Kulinarische Ausflüge ab Mexiko-Stadt: Hidalgo, Tlaxcala und mehr

Mexiko-Stadt ist von Bundesstaaten mit eigener Küche umgeben, und viele ihrer bekanntesten Gerichte liegen zwei oder drei Autostunden entfernt. Ein oder zwei Ausflüge aus der Hauptstadt genügen, um Barbacoa in Hidalgo zu essen, Pastes (Teigtaschen) in Real del Monte, Pulque und Mole prieto in Tlaxcala, Cecina in Morelos oder grünen Chorizo in Toluca. In diesem Ratgeber schlagen wir fünf Ausflüge vor, mit dem, was man jeweils isst, und der passenden Reisezeit.

Puebla, den klassischsten Ausflug, behandeln wir separat in unserer Mole-Route durch Puebla und Oaxaca.

Hidalgo: Barbacoa, Pastes und das Valle del Mezquital

Lamm-Barbacoa

Die Barbacoa Zentralmexikos ist Lamm, in Maguey-Blätter gewickelt und stundenlang in einer Erdgrube über heissen Steinen gegart. Aus der Grube kommen das zarte, aromatische Fleisch und die Consommé, die darunter aufgefangene Brühe mit Kichererbsen, Reis und Chili. In Hidalgo sind Actopan und andere Orte für ihre Barbacoa bekannt, die man vor allem am Wochenende morgens isst, in Tacos mit Salsa borracha und Zwiebel, dazu eine Schale Consommé.

Den Unterschied zur Birria erklärt unser Artikel Barbacoa oder Birria.

Pastes aus Real del Monte

In den Bergbauorten der Sierra de Pachuca, vor allem in Real del Monte (Mineral del Monte), ist das berühmteste Gericht der Paste, eine Teigtasche aus Weizenteig, die vom Pasty aus Cornwall abstammt. Bergleute aus Cornwall, die um die 1820er Jahre in den Silberminen der Gegend arbeiteten, brachten ihn im 19. Jahrhundert mit. Die traditionelle Füllung ist Kartoffel mit Hackfleisch, Zwiebel und Chili, heute gibt es aber auch Varianten mit Mole, Bohnen, Ananas oder Milchreis. Seit 2009 veranstaltet der Ort ein Internationales Paste-Festival, dessen offizieller Termin seit 2025 das zweite Oktoberwochenende ist.

Valle del Mezquital

Nordwestlich von Pachuca hat das Valle del Mezquital, Land der Otomí, eine Halbwüstenküche: Escamoles (Ameisenlarven) im Frühling, Maguey-Würmer, Mixiotes, eingewickelt in die Haut des Maguey-Blatts, und Ximbo, Fleisch in Maguey-Blatt, unter der Erde gegart. Es ist auch Pulque-Land.

Tlaxcala: Pulque, Mole prieto und Tlatlapas

Tlaxcala, der kleinste Bundesstaat des Landes, liegt gut zwei Stunden von der Hauptstadt entfernt und hat eine der am wenigsten bekannten Küchen Zentralmexikos. Seine grosse Tradition ist der Pulque, das vergorene Getränk aus Aguamiel (Pflanzensaft) des Maguey, das jahrhundertelang auf grossen Pulque-Haciendas hergestellt wurde; einige kann man besichtigen. Sie finden ihn natur oder als Curados mit Früchten.

Zum Essen:

• Mole prieto: dunkler Mole, mit Maisteig angedickt, ein Festgericht.
• Tlatlapas: dicke Suppe aus gerösteten, gemahlenen Bohnen mit Chili.
• Tlatloyos: der tlaxcaltekische Name für Tlacoyos, gefüllt mit Bohnen oder Alverjón (getrockneten Erbsen).
• Mixiotes und Barbacoa wie in Hidalgo.

Die kleine, ruhige Stadt Tlaxcala und die Ausgrabungsstätte Cacaxtla mit ihren Wandmalereien runden den Ausflug ab.

Pulque: wie und wo man ihn probiert

Pulque ist das älteste Getränk dieser Region: Er entsteht durch Vergären von Aguamiel, dem Saft aus dem Herzen des Pulque-Maguey. Er ist weiss, etwas dickflüssig und leicht säuerlich und wird frisch getrunken, weil er mit den Stunden weitergärt; deshalb reist er schlecht und ist in seiner Herkunftsregion viel leichter zu probieren als in der Stadt.

Es gibt ihn in zwei Formen. Pulque natural, so wie er aus der Gärung kommt, und Curados, gemischt mit Obst, Nüssen oder Hafer: Guave, Ananas, Erdbeere, Pinienkern, Sellerie. In den Dörfern von Hidalgo und Tlaxcala gibt es traditionelle Pulquerías und Produzenten, die ihn an der Strasse verkaufen, und einige alte Pulque-Haciendas bieten Besuche an, bei denen man das Auskratzen des Maguey und die Gärung in Bottichen sieht.

Beim ersten Mal empfiehlt sich ein Curado, der die Textur weicher macht. Und denken Sie daran: Auch wenn er wenig Alkohol hat, trinkt man ihn aus grossen Gläsern – lassen Sie sich Zeit, besonders wenn danach Barbacoa kommt.

Morelos: Cecina aus Yecapixtla und Tepoztlán

Südlich der Hauptstadt hat Morelos ein warmes Klima und eine Tianguis-Küche. In Yecapixtla wird Cecina hergestellt, hauchdünne Scheiben gesalzenen, getrockneten Rindfleischs, die gegrillt und mit Sahne, Frischkäse, Nopales und Sosse serviert werden. Gut kombinieren lässt sich das mit einem Besuch in Tepoztlán, einem Bergort, berühmt für seinen Wochenendmarkt, seine handgemachten Eissorten mit ungewöhnlichen Aromen und seine Tlacoyos und Quesadillas vom Comal.

Bundesstaat Mexiko: Toluca und Umgebung

Toluca, weniger als eine Stunde von der Hauptstadt entfernt, ist für seinen grünen Chorizo bekannt, gefärbt mit grünen Chilis, Kürbiskernen und Kräutern, sowie für Fruchtsüssigkeiten und Fruchtliköre. Im Tal von Toluca isst man in der Regenzeit, wenn der Maispilz erscheint, auch Quesadillas mit Huitlacoche und Kürbisblütensuppe. Auf den Märkten der Gegend sehen Sie im Sommer auch Wildpilze.

Ein weiterer Ausflug im Bundesstaat Mexiko ist Teotihuacán: Rund um die Ausgrabungsstätte gibt es Lokale mit Barbacoa, Mixiotes, Pulque und in der Saison Escamoles.

So planen Sie die Ausflüge

• Ein Wochenende für die Barbacoa: Barbacoa aus der Grube gibt es vor allem samstags und sonntags vormittags. Früh losfahren.
• Ein Tag, zwei Ziele: Pachuca und Real del Monte lassen sich gut verbinden, ebenso Tepoztlán und Yecapixtla oder Teotihuacán und eine Pulque-Hacienda.
• Anreise: Von den Busbahnhöfen der Hauptstadt fahren häufig Busse nach Pachuca, Tlaxcala, Toluca und Cuernavaca. Für kleine Dörfer ist ein organisierter Ausflug oder ein Wagen mit Fahrer bequemer.
• Saisons: Escamoles im Frühling, Huitlacoche und Pilze in der Regenzeit, Pastes mit Festival im Oktober. Siehe den Kalender der kulinarischen Feste.

Wenn es Ihre erste Reise ist, bauen Sie einen oder zwei dieser Ausflüge in Ihren Aufenthalt in der Hauptstadt ein. Dabei hilft unser Ratgeber Essen in Mexiko-Stadt nach Vierteln.

Häufige Fragen

Welcher kulinarische Ausflug ab Mexiko-Stadt ist am einfachsten?

Pachuca und Real del Monte, wegen der Nähe und der häufigen Busse, oder Teotihuacán, wenn Sie Ausgrabungsstätte und Barbacoa verbinden möchten.

Hat Pulque viel Alkohol?

In der Regel wenig, vergleichbar mit einem Bier, je nach Gärung aber unterschiedlich. Er wird frisch getrunken, weil er weitergärt.

Isst man Escamoles das ganze Jahr?

Nein. Sie haben im Frühling Saison und sind deshalb teuer und knapp. Ausserhalb der Saison sind sie frisch kaum zu bekommen.

Was ist der Unterschied zwischen Paste und Empanada?

Der Paste hat einen festeren Weizenteig, geerbt vom Pasty aus Cornwall, und die Füllung kommt roh hinein und wird darin gebacken.

Quellen

• Englischsprachige Wikipedia, „Paste (pasty)“ und „International Pasty Festival“ (Bergleute aus Cornwall in Real del Monte im 19. Jahrhundert, Festival seit 2009), abgerufen am 25. Oktober 2026.
• ADN40, Bericht vom Oktober 2026 über das Paste-Festival und das Dekret von 2025 zu seinem Termin.
• Time Out México, „El origen del paste en Hidalgo es inglés“.
• UNESCO, „Traditionelle mexikanische Küche“ (2010), zur Maisküche und den traditionellen Techniken.