“ oder „bien ahogada“, halb oder ganz ertränkt). Die am häufigsten erzählte Geschichte verortet ihre Erfindung in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts in Guadalajara, bei einem Verkäufer, dem eine Torta in die Soße fiel; das ist eine volkstümliche Erzählung, keine belegte Tatsache.

Die zweite ist der Lonche, ein Wort, das vom englischen lunch kommt und in Guadalajara und anderen Städten im Westen und Norden eine Torta bezeichnet, oft im Birote oder Bolillo, mit Pierna, Schinken oder was gerade da ist. „Un lonche de pierna“ zu bestellen heißt, das zu bestellen, was in der Hauptstadt eine Torta de pierna wäre.

Weitere regionale Tortas, die sich zu kennen lohnen

• Cemita poblana. In Puebla wird die Torta in einer Cemita gemacht, einem runden Brot mit Sesam, und enthält Milanesa, Fadenkäse (Typ Oaxaca), Avocado, Chipotle und Pápalo, ein Kraut mit sehr ausgeprägtem Geschmack.
• Torta de cochinita. Auf der Halbinsel Yucatán ist Cochinita pibil in der Torta, mit eingelegten roten Zwiebeln und Habanero-Salsa, ein klassisches Marktfrühstück.
• Torta de chilaquiles. Ein weiteres Beispiel für die Logik der Hauptstadt, ein ganzes Gericht in ein Brot zu stecken: die Torta de chilaquil, mit grünen oder roten Chilaquiles im Bolillo, manchmal mit Milanesa oder Ei.

So bestellst du in Mexiko eine Torta, ohne wie ein Tourist zu wirken

An einem Torta-Stand geht das Gespräch schnell. Du nennst die Füllung („una de pierna“, „una cubana“) und wirst gefragt, ob du sie „con todo“ willst, also mit allen Beilagen des Hauses, und ob Chili dazukommt (normalerweise eingelegte Chilis oder Chipotles in Adobo). Wenn du etwas nicht möchtest, sagst du gleich „sin cebolla“ (ohne Zwiebel) oder „sin chile“ (ohne Chili). Tortas werden warm und frisch gegessen, oft im Stehen und mit einem Softdrink oder einem „agua fresca“ (Fruchtwasser) daneben.

Wenn du sie zu Hause machst, merkt man das Brot am meisten: Such ein Brot mit dünner Kruste und lockerer Krume, schneide es auf, entferne etwas Krume, wenn es sehr dick ist, und röste es mit Butter in einer Pfanne an. Streich heißes Bohnenmus auf eine Seite und Avocado auf die andere, und gib die Füllung zum Schluss dazu, damit sie nicht abkühlt.

Häufige Fragen

Was ist in Mexiko der Unterschied zwischen einer Torta und einem Sandwich?

Das Sandwich wird aus Kastenbrot (Toastbrot) gemacht, ist meist kalt und leichter. Die Torta besteht aus Bäckerbrot wie Telera oder Bolillo, wird warm serviert und hat ihre Basis aus Bohnen, Avocado und Chili.

Ist in der Guajolota Fleisch?

Nicht unbedingt. Die Füllung ist der Tamal, der schon sein eigenes Schmorgericht enthält: grün mit Hähnchen, rot mit Schweinefleisch, mit Rajas und Käse oder sogar süß. Manche Stände geben noch etwas dazu, aber die Grundversion besteht aus Brot und Tamal.

Ist der Pambazo dasselbe wie eine Torta ahogada?

Nein. Der Pambazo wird vor dem Belegen in Guajillo-Soße getaucht und angebraten und fühlt sich trocken an. Die Torta ahogada wird zuerst belegt und dann in flüssige Soße getaucht, deshalb isst man sie sehr nass.

Wo isst man die Torta cubana?

Sie ist typisch für Mexiko-Stadt und in Torterías im ganzen Zentrum des Landes zu finden. Außerhalb Mexikos sieht man sie selten mit allen Zutaten.

Quellen

• Mexico News Daily, „A timeline of classic Mexican tortas, from Cuauhtémoc to Cuba“ (zugeschriebener Ursprung von Bolillo, Birote und Telera; Erzählung zur Torta ahogada).
• México Desconocido, „¿Qué es un pambazo? Un platillo fundamental de México“ (Pan bajo, umstrittener Ursprung zwischen Jalisco und Veracruz, Version mit Kartoffeln und Chorizo).
• Chilango, „La torta de tamal: nuestro gran monstruo“, und La Razón, „¿Cuál es el origen de la guajolota?“ (Hypothesen zum Namen; die Guajolota aus Puebla).
• MasterClass, „Guide to Mexican tortas“, und Tasting Table, „What makes Mexican tortas unique?“ (Torta cubana, Pepito, Lonche).