Pepitas de calabaza: qué son, propiedades y usos

¿Qué es?

Las pepitas son las semillas comestibles de las distintas especies de calabaza mexicana (Cucurbita pepo, Cucurbita argyrosperma y Cucurbita moschata), domesticadas en Mesoamérica hace más de 8 000 años. Se distinguen por su forma alargada, plana y de color verde oscuro al estar peladas, y por su sabor a nuez tostada con notas dulces y mantequilla. En la cocina mexicana son ingrediente base de pipianes verde y rojo, del sikil pak yucateco, del dulce de pepita poblano, de la cocada y de innumerables salsas, panes y bebidas como el horchata de pepita. Su consumo está distribuido por todo el país, con regiones especializadas en Yucatán, Puebla, Oaxaca y Tlaxcala. Constituyen una de las semillas más antiguas y representativas del repertorio culinario mexicano, transmitido de generación en generación desde el Formativo mesoamericano.

Origen e historia

El cultivo de la calabaza es uno de los pilares de la milpa mesoamericana, junto al maíz y al frijol, conformando la triada agrícola conocida como las tres hermanas. Restos arqueobotánicos en la cueva de Guilá Naquitz, Oaxaca, datan el consumo de pepitas en aproximadamente 8 000 a. C., según el arqueólogo Kent Flannery. Fray Bernardino de Sahagún, en el Códice Florentino, describe múltiples usos culinarios y medicinales de la calabaza y sus semillas. La gob.mx, a través de la SADER, señala que México mantiene la mayor diversidad genética de calabazas del mundo, con cinco especies domesticadas. Larousse Cocina documenta el origen del pipián de pepita en la cocina prehispánica como salsa espesa hecha con semillas molidas, chile y agua, sin lácteos ni grasas animales. La cocina yucateca conserva el sikil pak, untable de pepita y tomate asado descrito en el Diccionario maya Cordemex. La industrialización moderna ha permitido producir aceite virgen de pepita, comparable nutricionalmente al de oliva.

Ingredientes característicos

Las pepitas se obtienen secando y tostando las semillas extraídas de calabazas maduras. En México existen variedades con cáscara (pipiana) y sin cáscara (calabaza de Castilla y de huevo). El proceso tradicional requiere lavar y secar las semillas, tostarlas en comal con sal hasta dorar y guardarlas en recipientes herméticos. Para el pipián verde se muelen pepitas tostadas con tomate verde, chile serrano, cilantro, hojas santas o de rábano, cebolla y ajo, espesando el guiso sin necesidad de harinas. Para el dulce de pepita yucateco se muelen con piloncillo y se moldean en figuras tradicionales. Nutricionalmente, según la USDA y la SADER, 100 g de pepita aportan 30 g de proteína, 49 g de grasas insaturadas, 6 g de fibra, magnesio, zinc, hierro y triptófano, lo que las posiciona como superalimento. Se venden tostadas con sal y limón como botana, en panaderías como ingrediente de roscas, y como base de mole verde, ayocote y polvorones en regiones del centro y sur del país.

Significado cultural

Forma parte de la cocina tradicional mexicana, que la UNESCO reconoció en 2010 como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Económicamente representan ingresos importantes para comunidades indígenas mayas, zapotecas y nahuas, donde su comercialización local supera los aceites importados. Investigadores del INIFAP estudian variantes criollas para la conservación de germoplasma.

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Preguntas frecuentes

¿A qué saben las pepitas tostadas?

Las pepitas tostadas tienen un sabor profundo a nuez con notas mantecosas, dulces y ligeramente amargas, similar al de la avellana o la almendra tostada. La sal y el chile en polvo, comunes en su preparación callejera, potencian su umami. Cuando se muelen en pipián adquieren un perfil cremoso, herbal y vegetal por la combinación con chiles y hojas frescas.

¿Cuál es la diferencia entre pepita y pepita pelada?

La pepita es la semilla entera con cáscara, típica del tipo pipiana, se tuesta y come con todo y cubierta. La pepita pelada o verde es la semilla interna sin cáscara, propia de variedades como la calabaza de Castilla, y se usa molida en pipianes, sikil pak, salsas y dulces. Ambas son nutritivas, pero la pelada se procesa más rápido en preparaciones culinarias.

¿Para qué sirven nutricionalmente las pepitas?

Las pepitas son ricas en proteína vegetal (30 g/100 g), grasas insaturadas, magnesio, zinc, hierro y triptófano. Aportan fibra dietética, cucurbitina con efecto antiparasitario, y antioxidantes como la vitamina E.

¿De dónde son originarias las pepitas?

Son originarias de Mesoamérica, donde la calabaza fue domesticada hace más de 8 000 años en sitios como Guilá Naquitz, Oaxaca. México conserva la mayor diversidad genética mundial de calabazas, con producción destacada en Yucatán, Puebla, Tlaxcala, Oaxaca, Morelos y el Bajío.