Merengues mexicanos: Was sind das und wie man sie macht

Was ist das?

Mexikanische merengues sind eine traditionelle Süssigkeit aus steif geschlagenem Eiweiss und Raffinadezucker, die im Ofen oder an der Sonne getrocknet wird, bis eine aussen knusprige und innen leicht weiche Textur entsteht. Sie können klassisch weiss, rosa, grün oder mehrfarbig sein, in Form von Tropfen, Kegeln oder Sternen. Sie gehören zu den bekanntesten Strassensüssigkeiten Mexikos: verkauft auf grossen Tabletts von merengueros, die durch Parks, Plätze, Schulen und Kirchenvorhöfe ziehen und "merengueeero" rufen. Ihr traditioneller Verkauf umfasst ein Glücksspiel namens "volado", bei dem der Kunde eine Münze wirft und je nach Ergebnis zahlt, den merengue gratis erhält oder mehr Stücke bekommt. Diese spielerische Dimension macht sie zu weit mehr als einer Süssigkeit: zu einem kulturellen Erlebnis.

Ursprung und Geschichte

Der merengue als Konditoreitechnik entstand in Europa, vermutlich im 17. Jahrhundert in der Schweiz oder in Italien, und wird dem italienischen Konditor Gasparini aus Meiringen zugeschrieben. Er kam mit der Klosterkonditorei der Kolonialzeit nach Mexiko und verbreitete sich im 19. Jahrhundert als Strassensüssigkeit, als die Klöster wichtige Lieferanten von Kuchen und Süssigkeiten für religiöse Feste waren. Das Larousse Cocina weist darauf hin, dass sich der merengue in Mexiko demokratisierte: Er hörte auf, eine feine Tischsüssigkeit zu sein, und wurde zum Snack von Jahrmärkten, Plätzen und Märkten. México Desconocido dokumentiert, dass die Figur des umherziehenden merenguero Ende des 19. Jahrhunderts entstand und sich im 20. Jahrhundert festigte, mit seinen charakteristischen Rufen, die Teil der Klanglandschaft der mexikanischen Städte sind. Das Spiel volado (Münzwurf, um zu gewinnen oder zu verlieren) ist eine Erfindung des merenguero, möglicherweise abgeleitet von den populären Glücksspielen. Heute überlebt die Figur des umherziehenden merenguero zwar im Niedergang, aber noch auf Märkten, in zentralen Parks und auf Patronatsfesten.

Charakteristische Zutaten

Die Herstellung des mexikanischen merengue ist bei den Zutaten einfach, aber technisch anspruchsvoll. Frisches Eiweiss (ohne Spur von Eigelb) wird in einem sauberen, trockenen Gefäss, idealerweise aus Stahl oder Glas, zu weichen Spitzen geschlagen. Nach und nach wird Raffinadezucker hinzugefügt, während weiter geschlagen wird, bis der "punto de turrón" oder feste, glänzende und satinierte Spitzen erreicht sind. Das traditionelle Verhältnis sind zwei Esslöffel Zucker pro Eiweiss. Manche merengueros geben einen Tropfen Essig oder Weinstein hinzu, der die Masse stabilisiert. Man kann mit Vanille aromatisieren und mit pflanzlichen oder künstlichen Farbstoffen einfärben. Die Masse wird mit einem Spritzbeutel oder Löffel auf Bleche gespritzt und bildet Häufchen von 3-5 cm. Bei sehr niedriger Temperatur (90-100 °C) wird sie 1-2 Stunden gebacken, bis sie vollständig trocken ist. Die traditionellen Strassen-merengues werden in grosser Version (10-15 cm) hergestellt und haben meist mehr Körper und äussere Knusprigkeit, mit leicht zähem Inneren.

Kulturelle Bedeutung

Der mexikanische merengue und die Figur des merenguero sind Teil des immateriellen Erbes der mexikanischen Städte, besonders von Mexiko-Stadt, Puebla, Oaxaca, Mérida und Guadalajara. Der Ruf "¡merengueeero!", der über Plätze und Parks hallt, ist seit über einem Jahrhundert Teil der nationalen Klanglandschaft und wurde in Literatur und Sittenfilm porträtiert. Das Spiel volado, bei dem der Käufer eine Münze gegen den merenguero setzt, ist ein einzigartiges Stück des mexikanischen Strassenhandels: Gewinnt er, bekommt er mehrere merengues zum Preis von einem; verliert er, zahlt er und erhält nur einen oder keinen. Diese spielerische Dimension spiegelt den festlichen und wagemutigen Geist der Volkskultur wider. Heute sind die umherziehenden merengueros aufgrund städtischer Regulierung und industrieller Konkurrenz seltener geworden, halten sich aber auf traditionellen Märkten (La Merced, Coyoacán, Centro Histórico) und auf Festen. Die von der UNESCO anerkannte traditionelle mexikanische Küche schliesst Ausdrucksformen der Volkssüsswarenkunst wie den merengue in das gemeinschaftliche Erbe ein.

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Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen mexikanischem merengue und französischem merengue?

Der französische merengue wird nur aus kalt geschlagenem Eiweiss und Zucker hergestellt, während der italienische und der schweizerische heissen Sirup oder Wärme während des Schlagens einbeziehen. Der mexikanische Strassen-merengue ist ein einfacher französischer merengue, bei niedriger Hitze getrocknet, meist grösser und mit rustikalerer Textur als die feinen europäischen Versionen. Er zeichnet sich durch seinen Strassenkontext und das Spiel volado aus.

Wie schmecken die mexikanischen merengues?

Sie schmecken hauptsächlich nach reiner Zuckersüsse mit einem subtilen Fond aus Ei und manchmal Vanille. Die Textur macht sie aus: eine knusprige Kruste, die beim ersten Biss bricht, ein luftiges, leicht klebriges Inneres, das langsam schmilzt und Süsse freisetzt. Die bunten Versionen können Noten von Erdbeere, Zitrone oder künstliche Aromen haben.

Wie werden die Strassen-merengues serviert?

Sie werden frisch beim merenguero gekauft serviert, meist in ein Stück Packpapier oder eine Serviette gewickelt. Man isst sie bissweise als Snack im Vorbeigehen auf Plätzen, in Parks oder beim Schulausgang. Das Ritual umfasst den ankündigenden Ruf und oft das volado: Der Kunde setzt seine Zahlung auf einen Münzwurf. Sie werden auch auf Süssigkeitentischen von Kindergeburtstagen und Veranstaltungen serviert.

Woher stammen die merengues ursprünglich?

Der merengue stammt aus Europa (Schweiz oder Italien, 17. Jahrhundert), aber seine mexikanische Strassenversion ist ein Produkt der kulturellen Verschmelzung des 19. Jahrhunderts, als die neuspanischen Klöster die Technik den einfachen Schichten beibrachten, die sie in einen Platzsnack verwandelten. Die Figur des umherziehenden merenguero und das Spiel volado sind einzigartige mexikanische Schöpfungen, die es in der ursprünglichen europäischen Tradition nicht gibt.