Mexikanisch kochen mit Schweizer Zutaten

Viele mexikanische Rezepte scheitern in der Schweiz nicht am Können, sondern an der Einkaufsliste: Queso fresco, Crema, Chile poblano, Epazote. Manches davon gibt es nur in Fachgeschäften, manches gar nicht. Die gute Nachricht: Für vieles gibt es in der Schweizer Küche brauchbare Alternativen, und einige Schweizer Produkte passen sogar erstaunlich gut zur mexikanischen Küche. Dieser Artikel ist ein praktischer Leitfaden – mit Ersatzvorschlägen aus unserer Küchenerfahrung, nicht mit Garantien. Probier aus, was dir schmeckt.

Käse: die grösste Baustelle

Mexikanische Käse lassen sich grob in drei Gruppen einteilen, und für jede gibt es in der Schweiz eine sinnvolle Entsprechung.

Schmelzkäse wie Queso Chihuahua, Queso Asadero oder Queso Oaxaca werden für Quesadillas, Queso Fundido und überbackene Gerichte gebraucht. Hier ist die Schweiz im Vorteil: Raclettekäse schmilzt gleichmässig und cremig und eignet sich gut für einen Queso Fundido. Für den fadenziehenden Effekt des Oaxaca-Käses funktioniert Mozzarella, am besten die festere Variante zum Backen. Ein junger, milder Bergkäse geht ebenfalls; kräftige, lange gereifte Käse überdecken dagegen die Chilis.

Frischkäse wie Queso Fresco oder Panela werden zerbröselt über Enchiladas, Bohnen oder Salate gestreut. Als Ersatz eignen sich ein milder Feta (eventuell kurz gewässert, damit er weniger salzig ist), ein krümeliger Ziegenfrischkäse oder ein gut abgetropfter Hüttenkäse.

Gereifte Reibkäse wie Cotija sind salzig und trocken. Hier passt ein Hartkäse wie Sbrinz gut, fein gerieben. Er ist kräftiger als Cotija, deshalb sparsam verwenden – etwa über Esquites oder Elote Preparado.

Welche Zutaten in der mexikanischen Küche sonst unverzichtbar sind, steht im Artikel Die 10 unverzichtbaren mexikanischen Zutaten.

Rahm und Crema

Die mexikanische Crema ist leicht säuerlich und flüssiger als Sauerrahm. In der Schweiz kommst du ihr mit einer Mischung aus Sauerrahm und etwas Halbrahm oder Vollrahm nahe, glatt gerührt und bei Bedarf mit einem Spritzer Limettensaft. Crème fraîche funktioniert ebenfalls, ist aber fetter und dicker. Für Rajas con Crema oder Enchiladas Suizas – deren Name «Schweizer Enchiladas» auf die Rahmsauce und den Käse anspielt – ist das eine gute Lösung.

Eine pflanzliche Alternative ist die vegane saure Sahne aus Cashewkernen.

Gemüse aus dem Schweizer Garten

Einige Gemüse, die in der Schweiz alltäglich sind, haben in Mexiko ihren festen Platz:

• Kartoffeln sind in Mexiko eine beliebte Füllung, etwa in Tacos de Canasta mit Kartoffel oder Flautas mit Kartoffel und Käse.
• Krautstiel (Mangold) wird in Mexiko für Tamales verwendet: Tamales mit Mangold.
• Zucchetti und Mais ergeben zusammen Calabacitas mit Mais, ein einfaches Sommergericht.
• Kürbis im Herbst, süss eingekocht als Calabaza en Tacha.
• Peperoni, also Paprika, sind kein Ersatz für Chilis, ergänzen aber Fajitas: Hähnchen-Fajitas.

Der Chile Poblano, der für Chiles Rellenos und Rajas gebraucht wird, ist frisch in der Schweiz schwer zu bekommen. Eine grosse, grüne Peperoni ersetzt die Form, nicht den Geschmack; etwas besser ist es, sie zu rösten und mit einem frischen grünen Chili zu kombinieren.

Nüsse, Früchte und Kräuter

Die Baumnuss ist die Hauptzutat der Nogada, der Walnusssauce für Chiles en Nogada. Frische Baumnüsse aus der Schweizer Ernte im Herbst passen perfekt; in Mexiko hat das Gericht seine Saison im Spätsommer, rund um den Nationalfeiertag im September. Auch Birnen, Äpfel und Pfirsiche gehören in die Füllung – alles Früchte, die in der Schweiz Saison haben.

Koriander ist in jedem grösseren Supermarkt erhältlich. Epazote dagegen nicht; für Bohnen und Quesadillas kannst du ihn weglassen oder mit etwas Oregano und Minze annähern. Mexikanischer Oregano ist ein eigenes Gewürz mit stärkerem Aroma als der mediterrane. Mehr dazu im Artikel Unverzichtbare Gewürze und Kräuter der mexikanischen Küche.

Fleisch: Schweizer Metzgerschnitte

Für mexikanische Schmorgerichte eignen sich die Stücke, die auch für Ragout oder Siedfleisch verwendet werden. Für Carnitas Michoacanas nimmst du Schweinshals oder Schweinsschulter, für Cochinita Pibil ebenfalls Schulter. Für Tacos de Asada passt ein dünn geschnittenes Stück vom Rind zum Kurzbraten, wie es beim Metzger für Fajitas oder Geschnetzeltes vorbereitet wird. Frag beim Metzger nach dünn geschnittenen Scheiben – das ist der wichtigste Unterschied zu Schweizer Steaks.

Was es nicht zu ersetzen gibt

Einige Zutaten haben keinen guten Schweizer Ersatz, und es lohnt sich, sie im Fachgeschäft zu suchen: getrocknete Chilis wie Ancho, Guajillo oder Pasilla, Chipotle in Adobo aus der Dose, Masa Harina für Tortillas und Tomatillos für grüne Salsas. Läden mit mexikanischem Sortiment findest du im Ladenverzeichnis. Warum Polenta keine Masa Harina ersetzt, erklärt der Artikel Masa Harina, Polenta und Maisgriess; wie man getrocknete Chilis verwendet, steht im Ratgeber für getrocknete Chilis.

Bohnen, Reis und Getreide

Bohnen sind in Mexiko ein Grundnahrungsmittel. In Schweizer Supermärkten findest du getrocknete und gekochte Bohnen in mehreren Sorten. Schwarze Bohnen entsprechen den «frijoles negros» aus dem Süden und dem Zentrum Mexikos, Borlotti- oder Pintobohnen kommen den «frijoles pintos» und «bayos» aus dem Norden nahe. Getrocknete Bohnen, über Nacht eingeweicht und langsam gekocht, schmecken deutlich besser als solche aus der Dose. Unser Grundrezept: Frijoles de Olla, daraus werden Frijoles Refritos.

Für den mexikanischen roten Reis eignet sich ein normaler Langkornreis, der zuerst in Öl angeröstet und dann mit Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch gekocht wird: Mexikanischer roter Reis. Risottoreis, der in der Schweiz verbreitet ist, wird dafür zu klebrig.

Süsses: Schokolade, Zimt und Rohrzucker

Die Schweiz ist ein Schokoladenland, und auch in Mexiko hat Schokolade eine lange Geschichte – allerdings anders: Mexikanische Trinkschokolade ist körnig, mit Zucker und Zimt, und wird mit Wasser oder Milch aufgeschäumt. Mit dunkler Schweizer Schokolade, einer Prise Zimt und etwas Rohrzucker kommst du ihr nahe. Für Rezepte, die Piloncillo verlangen – den mexikanischen Vollrohrzucker in Kegelform –, nimmst du dunklen Vollrohrzucker oder Muscovado. Ein gutes Beispiel ist der Café de Olla, Hintergrund im Artikel Mexikanische Schokolade.

Fazit

Mexikanisch kochen in der Schweiz heisst nicht, alles zu importieren. Raclette, Mozzarella, Sbrinz, Sauerrahm, Krautstiel, Kartoffeln und Baumnüsse leisten gute Dienste, wenn man weiss, wofür. Ein paar Schlüsselzutaten – getrocknete Chilis, Masa Harina, Tomatillos – solltest du im Fachgeschäft kaufen. Der Rest steht im nächsten Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt.