Enfrijoladas, entomatadas y enmoladas: las primas caseras de las enchiladas

Tres platillos que solo cambian de salsa

Fuera de México casi todo el mundo ha oído hablar de las enchiladas. Lo que muy poca gente sabe es que en las casas y las fondas mexicanas tienen tres primas que se comen igual o más a menudo: las enfrijoladas, las entomatadas y las enmoladas. Las cuatro se preparan con la misma lógica: una tortilla de maíz se pasa por una salsa caliente, se dobla o se enrolla y se sirve cubierta con más salsa, crema, queso y cebolla. Lo que las distingue es precisamente esa salsa, y por eso cada una lleva su nombre.

• Enchiladas: salsa de chile.
• Enfrijoladas: salsa de frijol.
• Entomatadas: salsa de jitomate (tomate), tradicionalmente sin chile o con muy poco.
• Enmoladas: mole.

Son platillos de aprovechamiento y de diario: se hacen con lo que hay en la cocina, se sirven en el desayuno o la comida y rara vez aparecen en la carta de un restaurante mexicano fuera del país.

Un origen casero y poco documentado

A diferencia de otros platillos con leyenda propia, sobre estas tres no hay un relato fundacional ni una fecha. Las fuentes de divulgación coinciden en que no existe un documento que fije dónde nacieron, y lo más probable es que surgieran en muchas cocinas a la vez, como forma de aprovechar las tortillas del día y la olla de frijoles, la salsa de jitomate o el mole que sobraba de una fiesta.

Varias fuentes las asocian especialmente a Oaxaca, donde se describen como parte de un mismo cuarteto con las enchiladas y donde son habituales en los desayunos, a menudo acompañadas de tasajo o cecina enchilada. Pero se comen en todo el país, cada región con sus matices.

Enfrijoladas: tortillas en salsa de frijol

Las enfrijoladas se hacen con frijoles cocidos, normalmente negros en el centro y el sur, licuados con su caldo hasta obtener una salsa espesa y sedosa. Las tortillas se pasan primero por aceite caliente para que no se rompan, se sumergen en el frijol, se doblan en cuatro o por la mitad y se cubren con más salsa, queso fresco desmoronado, crema y cebolla.

En Oaxaca es frecuente aromatizar los frijoles con hoja de aguacate tostada o con epazote, lo que les da un perfume ligeramente anisado; algunas recetas consultadas lo indican así, aunque cada familia tiene su fórmula. Las enfrijoladas oaxaqueñas siguen esa línea y suelen acompañarse de carne asada. En otras zonas se rellenan de huevo revuelto o se coronan con chorizo, como las enfrijoladas con chorizo. Si quieres profundizar en el ingrediente base, la guía de chiles mexicanos te servirá para elegir el chile que acompaña la salsa, si decides añadirle uno.

Entomatadas: la versión más suave

Las entomatadas se bañan en una salsa de jitomate cocido con cebolla y ajo, licuada y frita brevemente. Lo que las diferencia de unas enchiladas rojas es que, tradicionalmente, la salsa no lleva chile o lleva muy poco: si la salsa pica de verdad, ya se consideran enchiladas. Por eso son un platillo muy común para niños y para quienes no toleran el picante.

Se pueden servir solas, dobladas, con queso y crema, o rellenas de pollo deshebrado, queso o huevo. En muchas casas son la cena rápida de entre semana, hecha en veinte minutos con tortillas del día anterior.

Enmoladas: el mole en formato de diario

Las enmoladas son la manera cotidiana de comer mole. En vez de servirlo sobre una pieza de pollo o guajolote, como en las fiestas, se pasa la tortilla por el mole caliente, se dobla o se rellena de pollo y se cubre con ajonjolí tostado, cebolla y queso. Se pueden hacer con mole poblano, con mole negro oaxaqueño o con el mole que haya sobrado de una celebración, y por eso son tan habituales en los días siguientes a una boda o a un cumpleaños.

Cuando el mole se sirve en tortillas enrolladas y rellenas suele hablarse de enchiladas de mole; cuando la tortilla se dobla sin relleno, de enmoladas. La frontera entre ambos nombres no es estricta y cambia según la familia y la región.

Cómo hacerlas bien en casa

Las tres comparten trucos. El primero es la tortilla: usa tortillas de maíz de un día, que se rompen menos, y pásalas unos segundos por aceite caliente antes de mojarlas en la salsa. El segundo es la textura de la salsa: debe cubrir la cuchara sin ser pastosa; si espesa demasiado, aligérala con caldo o con agua de cocción de los frijoles. El tercero es el tiempo: arma y sirve enseguida, porque la tortilla absorbe la salsa y en pocos minutos se ablanda demasiado.

Para el acabado, la tradición pide queso fresco o añejo desmoronado, crema, cebolla en aros o picada y, si quieres, aguacate. Las enfrijoladas y las entomatadas admiten un huevo estrellado encima; las enmoladas, ajonjolí.

Con qué se acompañan

Ninguna de las tres suele servirse sola en un plato grande, como ocurre con las enchiladas de restaurante. En una fonda o en una casa lo normal es que lleguen tres o cuatro tortillas dobladas, cubiertas de salsa, acompañadas de algo que les dé proteína y contraste. En el desayuno, un huevo estrellado o revuelto; en Oaxaca, una porción de tasajo o de cecina enchilada asada; en la comida, pollo deshebrado, un trozo de carne asada o un poco de chorizo frito. Al lado casi nunca faltan una salsa picante para quien quiera más fuego y una taza de café de olla o un agua fresca.

Otra combinación clásica es servirlas con arroz rojo y frijoles de olla, como plato fuerte de un menú del día. En ese formato se nota bien su origen: son una manera de convertir tortillas y una salsa sencilla en una comida completa, sustanciosa y barata, sin necesidad de horno ni de muchos ingredientes.

Dónde encajan en la mesa mexicana

Estos tres platillos forman parte de la cocina que fuera de México no se ve: la de las fondas de menú del día, los desayunos de mercado y las cenas de casa. No se piden para celebrar, sino para comer bien a diario, y por eso apenas salen en las guías turísticas. Si te interesa ese mundo, mira también la guía de chilaquiles rojos, verdes y regionales, otro platillo de tortilla y salsa, o la de tacos de guisado, que reúne los guisos que se cocinan en esas mismas cocinas.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la diferencia entre enchiladas y entomatadas?

La salsa. Las enchiladas se bañan en salsa de chile; las entomatadas, en salsa de jitomate sin chile o con muy poco. Si la salsa pica claramente, se habla de enchiladas.

¿Las enfrijoladas llevan relleno?

Pueden llevarlo o no. La versión básica es la tortilla doblada en salsa de frijol con queso y crema; muchas familias las rellenan de huevo, pollo o queso.

¿Con qué mole se hacen las enmoladas?

Con cualquiera: poblano, negro, rojo o el que haya en casa. Es frecuente hacerlas con el mole que sobra de una fiesta.

¿Son platillos vegetarianos?

Las enfrijoladas y las entomatadas pueden serlo si no llevan carne ni se usa manteca o caldo de pollo. El mole, en cambio, suele llevar caldo de pollo o manteca, así que conviene preguntar.

Fuentes

• Wikipedia, «Enchilada» (enchiladas y sus variantes según la salsa: enfrijoladas, entomatadas y enmoladas).
• Salt & Wind, «Enfrijoladas (black bean enchiladas) recipe» (frijol negro, estilo oaxaqueño y veracruzano, entomatadas sin chile).
• Barry Popik, «Enfrijolada» y «Enmolada» (registro y uso de los términos).
• Milk Street, «Enfrijoladas» (el cuarteto de tortillas bañadas, uso de epazote u hoja de aguacate).
• Matador Network, «13 señales de que aprendiste a comer en Oaxaca» (desayuno oaxaqueño con enfrijoladas, entomatadas o enmoladas y tasajo).