Tortillas in der Schweiz: kaufen oder selber machen

Die Tortilla ist das Brot Mexikos. Wer in der Schweiz Tacos, Enchiladas oder Quesadillas zubereiten möchte, steht deshalb früher oder später vor der Frage: Woher bekomme ich gute Tortillas? Die kurze Antwort lautet: Weizentortillas gibt es leicht, gute Maistortillas sind schwieriger – und selber machen ist einfacher, als viele denken. Dieser Artikel erklärt den Unterschied zwischen den Sorten, wo du in der Schweiz suchen kannst und wie du Tortillas selbst backst.

Mais oder Weizen: zwei verschiedene Produkte

In Mexiko gibt es zwei Grundtypen. Die Maistortilla ist im Zentrum und im Süden des Landes Alltag. Sie wird aus nixtamalisiertem Mais gemacht, also aus Mais, der mit Kalk gekocht und dann gemahlen wurde. Sie ist klein, duftet nach Mais und ist die Grundlage für Tacos, Enchiladas, Chilaquiles und Tostadas. Die Weizentortilla («tortilla de harina») kommt aus dem Norden. Sie ist grösser, weicher, wird mit Fett gebacken und ist die Grundlage für Burritos und viele Quesadillas.

Die Tortilla-Wraps im Schweizer Supermarktregal sind fast immer Weizentortillas, oft gross und mit Zusätzen für die lange Haltbarkeit. Für Fajitas und Burritos funktionieren sie gut. Für Tacos, wie man sie in Mexiko isst, fehlt ihnen der Maisgeschmack. Mehr über den Unterschied steht im Artikel Die Kunst des Tacos.

Tortillas im Supermarkt

Weizentortillas findest du in den grossen Supermärkten in der Regel im Regal für internationale Küche, je nach Filiale in mehreren Grössen. Die Migros führt Tortilla-Wraps unter der Eigenmarke M-Classic. Für Maistortillas hat die Migros auf ihrer Community-Plattform Migipedia neue Mais-Tortillas der Marke Fiesta del Sol zum Gratis-Testen angeboten – laut der Ausschreibung aus weissem Mais und ohne Weizen. Ob und in welcher Filiale sie aktuell erhältlich sind, ändert sich; prüfe das vor dem Einkauf.

Ein Tipp beim Kauf von Maistortillas: Lies die Zutatenliste. Steht dort «Maismehl» und «Weizenmehl» gemischt, ist es keine reine Maistortilla. Steht «nixtamalisierter Mais» oder «Masa», ist das ein gutes Zeichen.

Tortillas im Fachgeschäft

Die bessere Adresse für Maistortillas sind Läden mit mexikanischem oder lateinamerikanischem Sortiment. In unserem Verzeichnis stehen dafür mehrere Geschäfte. Besonders interessant ist Colectivo Anonimo Gmbh an der Aargauerstrasse in Zürich: Der Betrieb ist in unserem Verzeichnis als Tortilla-Bäckerei eingetragen.

Colectivo Anonimo Gmbh

Adresse: Aargauerstrasse 250, 8048 Zürich
Öffnungszeiten laut Eintrag: keine Angaben im Eintrag
Google-Bewertung: 5 von 5 bei 5 Bewertungen
Website: colectivoanonimo.ch

Dazu kommen Läden, die in unseren Einträgen ausdrücklich als Geschäfte für mexikanische Lebensmittel beschrieben sind:

Was diese Läden im Kühlregal haben, wechselt. Frische Maistortillas sind ein empfindliches Produkt; ob ein Laden sie gerade gekühlt, tiefgekühlt oder gar nicht führt, wissen wir nicht. Ein Anruf vor dem Weg spart Enttäuschungen. Ausführliche Porträts stehen in Mexikanische Lebensmittel in Zürich kaufen und Lateinamerikanische Läden in Basel; alle Adressen im Ladenverzeichnis.

Maistortillas selber machen

Selbstgemachte Maistortillas brauchen genau drei Zutaten: Masa Harina (nixtamalisiertes Maismehl), Wasser und eine Prise Salz. Wichtig: Polenta, Maisgriess oder Bramata funktionieren nicht, weil der Mais nicht nixtamalisiert ist – der Teig hält dann nicht zusammen. Warum das so ist, erklärt der Artikel Masa Harina, Polenta und Maisgriess.

1. Masa Harina mit warmem Wasser und Salz zu einem weichen Teig kneten, der sich wie Knetmasse anfühlt und nicht an den Händen klebt.
2. Den Teig zugedeckt 15 bis 20 Minuten ruhen lassen.
3. Golfballgrosse Kugeln formen und zwischen zwei Stücken Plastikfolie flach drücken – mit einer Tortillapresse oder einem schweren Topfboden.
4. In einer trockenen, heissen Bratpfanne oder auf einem Comal backen: kurz auf der ersten Seite, länger auf der zweiten, noch einmal kurz auf der ersten. Wenn die Tortilla sich aufbläht, ist sie gelungen.
5. In einem Tuch warm halten, damit sie weich bleiben.

Das ausführliche Rezept mit Mengen findest du unter Handgemachte Maistortillas, Hintergrund im Artikel Wie man Maistortillas zu Hause macht.

Weizentortillas selber machen

Weizentortillas sind für Schweizer Küchen sogar einfacher, weil alle Zutaten im Supermarkt stehen: Weissmehl, Fett (traditionell Schweineschmalz, alternativ Butter oder Öl), Salz, Backpulver nach Belieben und warmes Wasser. Der Teig muss ruhen, damit er sich dünn ausrollen lässt. Rezept: Sonora-Mehltortillas, Erklärungen im Artikel Wie man perfekte nordmexikanische Weizentortillas macht.

Was du mit Tortillas kochen kannst

• Mit Maistortillas: Tacos al Pastor, Enchiladas Verdes, Chilaquiles Rojos aus Tortillas vom Vortag.
• Mit Weizentortillas: Hähnchen-Fajitas, Bohnen-Käse-Burrito.
• Reste: Sopa de Tortilla mit frittierten Tortillastreifen.

Tortillas richtig aufwärmen und aufbewahren

Ob gekauft oder selbst gemacht: Eine Tortilla schmeckt nur warm. Kalte Maistortillas brechen, wenn man sie faltet. Am besten erwärmst du sie einzeln in einer trockenen, heissen Bratpfanne, je etwa 30 Sekunden pro Seite, bis sie weich werden und leicht duften. Danach kommen sie in ein sauberes Küchentuch oder in einen Tortillawärmer, wo sie sich gegenseitig warm und feucht halten. In der Mikrowelle funktioniert es mit einem feuchten Tuch, die Tortillas werden aber schneller zäh.

Angebrochene Packungen gekaufter Tortillas gehören gut verschlossen in den Kühlschrank. Selbstgemachte Maistortillas lassen sich, mit Backpapier getrennt, auch einfrieren und direkt aus dem Tiefkühler in der Pfanne aufwärmen. Tortillas vom Vortag sind kein Abfall: In Streifen geschnitten und frittiert werden sie zu Totopos, den Chips für Salsa und Guacamole.

Fazit

Weizentortillas bekommst du in jedem grösseren Supermarkt, gute Maistortillas eher in Läden mit mexikanischem Sortiment oder bei einem Betrieb wie der Zürcher Tortilla-Bäckerei aus unserem Verzeichnis. Die zuverlässigste Lösung ist aber die eigene Küche: Mit einem Paket Masa Harina und etwas Übung backst du Maistortillas, die frischer sind als alles aus dem Regal.