Knusprige Tacos de Suadero (Tacos de Suadero Dorados)

Geschichte und Herkunft

Die Tacos de Suadero sind vielleicht der reinste Ausdruck der Strassen-Taco-Kultur von Mexiko-Stadt. Das Suadero ist ein ausserhalb Mexikos wenig bekanntes Rindfleischstück: Es stammt aus dem unteren Zwischenrippenbereich, zwischen Haut und Bauchmuskel des Tieres. Diese Lage verleiht ihm eine einzigartige faserige und gelatinöse Textur mit reichlich Bindegewebe, das sich beim langsamen Garen in etwas Aussergewöhnliches verwandelt. Die traditionelle Technik besteht darin, das Suadero zusammen mit anderen Teilen des Tieres – Longaniza, Kutteln, Schwarten (cueritos) – in einen riesigen Topf mit heissem Schmalz zu tauchen, in das, was die Taqueros den "Comal de Manteca" (Schmalz-Comal) nennen. Das Fleisch gart stundenlang bei niedriger Temperatur und nimmt dabei die Aromen aller Teile auf, die im Schmalz zusammenkommen. Beim Servieren erhöht der Taquero die Temperatur, um das Fleisch schnell anzubraten, und erreicht so jene knusprige Aussentextur, die mit dem saftigen, schmelzenden Inneren kontrastiert. Das Suadero wurde in den nächtlichen Taquerías ikonisch, die sich in den 1970er- und 1980er-Jahren in Vierteln wie Tepito, La Merced und Doctores zu vermehren begannen. Diese Stände, von Mitternacht bis zum Morgengrauen geöffnet, wurden zum Treffpunkt von Nachtarbeitern, Musikern, Nachtschwärmern und nach und nach der gesamten Stadtgesellschaft. Heute sind die Tacos de Suadero einer der echtesten Gründe, warum Mexikaner und Touristen die Märkte und Taquerías der Hauptstadt besuchen. Die Einfachheit ist ihre Grösse: Tortilla, goldbraunes Fleisch, Koriander und Zwiebel, Limette und Salsa.