Tacos de guisado: Chicharrón in grüner Soße, Tinga, Rajas und die Küche aus dem Tontopf

Was Tacos de guisado sind

Ein Taco de guisado ist genau das, was sein Name sagt: ein hausgemachtes Schmorgericht („guisado“) in einer Maistortilla. Kein Fleisch vom Grill, kein Drehspieß: Hier spielt der Topf die Hauptrolle. An einem Stand für Tacos de guisado steht eine Reihe von Ton- oder Emailletöpfen, jeder mit einem anderen Gericht, und der Taquero stellt jeden Taco frisch zusammen, auf einer oder zwei warmen Tortillas, mit einem großzügigen Löffel des Schmorgerichts deiner Wahl. Obendrauf kommen je nach Fall etwas roter Reis, ein in Scheiben geschnittenes gekochtes Ei, Salsa und manchmal Bohnen.

Für Besucher ist das eine Offenbarung, weil es eine Seite des mexikanischen Essens zeigt, die das Land fast nie verlässt: die der Haus- und Fonda-Küche, der Schmorgerichte, die täglich in Millionen Küchen zubereitet werden. In Mexiko-Stadt und im Zentrum des Landes sind sie eine sehr verbreitete Zwischenmahlzeit am Vormittag oder ein schnelles Mittagessen, und ihr Reiz liegt gerade in der Vielfalt: Jeden Tag kann es andere Gerichte geben.

So funktioniert ein Guisado-Stand

Das Ritual ist einfach. Du gehst hin, schaust in die Töpfe (oder fragst „¿de qué hay?“, also „was gibt es?“) und bestellst beim Namen: „uno de chicharrón, uno de tinga“. Der Taquero erwärmt die Tortillas auf dem Comal, oft zwei übereinander, damit der Taco den Saft des Gerichts aushält. Er füllt auf, gibt den Reis dazu, wenn der Stand das so macht, und reicht ihn dir auf einem Teller, der mit einer Plastiktüte überzogen ist, die bei jedem Kunden gewechselt wird. Die Salsas stehen sichtbar bereit, damit du dich selbst bedienst.

Ein Rat, den die Food-Guides der Hauptstadt immer wieder geben: auf die Vielfalt der Gerichte achten, darauf, dass die Salsas vom selben Tag sind, und darauf, welche Töpfe sich zuerst leeren – die meistverkauften Gerichte sind meist ein guter Hinweis darauf, was ein Stand am besten kann.

Die Gerichte, die du fast immer findest

Chicharrón in grüner Soße

Eines der meistbestellten Gerichte. Die ursprünglich knusprige Schweinekruste wird in einer Soße aus grünen Tomaten (Tomatillos) und Chili gegart, bis sie weich und saftig ist, mit einer Textur, die an zarte Kutteln erinnert. Sie schmeckt säuerlich, scharf und tief. Du kannst sie mit unserem Rezept für Tacos de chicharrón en salsa verde zubereiten.

Tinga

Gezupftes Fleisch, meist Hähnchen, geschmort mit Tomaten, Zwiebeln und Chipotle-Chili, was ihm eine orangerote Farbe und eine rauchige Note gibt. Eines der häufigsten Gerichte im Zentrum des Landes. Hier ist das Rezept für Tinga de pollo; es gibt sie auch mit Rind und Schwein.

Rajas con crema

Streifen von geröstetem, gehäutetem Poblano-Chili, geschmort mit Zwiebeln, Sahne und manchmal Maiskörnern oder Käse. Die vegetarische Option schlechthin am Stand, mild und cremig. Hier ist das Rezept für Tacos de rajas con crema.

Picadillo

Hackfleisch, geschmort mit Tomaten, Kartoffeln und Karotten in kleinen Würfeln, manchmal mit Erbsen. Ein Alltagsgericht, wie man es unter der Woche zu Hause kocht. Probier die Tacos de picadillo.

Grüner Mole und andere Moles

An vielen Ständen gibt es einen Mole: grün, aus Kürbiskernen, grünen Tomaten und Kräutern, oder rot, dunkler und würziger, meist mit Hähnchen. Sieh dir unsere Tacos de pollo en mole verde an.

Und die Liste geht weiter

Ei mit Longaniza oder Chorizo, Kartoffeln mit Chorizo, Steak in Soße, Rippchen in roter Soße, Chiles rellenos (ja, eine ganze gefüllte Chilischote in einem Taco), Nopales, Rinder-Tinga, Chicharrón prensado, Mole mit Hähnchen oder Milanesa in Stücken. Die Auswahl wechselt von Stand zu Stand und oft von Tag zu Tag.

Warum Reis und gekochtes Ei dazukommen

Was an den Tacos de guisado der Hauptstadt besonders auffällt: Viele haben roten Reis unter dem Schmorgericht, manche ein Stück gekochtes Ei oder Kartoffel. Eine belegte historische Erklärung gibt es nicht, aber die Logik ist leicht zu verstehen: Der Reis saugt den Saft des Gerichts auf, gibt dem Taco Substanz und macht satter. Im Grunde ist es ein vollständiges Hausmannskost-Gericht, wie es in einer Fonda serviert würde, zusammengedrängt in einer Tortilla. Wenn du keinen Reis willst, bestell ihn einfach „sin arroz“ (ohne Reis).

Die Salsas und die Extras

An einem Guisado-Stand gibt es meist zwei oder drei Salsas: eine grüne, roh oder gekocht, aus grünen Tomaten und Serrano-Chili; eine rote aus Chile de árbol oder Guajillo; und manchmal eine aus Pasilla- oder Chipotle-Chili. Daneben liegen Limettenspalten, Salz und an manchen Ständen gehackte Zwiebeln mit Koriander, eingelegte Chilis oder Nopal-Salat. Da das Gericht schon gewürzt ist und seine eigene Soße hat, lautet die Regel vieler Kunden: den ersten Bissen ohne Zugabe probieren und dann entscheiden.

Getrunken wird meist ein Softdrink oder ein „agua fresca“: mit Hibiskus („jamaica“), Horchata oder der Frucht des Tages. Und wenn der Hunger groß ist, bieten viele Stände auch Quesadillas oder Sopes mit denselben Gerichten an, sodass ein Topf Tinga oder Chicharrón für mehrere verschiedene Antojitos reicht.

Tacos de guisado und Tacos de canasta im Vergleich

Beide stützen sich auf Schmorgerichte und werden deshalb verwechselt, in der Praxis sind sie aber sehr verschieden:

• Zeitpunkt des Zusammensetzens. Der Taco de guisado wird vor deinen Augen zusammengestellt, mit frisch erwärmter Tortilla. Der Taco de canasta wird Stunden vorher gemacht und „schwitzt“ in einem abgedeckten Korb.
• Textur. Der Taco de guisado ist saftig, die Tortilla ist ganz und fest. Der Taco de canasta ist weicher, weil die Tortilla Fett und Dampf aufgenommen hat.
• Vielfalt. Ein Guisado-Stand kann zehn oder fünfzehn verschiedene Töpfe haben. Der Korb beschränkt sich meist auf wenige feste Füllungen: Kartoffeln, Bohnen, Chicharrón und Adobo.
• Größe. Der Taco de guisado ist meist größer und üppiger belegt; der Taco de canasta ist klein und flach.

Wenn du mehr über den anderen wissen möchtest, lies unseren Ratgeber zu Tacos de canasta.

So organisierst du eine Guisado-Taquiza zu Hause

Tacos de guisado sind vielleicht die einfachste Art, viele Leute auf mexikanische Weise zu bewirten: Die Gerichte werden im Voraus zubereitet, in abgedeckten Töpfen warm gehalten, und jeder Gast stellt seine Tacos selbst zusammen. Zum Einstieg hältst du dich an unser allgemeines Rezept für Tacos de guisado und kombinierst drei oder vier Gerichte mit unterschiedlichem Profil:

• ein grünes, säuerliches (Chicharrón in grüner Soße oder grüner Mole);
• ein rotes, rauchiges (Tinga);
• ein cremiges ohne Fleisch (Rajas con crema);
• ein mildes Alltagsgericht, das Kindern schmeckt (Picadillo).

Dazu roter Reis, Bohnen, warme Maistortillas in einem Tuch und zwei Salsas, eine grüne und eine rote. Die Gerichte schmecken außerdem am nächsten Tag aufgewärmt noch besser.

Häufige Fragen

Was ist ein Guisado in Mexiko?

Jede Zubereitung, die langsam in Soße oder im eigenen Saft gegart wird: Fleisch, Gemüse oder Eier, geschmort mit Tomaten, Chilis, grünen Tomaten oder Sahne. In der Sprache der Straße ist „guisado“ alles, was aus dem Topf kommt.

Warum nimmt man zwei Tortillas?

Damit der Taco unter dem Saft des Gerichts nicht reißt. Mit zwei Tortillas bleibt außerdem genug Füllung für einen improvisierten zweiten Taco.

Gibt es vegetarische Tacos de guisado?

Ja: Rajas con crema, Kartoffeln, Nopales, Bohnen, Ei in Soße oder Champignons sind üblich. Frag immer nach, ob Soße oder Gericht Brühe oder Schmalz enthalten.

Wann isst man sie?

Vor allem als Zwischenmahlzeit am Vormittag und mittags. Viele Stände schließen, sobald ihre Töpfe leer sind.

Quellen

• Excélsior, „5 recomendaciones para tacos de guisado en la CDMX, opciones con sabor a hogar“ (typische Gerichte der Hauptstadt: Chicharrón in grüner Soße, Tinga, Ei mit Longaniza, Rajas con crema; Tipps zur Wahl des Stands).
• Chilango, „Tacos de guisado ganadores“ und weitere Führer zu Guisado-Ständen in Mexiko-Stadt (Vielfalt der Gerichte an den Ständen der Hauptstadt).
• Wikipedia, „Tacos de canasta“ (Unterschiede in der Zubereitung gegenüber Tacos de canasta).