Masa Harina, Polenta, Maisgriess: der Unterschied

In der Schweiz ist Mais in der Küche vor allem als Polenta bekannt – fein, mittel oder grob als Bramata, im Tessin und in Graubünden seit Generationen ein Grundnahrungsmittel. Da liegt der Gedanke nahe, aus Polentagriess einfach Tortillas zu backen. Wer es versucht, merkt schnell: Der Teig bröselt, reisst und wird in der Pfanne hart. Der Grund ist nicht die Technik, sondern das Mehl. Für Tortillas, Tamales und Sopes braucht es Masa Harina, ein ganz anders verarbeitetes Maismehl. Dieser Artikel erklärt den Unterschied und worauf du beim Einkauf achten solltest.

Was Nixtamalisation ist

Das Wort kommt aus dem Nahuatl, der Sprache der Azteken: nextli heisst Asche, tamalli Teig. Bei der Nixtamalisation werden getrocknete Maiskörner in Wasser mit Kalk (Calciumhydroxid, in Mexiko «cal») gekocht und anschliessend einige Stunden bis über Nacht darin eingeweicht. Danach wird der Mais gewaschen und zu einem feuchten Teig gemahlen, der «Masa». Wird diese Masa getrocknet und fein vermahlen, entsteht Masa Harina – das Pulver, das man mit Wasser wieder zu Teig anrührt.

Der Kalk verändert den Mais grundlegend:

• Die harte Schale der Körner löst sich.
• Die Stärke und die Proteine verändern sich so, dass der Teig formbar wird und zusammenhält – obwohl Mais kein Gluten enthält.
• Der Geschmack wird runder, mit dem typischen Duft frischer Tortillas.
• Das im Mais enthaltene Niacin (Vitamin B3) wird für den Körper verfügbar. Das ist der Grund, warum Kulturen, die Mais ohne Nixtamalisation als Hauptnahrung nutzten, früher unter der Mangelkrankheit Pellagra litten.

Ausführlicher erklärt das der Artikel Nixtamalisation erklärt: Warum mexikanischer Mais anders ist.

Polenta, Bramata, Maisgriess: was ist was?

Polenta ist getrockneter Mais, der einfach gemahlen wird – fein, mittel oder grob. In der Schweiz heisst die grobe Variante oft Bramata. Der Mais wird nicht mit Kalk behandelt. Gekocht ergibt er einen Brei, der beim Abkühlen fest wird, aber keinen elastischen Teig.

Maisgriess ist im Grunde dasselbe in einer bestimmten Körnung. Auch er ist nicht nixtamalisiert.

Maisstärke (Maizena) ist reine Stärke aus dem Maiskorn und zum Binden von Saucen gedacht.

Vorgekochtes Maismehl für Arepas, wie man es in lateinamerikanischen Läden aus Venezuela oder Kolumbien findet, ist ebenfalls nicht nixtamalisiert. Es ergibt hervorragende Arepas, aber keine mexikanischen Tortillas. Gerade in lateinamerikanischen Läden stehen beide Mehle oft nebeneinander – ein häufiger Fehlkauf.

Masa Harina schliesslich ist das einzige dieser Produkte, das nixtamalisiert ist. Auf der Packung steht meist «Masa Harina», «harina de maíz nixtamalizado» oder der Name einer mexikanischen Marke. Es gibt sie aus weissem, gelbem oder blauem Mais, und es gibt gröbere Varianten speziell für Tamales.

Warum Polenta nicht als Ersatz taugt

Ohne Nixtamalisation fehlt dem Maismehl die Eigenschaft, die einen Tortillateig zusammenhält. Ein Teig aus Polenta und Wasser lässt sich kaum flach drücken, reisst an den Rändern und wird in der Pfanne krümelig. Auch Zusätze wie Weizenmehl ergeben nur eine Art Fladen, der mit einer mexikanischen Tortilla wenig zu tun hat. Polenta ist ein wunderbares Produkt – aber für Polenta, nicht für Tortillas.

Wo Polenta in der mexikanischen Küche trotzdem funktioniert: als Ersatz in Rezepten, in denen Mais als Brei oder Auflauf verwendet wird, etwa für einen süssen Maiskuchen. Für Tortillas, Tamales, Sopes, Gorditas oder Tlacoyos braucht es Masa.

Wo du Masa Harina in der Schweiz suchen kannst

Masa Harina ist in normalen Supermärkten nicht verlässlich zu finden. Die besseren Anlaufstellen sind Läden mit mexikanischem Sortiment. In unserem Verzeichnis sind mehrere Geschäfte ausdrücklich als Läden für mexikanische Lebensmittel oder Produkte beschrieben, darunter El Maiz - Mexican Products GmbH und La Guadalupana GmbH in Zürich, EL SOL AG in Allschwil, Chilin Limon in Arlesheim, Qué Rico Shop in Sursee und El Sabor in St. Gallen. In der Romandie kommen Lat'in Hall in Genf und Los Tacos by Alma, cuisine mexicaine in Carouge dazu.

Was diese Läden im Moment auf Lager haben, wissen wir nicht. Frag am besten nach «Masa Harina» oder nach einer bestimmten Marke und gib an, ob du Mehl für Tortillas oder für Tamales suchst. Die vollständige Liste steht im Ladenverzeichnis; Porträts der Zürcher Läden in Mexikanische Lebensmittel in Zürich kaufen.

Ein Tipp zur Lagerung: Masa Harina hält sich trocken und gut verschlossen mehrere Monate. Ein Kilo reicht für viele Tortillas – es lohnt sich also, eine grössere Packung zu kaufen, wenn du einmal eine gefunden hast.

Nixtamal selber machen

Wer es ganz genau wissen will, kann auch selbst nixtamalisieren. Dafür braucht es getrockneten Mais (am besten Körner einer Sorte für Tortillas oder Pozole), Speisekalk (Calciumhydroxid in Lebensmittelqualität) und einen Fleischwolf, eine Getreidemühle oder einen leistungsstarken Mixer. Der Aufwand ist grösser, das Ergebnis aber besonders aromatisch. Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung findest du im Artikel Wie man hausgemachten Nixtamal für Maistortillas macht.

Rezepte mit Masa

• Handgemachte Maistortillas – der Einstieg.
• Sopes Poblanos – dicke Masa-Fladen mit Rand, belegt mit Bohnen und Salsa.
• Gorditas mit Bohnen – gefüllte Maistaschen.
• Tamales mit Poblano-Chili und Käse – mit gröberer Masa für Tamales.
• Champurrado – ein mit Masa gebundenes Schokoladengetränk.

Und wenn du dich für den Mais als Kulturpflanze interessierst: Der Mais in der mexikanischen Küche.

Häufige Fehler mit Masa Harina

Auch mit dem richtigen Mehl gibt es ein paar Stolpersteine. Der häufigste: Der Teig ist zu trocken. Masa sollte sich anfühlen wie weiche Knetmasse; reissen beim Flachdrücken die Ränder, fehlt Wasser. Der zweithäufigste: Die Pfanne ist nicht heiss genug, dann trocknet die Tortilla aus, bevor sie gar ist. Und drittens: Gebackene Tortillas sollten sofort in ein Tuch, sonst werden sie hart. Mit etwas Übung gelingen sie nach der dritten oder vierten Runde zuverlässig.

Fazit

Polenta, Bramata und Maisgriess sind gemahlener Mais, Masa Harina ist nixtamalisierter Mais – und nur daraus werden Tortillas. In der Schweiz findest du Masa Harina am ehesten in Läden mit mexikanischem Sortiment. Wenn du eine Packung hast, sind frische Tortillas nur noch eine Frage von Wasser, Salz und einer heissen Pfanne. Mehr zum Einkauf von Tortillas steht im Artikel Tortillas in der Schweiz: kaufen oder selber machen.