Salsas mexicanas con ingredientes de verdulería argentina

Si hay algo que distingue a una mesa mexicana es la salsa. No hay taco, quesadilla ni huevo sin una salsa al lado, y en muchas casas se preparan dos o tres por comida. La buena noticia es que varias de las salsas más comunes de México se pueden hacer con lo que tenés en cualquier verdulería argentina: tomate, cebolla, ajo, cilantro, lima, palta y ají picante. En esta guía te contamos cuatro que salen muy bien y en qué detalles fijarte para que sepan a México.

Pico de gallo

Es la salsa fresca por excelencia, y la más fácil. Picá en cubos chiquitos tomate perita sin semillas, cebolla blanca, cilantro y un ají picante fresco sin venas. Mezclá con jugo de lima y sal, y dejá reposar diez minutos para que los sabores se junten. El secreto está en el corte: todo del mismo tamaño, chico, para que en cada cucharada haya un poco de cada cosa. La receta de pico de gallo tiene las proporciones.

Usá lima, no limón: la lima tiene más jugo y un perfume más parecido al de los limones mexicanos. Y no lo hagas con mucha anticipación, porque el tomate larga agua y la salsa se vuelve aguada.

Salsa roja asada

Es la salsa de las taquerías y de las parrillas del norte de México, y en Argentina tenés una ventaja: el fuego. Asá sobre la parrilla o en una plancha bien caliente tomates enteros, media cebolla, dos dientes de ajo con cáscara y uno o dos ajíes picantes, hasta que tengan manchas negras por todos lados. Pelá el ajo y licuá todo con sal y un chorrito de agua, o mejor pisalo en un mortero para que quede con textura. El sabor ahumado del asado es lo que la hace especial. La receta de salsa roja te da las cantidades.

Si conseguís chiles secos mexicanos, como el guajillo o el de árbol, tostalos un poco y sumalos: la salsa gana color y profundidad. Sin ellos también sale muy rica.

Guacamole

El guacamole tradicional mexicano es más simple de lo que se ve en muchos restaurantes: palta, cebolla blanca picada, cilantro, ají picante, lima y sal. Nada de mayonesa ni de crema. Elegí paltas Hass que cedan apenas al apretar con el pulgar; si están duras, dejalas un par de días en una bolsa de papel. Pisalas con tenedor o en un mortero, no en la licuadora, para que queden trocitos. El tomate es opcional: en el centro de México muchas veces no lleva.

Para que no se oscurezca, prepararlo justo antes de comer es lo más efectivo. Si tenés que guardarlo, cubrilo con film tocando la superficie para que no le entre aire.

Salsa de chipotle

Los chipotles en adobo en lata que se venden en el súper son una salida rápida para una salsa ahumada y cremosa. Licuá dos o tres chipotles con un poco de su adobo, media taza de crema de leche o de mayonesa, jugo de lima y sal. Sirve para tacos de pescado, para unas papas, para una hamburguesa o para untar en un sándwich. Si la querés más picante, agregá más chipotle; si la querés más suave, más crema.

Y la salsa verde

La salsa verde mexicana, la de las enchiladas y los chilaquiles verdes, se hace con tomatillo, un fruto verde y ácido envuelto en una cáscara de papel. En Argentina es difícil de conseguir fresco. A veces aparece en lata en tiendas especializadas, y es una buena opción. No lo reemplaces con tomate verde sin madurar: tiene otra acidez y otra textura. Si no conseguís tomatillo, hacé otra salsa de esta lista.

Cebolla encurtida al estilo yucateco

No es exactamente una salsa, pero en la península de Yucatán no falta en ninguna mesa: la cebolla morada encurtida en jugo de naranja agria con chile habanero. En Argentina podés hacerla con cebolla morada cortada en pluma fina, jugo de naranja y de lima en partes iguales, sal, orégano y un ají picante en rodajas. Dejala una hora en la heladera y va a tomar un color rosado intenso. Es el acompañamiento clásico de la cochinita pibil, pero queda muy bien con cualquier carne de cerdo, con unos choripanes o con una tabla de fiambres. Dura una semana en frasco cerrado.

Cómo armar una mesa de salsas

En una taquería mexicana es normal tener por lo menos dos salsas: una fresca y suave, como el pico de gallo, y una más picante, como la roja asada. Con eso cubrís a los que comen picante y a los que no. Sumá cebolla blanca picada con cilantro, gajos de lima y rabanitos en rodajas, que en México acompañan muchos tacos. Con unos tacos de carne asada con cortes argentinos tenés una comida completa.

Cuánto duran

El pico de gallo y el guacamole se comen en el día. La salsa roja asada y la de chipotle duran tres o cuatro días en la heladera, en frasco de vidrio bien cerrado. Las salsas cocidas también se pueden congelar en porciones chicas, por ejemplo en una cubetera de hielo, y descongelar de a poco.

Preguntas frecuentes

¿Qué ají uso para que pique como en México?

Un ají picante fresco de verdulería. Probá un pedacito antes, porque el picor varía.

¿El guacamole lleva tomate?

Puede llevar, pero el tradicional del centro de México muchas veces no lo lleva.

¿Puedo usar limón en lugar de lima?

Podés, pero la lima da un perfume más parecido al de México.

¿Con qué reemplazo el tomatillo?

No tiene un buen reemplazo fresco. Buscalo en lata o hacé otra salsa.