Ajonjolí: qué es, a qué sabe y usos en la cocina mexicana

¿Qué es?

El ajonjolí es la semilla de la planta Sesamum indicum, domesticada en el subcontinente indio e introducida a México en el siglo XVI durante la Colonia. Pese a no ser un cultivo prehispánico, se integró tan profundamente en la cocina mexicana que hoy es ingrediente indispensable del mole poblano, del mole negro oaxaqueño, de los chiles en nogada y de panes tradicionales como el cocol. Se distingue por sus semillas pequeñas, planas y ovaladas, de color blanco, dorado o negro, y por su sabor delicado, dulce y a nuez tostada. México es uno de los principales productores mundiales, con cultivos en Sinaloa, Guerrero, Oaxaca, Michoacán y Chiapas. Su nombre proviene del árabe al-yulyulán, que entró al español por contacto con la cocina andalusí, lo que evidencia el origen mediterráneo-africano del término y su incorporación al castellano antes de llegar al Nuevo Mundo.

Origen e historia

El ajonjolí se domesticó en el subcontinente indio, como sostienen Zohary y Hopf en Domestication of Plants in the Old World; en Harappa, en el valle del Indo, se han hallado semillas carbonizadas de hace unos 4 000 años. Los fenicios y árabes lo difundieron por el Mediterráneo, y los españoles lo llevaron a la Nueva España en el siglo XVI.

Ingredientes característicos

Sesamum indicum es una planta anual de hasta 1,5 m, con flores blancas o rosadas y cápsulas alargadas que liberan las semillas al madurar. El ajonjolí mexicano se cultiva en variedades blanca, dorada y negra; cada una con perfiles aromáticos distintos. La blanca es la más usada en panadería y mole, la dorada predomina en repostería oriental y panes industriales, y la negra (cultivada en menor proporción en Chiapas) tiene un sabor más intenso, terroso y un alto contenido de antioxidantes. Tradicionalmente se tuesta en comal a fuego bajo para liberar sus aceites aromáticos, y luego se muele o se usa entero. Aporta entre 18 y 25% de proteína y 50% de grasas insaturadas, así como calcio, magnesio, cobre y antioxidantes como sesamina. Se utiliza en mole poblano y negro, garnachas, chilatole, dulces como las palanquetas de ajonjolí, panes como el cocol y el ajonjolí asado, y como cobertura de roscas de Reyes y de pan de muerto regionales.

Significado cultural

El ajonjolí es ejemplo de mestizaje culinario: ingrediente foráneo plenamente integrado al patrimonio mexicano. Forma parte de la cocina tradicional mexicana, que la UNESCO reconoció en 2010 como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Festivales como la Feria del Mole en San Pedro Atocpan (Ciudad de México) y los concursos de mole oaxaqueños celebran su uso.

• Anís estrella: qué es, aroma y usos en la cocina mexicana
• Cacao: qué es, origen, variedades y usos en la cocina
• Canela: usos, variedades y diferencia con la casia
• Comino: qué es, usos en guisos mexicanos y sustitutos
• Orégano mexicano: qué es, a qué sabe y usos
• Pepitas de calabaza: qué son, propiedades y usos

Preguntas frecuentes

¿A qué sabe el ajonjolí?

El ajonjolí tiene un sabor delicado y dulce a nuez tostada, con notas de mantequilla y un sutil fondo amargo. Al tostarse en comal libera aceites aromáticos que potencian su umami y aportan un crujido agradable. El ajonjolí negro es más intenso y terroso, con retrogusto similar al café tostado, mientras que el blanco resulta más suave y versátil.

¿Cuál es la diferencia entre ajonjolí y sésamo?

Son la misma semilla: ajonjolí es el término usado en México y América Latina, mientras que sésamo es la denominación común en Europa, Asia y la cocina internacional. Ambos provienen de Sesamum indicum. En México existen variedades blanca, dorada y negra, todas comestibles y con perfiles aromáticos sutilmente distintos según su procesamiento.

¿Cómo se usa el ajonjolí en la cocina mexicana?

Se usa tostado y molido como ingrediente del mole poblano, mole negro y mole rojo oaxaqueño. También aparece en chiles en nogada como decoración, en panes como el cocol, la rosca de Reyes y el pan de muerto, en dulces como las palanquetas de ajonjolí y como cobertura de garnachas, tlacoyos y memelas en mercados tradicionales.

¿De dónde es originario el ajonjolí?

Fue domesticado en el subcontinente indio hace unos 4 000 años. Llegó a México en el siglo XVI con los españoles y se integró al mole y la repostería mexicana. Hoy se cultiva principalmente en Sinaloa, Guerrero, Oaxaca, Michoacán y Chiapas, y México figura entre los cinco mayores productores mundiales.